Хлебопечение России, №1/2018
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ
Косован А.П., Шапошников И.И.Развитие рынка хлебобулочных изделий России в условиях глобализации
| С. 4-9 | Ключевые слова: хлебопекарная промышленность, хлебобулочные изделия, рынок, глобализация, единое экономическое пространство, институты. Реферат: Представлены результаты выполненных НИИ хлебопекарной промышленности (г. Москва) исследований по анализу влияния мировых тенденций развития рынка хлебобулочных изделий на российский рынок. Отмечено, что рост глобализации мировой экономики, развитие процессов формирования единого экономического пространства в рамках международных организаций, в которых участвует Россия, создает условия для появления новых институциональных ценностей, формальных и неформальных. Они влияют на правовое регулирование отрасли и типы потребительского поведения. Агентами распространения институтов являются информационно-коммуникационные системы, крупные зарубежные компании, мигранты. Анализ современного международного законодательства показал, что его характерной особенностью является ориентация на обеспечение пищевой ценности и здоровых свойств продовольствия, способности удовлетворять потребности дифференцированных групп потребителей. Это отражает основные тенденции развития мирового рынка хлебобулочных изделий: премиумизация ассортимента в направлении здорового и удобного питания, снекизация, индивидуализация потребления, что сопровождается расширением применения характерных для четвертой промышленной революции цифровых технологий. Представлен анализ динамики развития ассортимента хлебобулочных изделий, объемов потребления и производства, экспорта и импорта. В результате экспериментально установили, что российский рынок хлебобулочных изделий в достаточно высокой степени подвержен влиянию глобальных тенденций и институциональных ценностей развитых рынков. Особенно явно они проявляются на региональных рынках крупных городских агломераций. Новая экономическая реальность несколько замедлила эти процессы, но не остановила их действия и после нормализации экономической ситуации авторы ожидают их ускорения. Сделан вывод, что уже сегодня при разработке стратегических планов необходимо учитывать не только традиционные демографические и экономические факторы, но и институциональные изменения, связанные с глобализацией. Авторы: Косован Анатолий Павлович, доктор экономических наук, академик РАН, Шапошников Игорь Иосифович, кандидат экономических наук, ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Костюченко М.Н., Грекова А.В. НИИ хлебопекарной промышленности - базовая организация для работы технического комитета 003 "Хлебобулочные и макаронные изделия"
Чубенко Н.Т. 24-я международная специализированная выставка для хлебопекарного и кондитерского рынка
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Гречанников М.В., Ейвин П.С., Турчанинова Т.П.Выбор современного способа измерения массы сыпучего материала и технического средства его реализации
| С. 13-16 | Ключевые слова: измерение массы (расхода) сыпучего материала, расходомер, дозатор, смеситель Реферат: В статье даны направления о пути решения проблемы по созданию компактной установки для точного дозирования и смешивания сыпучих компонентов с высокой степенью гомогенизации получаемого продукта. Рассмотрены различные способы измерения массы сыпучего материала и конструктивные особенности наиболее известных в различных отраслях промышленности расходомеров. Приведены их преимущества и недостатки. Отмечается также, что на современном уровне для эффективного решения задач по измерению расхода сыпучих материалов при пропорциональном дозировании целесообразно использовать микроволновый расходомер сыпучих материалов, который соответствует высокому технологическому уровню, качеству изготовления и достаточно высоким метрологическим характеристикам. Приведены сведения по достоинствам и недостаткам многообразных датчиков-расходомеров, которые рассматриваются как ключевой элемент АСУТП, определяющий надежность и эффективность системы в целом. Отмечается, что до сих пор широко применяются в отечественной промышленности датчики импортного производства, несмотря на относительно высокую стоимость и большие сроки поставки. Даны