+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Хлебопечение России, №5/2017

Костюченко М.Н., Косован А.П. Научно-исследовательскому институту хлебопекарной промышленности - 85 лет!

Юбилейный форум "Наука - главный фактор инновационного прорыва в пищевой промышленности", посвященный 85-летию со дня основания НИИ хлебопекарной промышленности

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ

Кайшев В.Г., Серегин С.Н. Проблемы развития и диверсификации производства хлебопекарной промышленности России

Письмо в редакцию

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Либкин А.А., Костин В.Ф.Влияние реологических свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства на процесс транспортирования и разделки

С. 17-20 Ключевые слова: вязкость, тесто, жидкий полуфабрикат, тестоделитель, технологический трубопровод
Реферат: В производстве хлеба в России применяется технологии с использованием полуфабрикатов и теста с широким диапазоном реологических свойств и, в частности, вязкости. Исследования, проведенные в НИИ хлебопекарной промышленности, показали, что использование жидких полуфабрикатов низкой влажности имеет большие преимущества. Результаты изучения реологических свойств теста, а также, жидких полуфабрикатов пониженной влажности, позволили подобрать условные проходы в элементах новых типов тестоделителей, транспортирующего и дозирующего оборудования для жидких полуфабрикатов. Работа выполняется на базе Федерального государственного автономного научного учреждения "Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности" (Москва). В институте были использованы методы исследования реологических свойств продуктов, макеты и другие приспособления и приборы. В результате получены зависимости эффективной вязкости пшеничного теста и жидких опар с низкой влажностью от скорости сдвига, давления, продолжительности брожения, температуры. На основе достигнутых результатов, были получены научно обоснованные численные значения диаметров отверстий в узлах деления, дозирования и промышленных трубопроводов. Авторы полагают, что выводы могут использоваться для создания новых видов оборудования для тестоприготовления, разделки теста и других видов обработки, которые также будут способствовать импортозамещению в пищевой промышленности.
Авторы: Либкин Аркадий Аркадьевич, канд. техн. наук
Костин Владимир Фёдорович
ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Черных В.Я. , Быкова Н.Ю., Жирнова Е.В.Разработка концептуальной модели формирования коагуляционной структуры ржаного теста при замесе

С. 21-25 Ключевые слова: ржаная мука, ржаное тесто, замес, продолжительность замеса, консистенция теста, реологические свойства, концептуальная модель, кислотность
Реферат: На основании проведенных исследований разработана концептуальная модель формирования коагуляционной структуры ржаного теста при замесе. Данная модель позволяет определять момент образования гомогенной вязко-пластичной массы по экстремальному значению консистенции (250±10е.Ф.) и продолжительность замеса до готовности, которая в данном эксперименте составила 18 мин, по снижению консистенции и достижению ею своего стабильного значения при выходе на плато-фазу. Установлена взаимосвязь между консистенцией ржаного теста и показателями его замеса и брожения. Увеличение пористости ржаного хлеба при выпечке объясняется образованием пены при замесе, за счет водорастворимых белков, приводящей к уменьшению консистенции теста.
Авторы: Черных Валерий Яковлевич, д-р техн. наук, профессор
ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Быкова Наталья Юрьевна, канд. техн. наук
ООО "СНК",
127299, РФ, г. Москва, ул. Космонавта Волкова, д. 12, оф. 12-04, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Жирнова Елена Владимировна, канд. техн. наук
ОАО "Мелькомбинат в Сокольниках",
107014, г. Москва, ул. Жебрунова, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Локачук М.Н., Кузнецова Л.И. Павловская Е.Н.Изучение биологических свойств молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности

