Хлебопечение России, №4/2014
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ
Чубенко Н.Т. Современное хлебопечение - 2014
Косован А.П. Выставка "Современное хлебопечение" и ее роль в развитии хлебопекарной отрасли
"Асконд" заявляет
ТРИБУНА ДИРЕКТОРА
Опираясь на традиции. "Невская сушка" - 100 лет на рынке!
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Адам Стеч. Современные инструменты для интегрированного управления торговыми филиалами
Цыганова Т.Б., Миневич И.Э., Зубцов В.А., Осипова Л.Л.Перспективы использования семян льна и льняной муки
| Ключевые слова: льняная мука, семена льна, специализированные продукты, функциональные пищевые ингредиенты, функциональные продукты Реферат: В статье рассматриваются семена льна и льняная мука как компоненты для создания специализированных и функциональных продуктов. Указаны отличительные характеристики льняной муки от пшеничной. Определена степень удовлетворения суточной потребности в белке и ПНЖК семян льна, льняной муки, разработанных кондитерских и хлебобулочных изделий с их использованием. Показано, что введение семян льна и льняной муки способствует повышению содержания белка и полиненасыщенных жирных кислот в продуктах. Льняную муку можно использовать для создания как специализированных продуктов, в том числе для диетического питания, так и натуральных функциональных пищевых продуктов. Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, д-р техн. наук ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, 26а, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Миневич Ирина Эдуардовна, канд. техн. наук Зубцов Валерий Александрович, д-р мед. наук Осипова Лидия Леонидовна ВНИИ механизации льноводства, 170041, г. Тверь, Комсомольский пр-т, 17/56. |
Духу Т.А. Применение шортенингов и высокоолеинового масла в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий
Дремучева Г.Ф., Карчевская О.Е., Курганов А.В.Технологические свойства пищевой добавки "Эраконд" для производства хлебобулочных изделий
| Ключевые слова: качество хлеба, пищевая добавка "Эраконд", пшеничная и ржаная мука, способ приготовления теста, хлебопекарные свойства. Реферат: Исследованы технологические свойства пищевой добавки "Эраконд" при изготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной, ржаной муки и их смесей. "Эраконд" - экстракт люцерны посевной - фитопрепарат отечественного производства. Выявили, что "Эраконд" почти не влияет на хлебопекарные свойства муки. Установили, что применение "Эраконда" способствует улучшению качества хлебобулочных изделий. В наибольшей степени повышаются показатели эластичности и пористости мякиша. При этом он темнее, чем контрольный. По мнению одних дегустаторов, имеет привкус и оттенок запаха чернослива, другие считают, что - квасного сусла. Результаты исследований структурно-механических свойств мякиша при хранении показали, что "Эраконд" способствует продлению свежести изделий. Авторы: Дремучева Галина Федоровна, канд. техн. наук, Карчевская Ольга Евгеньевна, канд. техн. наук, ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, 26 А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Курганов Александр Валерьевич, ООО НПО "Эраконд", Стерлитамакский район, п. Наумовка, ул. Шоссейная, д. 18, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Кузнецова Л.И., Савкина О.А., Павловская Е.Н., Локачук М.Н., Терновской Г.В.Совершенствование разводочного цикла густой ржаной закваски
| Ключевые слова: влажность закваски, густая ржаная закваска, стартовая композиция "Биоконцентрат", температура брожения. Реферат: В статье представлены результаты экспериментальных исследований по совершенствованию разводочного цикла ржаной густой закваски при применении новой стартовой композиции "Биоконцентрат". Показано, что при обновлении закваски по разводочному циклу, ее показатели качества (кислотность, подъемная сила, соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий) достигают традиционных оптимальных значений только к 6-8-му освежению производственного цикла при накоплении большой массы закваски. Установлено, что использование стартовой композиции "Биоконцентрат", а также снижение влажнос-ти и повышение температуры брожения ржаной густой закваски в разводочном цикле позволили стабилизировать качество закваски на ранних стадиях производственного цикла независимо от ее массы. Научное обоснование параметров и режимов ведения ржаной густой закваски в разводочном цикле позволяет обеспечить стабильность технологического процесса и высокое качество готовых изделий. Авторы: Кузнецова Лина Ивановна, д-р техн. наук, Савкина Олеся Александровна, канд. техн. наук, Павловская Елена Николаевна, ст. науч. сотр., Локачук Марина Николаевна, науч. сотр., Санкт-Петербургский филиал ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 196608, г. С.?Петербург, г. Пушкин, ш. Подбельского, д. 7, литер А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Терновской Григорий Валерьевич, канд. техн. наук, Университет ИТМО, 197101, С.-Петербург, Кронверкский пр-т, д. 49 |