сведения по основным проблемам отечественных датчиков-расходомеров сыпучих материалов, у которых довольно низкий технологический уровень разработок и невысокое качество изготовления, а большое преимущество - цена. В статье утверждается, что предполагается появление на рынке изделий среднего класса, которые по качеству и функциональности приближаются к продукции ведущих западных производителей, а по цене значительно дешевле. Даны описание и принцип работы микроволнового измерителя расхода сыпучих веществ "SolidFlow" позволяющего эффективно решать проблему дозирования сыпучих компонентов. Авторы: Гречанников Михаил Владимирович; Ейвин Пётр Сергеевич; Турчанинова Тамара Петровна, канд. техн. наук ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Добровольский В.Ф., Павлова Л.П. Разработка новых продуктов и корректировка рациона питания для экипажей Российского сегмента Международной космической станции (РС МКС)
| С. 17-22 | Ключевые слова: Российский сегмент Международной космической станции (РС МКС), рацион питания для экипажей РС МКС, технические условия (ТУ), протокол комплектации, инструкция по подготовке рациона питания к эксплуатации на РС МКС, сублимационная сушка, сублимированные блюда Реферат: В соответствии с календарным планом опытно-конструкторских работ проведена работа по разработке новой конструкторской документации "Рацион питания для экипажей РС МКС" взамен устаревшей. Этот документ был разработан в 1986 г. как конструкторская документация на "Рацион питания комплекса 27 КС" и использовался под этим названием до 2011 г., когда название документа было изменено на "Рацион питания экипажей РС МКС", так как условия обитания на станции соответствовали условиям комплекса 27 КС (Протокол применения рациона питания комплекса 27КС (российская часть) на Международной космической станции. За время, прошедшее с момента разработки в документ было внесено значительное количество правок, уточнений и исключений, о чём имеются записи в Листе регистрации изменений, начиная с 1987г. и по 2012г. Такое положение усложнило работу с этим документом и потребовало разработки новой конструкторской документации. Новая конструкторская документация разработана с учётом действующих Федеральных законов, нормативных актов и ГОСТов. В разработанных Технических Условиях ТУ 18.28.38.9500 проведена замена основной части 16-ти суточного рациона питания на откорректированную в 2016 г. основную часть рациона питания из штатно поставляемых продуктов. В Технические Условия включена основная часть 16-ти суточного рациона питания с продуктами промышленного производства, разработанная в соответствии с Техническим Решением № 27КСМ-143/057-12 и утвержденная в 2014 г. Авторы: Добровольский Виктор Францевич, д-р техн. наук, профессор, заслуженный деятель науки Российской Федерации, дважды лауреат Премии Правительства Российской Федерации в области науки и техники главный конструктор по обеспечению экипажей космических объектов отдела космического питания, академик Российской Академии космонавтики им. К.Э.Циолковского, директор Павлова Людмила Павловна, канд. техн. наук, начальник отдела космического питания НИИППиСПТ - филиал ФГБУН "ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи", 142718, Московская область, Ленинский район, поселок Измайлово, д.22, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Савкина О.А., Кузнецова Л.И., Локачук М.Н., Павловская Е.Н., Парахина О.И.Научные основы формирования микробных композиций для хлебных заквасок
| С. 23-25 | Ключевые слова: микробная композиция, молочнокислые бактерии, закваска, хлеб. Реферат: В статье рассмотрены основные принципы разработки микробных композиций для хлебных заквасок, которые были сформулированы в ходе научно-исследовательской работы, проводимой по теме № 2593 2014 0018 "Разработать научные основы формирования микробных композиций и биосистем на их основе, обеспечивающих высокое качество и безопасность хлебобулочных изделий" в рамках направлений фундаментальных исследований ПФНИ ГАН в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП. Актуальность создания научных основ разработки биосистем для хлебных заквасок подтверждается растущим спросом на новые стартовые композиции и закваски, обеспечивающие простоту их ведения, а также