Хлебопечение России, №3/2015
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ
Награждение лауреатов отрасли высшими общественными наградами
Повысить эффективность регулирования зернового рынка
ТРИБУНА ДИРЕКТОРА
Болгова Н.П. Труд во славу хлеба
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Цыганова Т.Б., Семенкина Н.Г.Рациональные подходы к обеспечению безопасности продукции хлебопекарных предприятий на основе принципов ХАССП
| С. 14-17 | Ключевые слова: внедрение системы ХАССП , система менеджмента качества, принципы ХАССП Реферат: Дан информационный обзор по системе менеджмента безопасности пищевой продукции, описаны процедуры, основанные на принципах ХАССП. Перечислены требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее изготовления. Приведены российские стандарты, содержащие общие подходы к внедрению системы ХАССП, карта последовательности этапов внедрения ХАССП, рассмотрены основные статьи Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011, принципы сис-темы ХАССП и порядок их внедрения на предприятиях, а также преимущества внедрения системы ХАССП. Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, д-р техн. наук Семенкина Наталья Геннадьевна, канд. техн. наук НИИ хлебопекарной промышленности 107553, г. Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26а, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Кузнецова Л.И., Дубровская Н.О., Парахина О.И.Повышение качества и пищевой ценности безглютенового хлеба
| С. 19-22 | Ключевые слова: безглютеновая смесь, безглютеновый хлеб, глютеновая энтеропатия, качество, пищевая ценность, рябиновый порошок Реферат: В статье представлен способ решения серьезной проблемы хлебопечения, связанной с обеспечением российского потребителя, страдающего глютеновой энтеропатией, качественными хлебобулочными изделиями, в состав которых входят не только допустимые сырьевые ингредиенты, у которых такой компонент белка как проламин отсутствует, но и современные нетрадиционные растительные компоненты в виде обогащающих порошков. Их применение в технологии получения безглютеного хлеба способно привести к улучшению его качества, технических характеристик, а также повысить пищевую ценность. Экспериментально доказано, что в качестве обогащающего порошка может выступать порошок из плодов рябины обыкновенной и выжимок рябины сортовой, высокая титруемая кислотность и водопоглотительная способность которого окажут существенное влияние на технологические характеристики безглютенового хлеба, а богатый витаминный и минеральный состав приведут к повышению его пищевой ценности. В результате исследований выявлена оптимальная дозировка рябинового порошка в рецептуре безглютеновой смеси и хлебе на её основе, которая составила 4% при использовании порошка из плодов рябины обыкновенной и 8% - из выжимок рябины сортовой. Полученные образцы хлеба характеризовались улучшенными органолептическими характеристиками: цвет корок имел более яркую окраску, а вкус и запах были более выражены, также наблюдалось увеличение удельного объёма, кислотности и сжимаемости. Кроме того, согласно нормам среднесуточной физиологической потребности человека в основных пищевых веществах и энергии, было выявлено увеличение суточной потребности в пищевых волокнах, витаминах и минеральных веществах при потреблении 100 г безглютенового хлеба на смеси бесклейковинной, содержащей порошок из плодов рябины обыкновенной и выжимок рябины сортовой. Таким образом, введение в рецептуру бесклейковинной смеси порошка из плодов и выжимок рябины красноплодной позволит не только расширить ассортимент безглютеновой продукции, но и улучшить ее потребительские свойства. Авторы: Кузнецова Лина Ивановна, д-р техн. наук Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 197101, г. Санкт-Петербург, Кронверкский пр-т, д. 49, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Дубровская Наталья Олеговна, канд. техн. наук Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет, Санкт-Петербург, ул. Новосибирская, д. 50, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Парахина Ольга Ивановна, науч. сотр. Санкт-Петербургский филиал НИИ хлебопекарной промышленности, 196608, г. Санкт-Петербург, г. Пушкин, ш. Подбельского, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Бойцова Т.М., Назарова О.М.Настой семени льна в технологии производства ржано-пшеничного хлеба