Тюрина О.Е., Шлеленко Л.А., Костюченко М.Н., Тюрина И.А.Технологические аспекты использования льняной муки для создания хлебобулочных изделий геродиетического назначения
| Ключевые слова: аминокислотный состав, геродиетическое назначение, мука льняная, реологические свойства, пищевая и биологическая ценность, хлебобулочные изделия. Реферат: Пищевой рацион населения пожилого возраста существенно отличается от рационов людей других возрастных групп, поскольку физиологическое старение организма сопровождается перестройкой всех систем жизнеобеспечения и определяет необходимость изменения калорийности пищи и ее химического состава. Одно из эффективных средств продления жизни и улучшения здоровья пожилых людей - сбалансированная по содержанию макро- и микронутриентов диета, в которой хлеб неизменно занимает важное место. Для обогащения пищи дефицитными веществами - аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и др. предлагается использовать хлебобулочные изделия из пшеничной муки с добавкой 7 - 10% льняной муки, что способствует повышению пищевой и биологической ценности продукта, который можно отнести к функциональному изделию геродиетического назначения. Экспериментально доказана возможность создания рецептуры такого хлеба, включение которого в пищевой рацион будет способствовать замедлению процессов старения организма, профилактике сердечно-сосудистых и ряда других заболеваний. Авторы: Тюрина Ольга Евгеньевна, канд. техн. наук Шлеленко Лариса Андреевна, канд. техн. наук Костюченко Марина Николаевна, канд. техн. наук Тюрина Ирина Анатольевна, асп. ГосНИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, 26а, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Черных В.Я., Митин В.Ю., Родичева Н.В., Годунов О.А.Технологии производства хлебобулочных изделий на основе овощных порошков
| Ключевые слова: минеральный и витаминный состав хлеба с овощными порошками, морковь, овощные порошки, столовая свекла, тыква. Реферат: В соответствии c государственной политикой РФ в области здорового питания населения, разработанной на период до 2020 г., планируется наращивание производства функциональных пищевых продуктов. В связи с этим актуальна разработка продуктов питания новых видов, обогащенных витаминами, макро- и микроэлементами, а также пищевыми волокнами. В данной работе раскрыта актуальность использования фруктово-ягодно-овощных порошков в производстве хлебобулочных изделий. Даны физико-химические характеристики растительных порошков, полученных с помощью инновационного дезинтеграционного конвективного способа сушки (при температуре до 40єС). Описана методика определения рациональной дозировки овощных порошков при производстве хлеба, с учетом реологического поведения полуфабрикатов приготавливаемых с их использованием. Приведен минеральный и витаминный состав выпеченных готовых изделий, содержащих порошки из моркови и тыквы. Авторы: Черных Валерий Яковлевич, д-р техн. наук, Митин Владимир Юрьевич, асп. ГосНИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Родичева Наталия Викторовна, канд. техн. наук, ОАО "Золоторожский хлеб", 111033, Москва, Золоторожский вал, д. 6 Годунов Олег Александрович, НПО "АгроПромРесурс" 129323, Москва, ул. Седова, д. 15, корп. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Федянина Л.Н., Смертина Е.С., Лях В.А., Зинатуллина К.Ф.Хлебобулочные изделия с иммуноактивными пептидами из гидробионтов
| Ключевые слова: аминокислотный анализ, гидробионты, иммуноактивные пептиды, функциональный ингредиент, хлебобулочные изделия. Реферат: Изучено и экспериментально обосновано внесение биологически активной добавки к пище "Тинростим-С" в состав хлебобулочных изделий. Установлен факт влияния вносимой добавки на газообразующую способность. Показано положительное ее действие на технологические характеристики и потребительские свойства хлеба (органолептические и физико-химические показатели качества), а также установлена возможность применения БАД "Тинростим-С" в дозах, рекомендуемых учеными для оздоровления организма человека, в продукте массового потребления - хлебе. Определено качество и количество аминокислот, входящих в состав хлеба, классическим методом катионообменного разделения. Показана актуальность расширения ассортимента хлеба, обладающего иммуномодулирующим, многоплановым положительным действием на организм человека. Авторы: Федянина Людмила Николаевна, д-р мед. наук, Смертина Елена Семеновна, канд. техн. наук, Лях Владимир Алексеевич, аспирант, Зинатуллина Кристина Фанидовна, аспирант, Дальневосточный федеральный университет, 690950, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8 |
ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ
Выставка World Food Moscow как зеркало отрасли
О необходимости взаимодействия специалистов масложировой и хлебопекарной отраслей