высокое качество и безопасность хлебобулочных изделий. Авторами предложено разделить процесс формирования микробной композиции на 5 этапов, включающих получение новых штаммов из природных источников или за счет гибридизации и мутагенеза, скрининг полученных чистых культур по биотехнологическим свойствам, идентификацию их по биохимическим и молекулярно-генетическим признакам микроорганизмов, испытание наиболее активных штаммов при приготовлении заквасок с разными комбинациями микроорганизмов, разработку технологии заквасок и хлеба. После создания микробной композиции возможна разработка нового стартера, который может представлять собой биомассу чистых культурлиофилизированную или иммобилизованную на каком то носителе, в смеси с наполнителем в сухом или жидком виде Окончательный выбор комбинации культур определяется качеством готовых изделий или достижением заданных функциональных свойств. Авторы: Савкина Олеся Александровна, канд. техн. наук, Кузнецова Лина Ивановна, д-р техн. наук, Локачук Марина Николаевна, Павловская Елена Николаевна, Парахина Ольга Ивановна, канд. техн. наук Санкт-Петербургский филиал Федерального государственного автономного научного учреждения "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности", 196608 г. Санкт-Петербург, г. Пушкин, ш. Подбельского, д.7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; niihleba@yandex. ru; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Корячкина С.Я., Лазарева Т.Н., Жаркова И.М., Густинович В.Г.О перспективности применения тонкодисперсных растительных порошков в технологии галет повышенной антиоксидантной активности
| С. 26-29 | Ключевые слова: галеты, растительный порошок, апельсин, банан, яблоко, кабачок, антиоксидантная активность Реферат: Одним из возможных способов повышения рентабельности кондитерского или хлебопекарного предприятия служит производство высокомаржинальных инновационных продуктов, в частности, функционального печенья с повышенной антиоксидантой активностью. Приведены результаты экспериментального исследования возможности повышения антиоксидантных свойств затяжного печенья - галет за счет введения в рецептуру композиции тонкодисперсных порошков из апельсина, банана, яблока и кабачка, взятых в равных пропорциях. Исследование с помощью статической модификации метода DPPH показало, что за счет введения 0,7-1,0 % экстракта из данной композиции растительных порошков можно достичь степени ингибирования свободных радикалов, равной (90±2) %. В ходе пробных лабораторных выпечек галет установлено, что при введении в рецептуру композиции растительных порошков в дозировке 5-10 % от массы муки в тесте необходимо увеличение массовой доли влаги в тесте на 1,7-5,5 %, при этом упругая деформация теста снижается на 3,2-23,3 %. В образце с 10 % композиции растительных порошков от массы муки отмечено резкое увеличение адгезионного напряжения (на 47,06 % больше, чем в контрольном образце), что затрудняет его последующую обработку на технологическом оборудовании. На основании органолептической оценки готовых изделий установлено, что рациональная дозировка композиции растительных порошков составляет 7 % от массы муки в галетном тесте. При этом продукт характеризуется повышенной в 8 раз антиоксидантной активностью (благодаря увеличению содержания витаминов С, Е и -каротина в 4,84; 2,6 и 17,7 раза соответственно, селена - в 2,9 раза) по сравнению с контрольным образцом. По содержанию витаминов В1 и В2, микроэлементов, способствующих повышению антиоксидантной защиты организма (селена и цинка), галеты с композицией растительных порошков могут быть отнесены к функциональным продуктам. Авторы: Корячкина Светлана Яковлевна, доктор технических наук, профессор Лазарева Татьяна Николаевна,кандидат технических наук ФГБОУ ВО "Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева", 302026, г. Орел, ул. Комсомольская д. 95, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Жаркова Ирина Михайловна, доктор технических наук, доцент Густинович Василий Григорьевич ФГБОУ ВО "Воронежский государственный университет инженерных технологий", 394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Дерканосова Н.М., Гинс М.С., Шуршикова Г.В., Пономарева И.Н., Золотарева Н.И.Перспективы овощного амаранта в технологии хлебопечения