| С. 24-26 | Ключевые слова: настой семени льна, органолептические показатели, физико-химические показатели, функциональность, Реферат: Одна из актуальных тенденций современной науки - разработка технологий, направленных на рациональное использование вторичных продуктов переработки сырья. Лен и продукты его переработки находят все большее применение в различных отраслях при создании изделий функционального назначения. Функциональные свойства семени льна обусловлены содержанием большого количества слизеобразующих компонентов (полисахаридов), которые активно используют в медицине в качестве обволакивающего и слабительного средства. Кроме этого считается, что слизи льна могут обладать умеренными радиопротекторными и иммунозащитными свойствами. Использование семени льна и продуктов его переработки в хлебопечении перспективно, так как позволит расширить ассортимент продукции и придать ей функциональные свойства. Цель работы - разработка хлебобулочных изделий функциональной направленности с применением настоя из семени льна. Определено влияние добавки на качество основного сырья, ход технологического процесса, органолептические и физико-химические показатели готового изделия проведена товароведная оценка хлеба. На базе хлебобулочного предприятия ООО "Большекаменский хлебокомбинат" (Приморский край, г. Большой Камень) разработаны рецептуры и выпущена опытная партия ржано-пшеничного хлеба с использованием настоя из семян льна. Тесто замешивали в тестомесильной машине в течение 3 мин. Настой из семени льна готовили, настаивая семена льна в воде (из расчета 60 г сухого семени льна на 1 л воды). Готовое тесто разделывали на заготовки и выкладывали в форму. Брожение теста осуществляли в форме, в термостате при 35 °С в течение 160 мин. Выпекали заготовки в печи при 200 оС в течение 35 мин. Готовые изделия исследовали на соответствие органолептическим и физико-химическим показателям (удельный объем хлеба, кислотность, пористость, влажность, вкус и аромат, состояние корки и мякиша, цвет корки и мякиша). Экспериментальный образец имел лучшие, чем контрольный, характеристики качества: гладкую глянцевую корку; эластичный мякиш; развитую равномерную, тонкостенную пористость; выраженные вкус и аромат хлебобулочного изделия. Технология производства ржано-пшеничного хлеба нового вида не требует существенного изменения технологического процесса, а использование настоя из семян льна позволяет получить изделие повышенной пищевой ценности, с хорошими потребительскими показателями. Авторы: Бойцова Татьяна Марьяновна, д-р техн. наук Назарова Олеся Михайловна, асп. Дальневосточный федеральный университет 690000, г.Владивосток, ул. Суханова, 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Сурмач Э.М., Лаврентьева Н.С., Локачук М.Н., Кузнецова Л.И.Густая закваска - улучшитель качества кексов из ржаной муки
| С. 28-30 | Ключевые слова: густая ржаная закваска, кексы из ржаной муки, показатели качества при хранении Реферат: В связи с повышением спроса на мучные кондитерские изделия, в том числе кексы, определена возможность использования ржаной муки при их производстве для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента. При этом установлено отрицательное влияние ржаной муки на качество готовых изделий при хранении. Выявлены основные недостатки производства кексов на дрожжах, обусловленные длительностью технологического процесса. Проведены исследования по разработке технологии производства кексов из ржаной муки на дрожжах с использованием закваски. В соответствии с биотехнологическими (кислотность, подъемная сила) и физико-химическими (влажность) показателями ржаных заквасок с целью применения в технологии изготовления кексов выбрана густая ржаная закваска (ГРЗ). В результате анализа показателей качества готовых изделий при внесении различного количества закваски установлена рациональная дозировка муки, вносимой с ГРЗ, - 10?% от ее общего рецептурного количества. Газообразующая и газоудерживающая способности теста при расстойке увеличиваются при использовании ГРЗ на 2,5?%. Выявлено положительное влияние ГРЗ на показатели качества кексов: опытные образцы имели лучшие показатели удельного объема, сжимаемости, а также меньшее значение крошковатости. Установлено, что использование ГРЗ способствовало улучшению качества кексов при хранении: разница значений сжимаемости и крошковатости контрольного и опытного образцов по истечении 12 сут хранения составляла 12,5 и 18,5?% соответственно. При приготовлении кексов по разработанной технологии с использованием ГРЗ определена возможность сокращения продолжительности технологического процесса в 5 - 6 раз по сравнению с опарным способом тестоприготовления и в 1,5 - 2 раза по сравнению с безопарным. Авторы: Сурмач Элина Михайловна, канд. техн. наук Лаврентьева Наталия Сергеевна, ст. науч. сотр. Локачук Марина Николаевна, науч. сотр. Санкт-Петербургский филиал НИИ хлебопекарной промышленности, 196608, г. Санкт-Петербург, г. Пушкин, ш. Подбельского, д. 7, niihleba@ yandex.ru Кузнецова Лина Ивановна, д-р техн. наук Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 197101, г. Санкт-Петербург, Кронверкский пр-т, д. 49, niihleba@ yandex.ru |
Ильина Т.Ф., Ануфриева О.В. Маргарины для слоеных изделий
ЗА РУБЕЖОМ
Чубенко Н.Т. Хлебоподобный
ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ
Интерес международных поставщиков машин и оборудования к российскому рынку не уменьшается
22-я Международная выставка "Продэкспо-2015"
Семенкина Н.Г., Беликова Л.Ю. Семинар в НИИХП
Награды - сильнейшим