| С. 30-33 | Ключевые слова: амарант, хлебобулочные изделия, овощной сорт амаранта, цельносмолотая мука из амаранта, жидкая закваска, функциональный продукт Реферат: Применение нетрадиционных сырьевых ингредиентов относится к перспективным направлениям проектирования обогащенных пищевых продуктов. Известны разработки в области применения зерновых сортов амаранта, как обогащающего белками, липидами, минеральными веществами, скваленом компонента хлебобулочных изделий. Овощные сорта амаранта не менее ценны по своему нутриентому составу. Возможно направленное использование как продуктов переработки их листовой массы, так и зерна. Рассмотрены перспективы применения овощных сортов амаранта в технологии хлебопечения на примере амаранта сорта Валентина селекции ФГБНУ "Федеральный научный центр овощеводства". По результатам анализа состава амаранта установлено, что листовая масса может применяться как обогащающий белком, пищевыми волокнами и особенно кальцием ингредиент. Зерно амаранта Валентина также характеризуется как источник пищевых волокон. Отмечено высокое содержание в нем белка, липидов и сбалансированное соотношение между кальцием и фосфором. С использованием методики определения структуры мучной смеси для производства обогащенных хлебобулочных изделий, учитывающей факторы нестабильности функционально-технологических характеристик и состава мучных ингредиентов, установлены рациональные дозировки цельносмолотой муки из амаранта в рецептурном составе хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Показано, что лучшими потребительскими свойствами обладают изделия, приготовленные способом пофазного внесения части цельносмолотой муки из амаранта в жидкую закваску и тесто. Установлено, что по содержанию пищевых волокон такие хлебобулочные изделия могут быть отнесены к функциональной продукции. Обобщая полученные результаты, авторами сделан вывод о возможности применения овощного сорта амаранта Валентина для обогащения хлебобулочных изделий как в виде продуктов переработки листовой массы, так и зерновой. Авторы: Дерканосова Наталья Митрофановна, доктор технических наук, профессор Пономарева Ирина Николаевна, кандидат сельскохозяйственных наук Золотарёва Наталья Ивановна Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I", 394087, г. Воронеж, ул. Мичурина, 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Гинс Мурат Сабирович, доктор биологических наук, профессор ФГБНУ Федеральный научный центр овощеводства, 143080 Россия, Московская обл., Одинцовский р-н, поc. ВНИИССОК, ул. Селекционная, 14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Шуршикова Галина Владимировна, кандидат технических наук, доцент Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет", 394018, Россия, г. Воронеж, Университетская площадь, 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Гурьева К.Б., Белецкий С.Л., Тарасова И.А., Сумелиди Ю.О., Хаба Н. А.Оценка мукомольных и хлебопекарных свойств зерна продовольственной пшеницы после длительного хранения в условиях вечной мерзлоты
| С. 34-37 | Ключевые слова: пшеница, испытания, хлебопекарные свойства, хранение, мукомольные свойства, нерегулируемые отрицательные температуры Реферат: В результате экспедиции на полуостров Таймыр сотрудниками ФГБУ НИИПХ Росрезерва было изъято из хранилища 20 лабораторных образцов, в том числе, два образца зерна пшеницы 1980 года закладки (1979 года урожая). Внешний осмотр изъятых образцов зерна показал, что они находятся в хорошем состоянии, без посторонних запахов и следов порчи; имеют свойственный им цвет и запах. Четыре изъятых терморегистратора были в отличном работоспособном состоянии. Результаты температурного мониторинга, проводимого ФГБУ НИИПХ Росрезерва на протяжении нескольких лет, имеют большое значение не только для перспективных работ в Росрезерве, но и для других направлений по освоению Арктической зоны. Исследования показали, что после хранения в условиях пониженных температур (летом от 0 до -1 °С, зимой от -15...-24 °С) пшеница, рожь и крупа в течение 6 лет и пшеница в течение 36 лет имели величину кислотного числа жира на уровне свежих продуктов. А в зерне и в крупяных продуктах жировая фракция является наиболее лабильной и быстроизменяющейся. Хлебопекарные свойства пшеницы по количеству и качеству клейковины можно оценить как хорошие (содержание клейковины 32-35 % при норме по ГОСТ не менее 23 %, качество клейковины - 2 группа). Следует отметить, что образцы на Таймыре хранились в герметичных условиях в полимерной упаковке, и после указанных сроков хранения влажность зерна была в пределах 12-15 %, крупы 11,8-14 %, что соответствует нормативной документации. Органолептические показатели продукции также соответствуют нормативной документации. Хлеб, выпеченный из муки, полученной из зерна пшеницы после 6 и 36 лет хранения при отрицательных температурах имеет хорошие потребительские характеристики. На основании проведенных исследований после экспедиций доказана возможность длительного хранения большинства классических и современных продуктов питания без существенных изменений показателей их качества и потребительских свойств. Авторы: Гурьева Ксения Борисовна, канд. техн. наук; Белецкий Сергей Леонидович, канд. техн. наук; Тарасова Ирина Альбертовна, канд. техн наук; Хаба Наталья Андреевна, канд. техн. наук Федеральное государственное бюджетное учреждение Научно-исследовательский институт проблем хранения Федерального агентства по государственным резервам 111033 г. Москва, ул. Волочаевская, дом 40 корп. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Фазуллина О.Ф., Смирнов С.О.Использование природных минерально-органических субстратов в качестве рецептурного компонента биологически активных добавок к пище
| С. 38-42 | Ключевые слова: разработка, эффективность, биологически активные добавки к пище, лекарственные растения, экстракт, мумие, адаптогены. Реферат: Работа посвящена исследованию по разработке рецептуры биологически активной добавки к пище с использованием природного минерально-органического субстрата и растительного сырья. Для оздоровления населения в октябре 2010 г. Правительство РФ приняло распоряжение № 1873 р "Об основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года", один из пунктов которого касается необходимости расширения ассортимента и производства биологически активных добавок к пище. Применение в качестве лекарственного средства минерально-органического вещества пользуется широкой популярностью у разных народов на протяжении нескольких тысяч лет. Генезис этого вещества становится достаточно прозрачным, если рассмотреть гипотезу о том, что в природе могут существовать первозданные органические вещества абиогенного происхождения, в том числе и свободные аминокислоты. Природные и искусственные минерально-органические вещества сведены в один класс веществ, называемый также минерально-органическими субстратами, поскольку все разновидности минерально-органических субстратов содержат вещества, характерные как для природных, так и для искусственных минерально-органических субстратов, - аминокислоты (связанные и свободные), фрагменты витаминов, ферментов, гормонов, микро- и макроэлементов и др. В работе кратко рассмотрен компонентный состав растительного сырья для производства концентратов минерально-органических субстратов, намечены пути повышения биологической и антиоксидантной активности концентратов минерально-органических субстратов, биологически активных добавок к пище на их основе, предложено применение различных наполнителей, включая обогащение хлебобулочных изделий. Форма концентрата минерально-органических субстратов (порошкообразная или пастообразная) выбирается, исходя из желаемой формы последующего изготовленного с их применением биологически активных добавок к пище. Например, для сухих (капсулированных, таблетированных, сыпучих форм) рекомендуется применять порошкообразную форму, а для жидких - пастообразную. Исследование основано на том, что сочетание предложенных компонентов рецептуры позволит получить продукт с широким спектром адаптогенного действия. Авторы: Смирнов Станислав Олегович, канд. техн. наук, Фазуллина Олия Фанавиевна, канд. техн. наук Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии", НИИППиСПТ - филиал ФГБУН "ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи" 142718, Россия, Московская область, Ленинский район, поселок Измайлово, 22, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ
1-я международная конференция "Генетические ресурсы растений и здоровое питание: потенциал зерновых культур"