С. 26-28 Ключевые слова: молочнокислые бактерии, дрожжи, микробная композиция
Реферат: С целью повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий из ржаной муки, а так же оптимизации биотехнологических свойств заквасок на малых предприятиях при дискретном режиме работы, проведен отбор штаммов молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей из коллекции СПБФ ФГАНУ НИИХП. Работу выполняли в Санкт-Петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности. Проведен скрининг штаммов дрожжей по бродильной активности, МКБ - по интенсивности кислотонакопления и способности подавлять постороннюю микрофлору. В результате исследований были отобраны штаммы дрожжей S.cerevisiae Y139 и C.milleri Y126, обладающие наибольшей бродильной активностью в водно-мучной питательной смеси влажностью 65%. Проведена идентификация штаммов МКБ с неуточненной ранее видовой принадлежностью. Установлено, что штаммы Lactobacillus sp. Е90, Lactobacillus sp. Е104, Lactobacillus sp. Е96 и Lactobacillus sp. Е94 принадлежат к виду L. plantarum. Для создания новой микробной композиции отобран штамм МКБ L. plantarum Е90, обладающий наибольшей кислотообразующей и антагонистической активностью по отношению к спорообразующим бактериям B. subtilis. Для формирования вкуса и запаха готовых хлебобулочных изделий выбран штамм L. plantarum Е104, продуцирующий наибольшее количество летучих кислот. Авторы считают, что новая микробная композиция на основе отобранных штаммов может быть использована для приготовления хлебных заквасок в условиях работы предприятия с перерывами без использования химических подкислителей и улучшителей.
Авторы: Локачук Марина Николаевна
Кузнецова Лина Ивановна, д-р техн. наук
Павловская Елена Николаевна
Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности,
196608, г. Санкт-Петербург, Пушкин, ул. Подбельского, 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Семенкина Н.Г., Тюрина О.Е., Никитин И.А., Фадеева Я.С.Изучение возможности применения овсяной муки в производстве дрожжевых слоеных изделий

С. 29-32 Ключевые слова: здоровое питание; овсяная мука; слоеные хлебобулочные изделия
Реферат: Продукция из слоеного теста относится к одной из наиболее популярных групп хлебобулочных изделий. Использование в качестве основного сырья муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта придает изделиям ряд недостатков, таких как низкое содержание белков, биологически активных веществ, не сбалансированный аминокислотный состав, не характерных для других зерновых культур. Одно из приоритетных направлений развития ассортимента пищевой промышленности на сегодняшний день - разработка обогащенных и функциональных продуктов, в связи с чем, создание технологий получения хлебобулочных изделий, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, является актуальным. В статье представлены результаты исследований по использованию овсяной муки в производстве слоеных хлебобулочных изделий. Определена оптимальная дозировка овсяной муки 15% взамен части пшеничной. Выявлено, что использование овсяной муки в виде полуфабриката - заварки будет способствовать снижению горьковатого привкуса изделий, продлению срока их свежести и не отразится на количестве слоев, что является существенным признаком качества. Разработаны проекты рецептур и технологических инструкций по приготовлению слоеных хлебобулочных изделий с овсяной мукой, характеризующихся улучшенным аминокислотным составом, повышенной биологической ценностью, обогащенных минеральными веществами и витаминами. Полученная продукция позволит расширить ассортимент слоеных хлебобулочных изделий за счет оригинального вкуса и повышенной пищевой ценности.
Авторы: Семенкина Наталья Геннадьевна, канд. техн. наук
Никитин Игорь Алексеевич, канд. техн. наук, доцент
Фадеева Яна Сергеевна
ФГБОУ ВО "МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)",
109004,Москва, ул. Земляной Вал, 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Тюрина Ольга Евгеньевна, канд. техн. наук
ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Саги В.А.К., Невская Е.В., Невский А.А. Исследование влияния сока и порошка батата на показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки

С. 33-36 Ключевые слова: порошок батата, сок батата, физико-химические показатели, структурно-механические свойства мякиша хлеба br>Реферат: В работе представлены результаты исследования влияния сока из батата в количестве 50%, 60% и 70% и порошка из батата в количестве 5%, 10% и 15% на физико-химические показатели качества и структурно-механические свойства мякиша хлеба. Установлено, что при внесении сока батата в количестве 50%, 60% и 70% удельный объем увеличивался на 9%, 12% и на 21% соответственно по сравнению с контролем. Внесение сока батата в количестве 50% и 60% способствует увеличению показателя кислотности на 6%, и на 12% - при внесении сока батата 70%. Установлено, что лучшими показателями общей деформации сжатия мякиша, пластичности и упругости характеризовались образцы хлеба с внесением сока батата в количестве 70%. Установлено, что при внесении порошка батата в количестве до 10% удельный объем увеличивался на 6%, пористость на 3%, кислотность - на 25 - 37% по сравнению с контролем. Лучшими показателями общей деформации сжатия мякиша, пластичности и упругости характеризовались хлебобулочные изделия с внесением порошка батата в количестве 5% и 10%. По результатам исследований установлена целесообразность применения продуктов переработки батата в технологии хлеба для повышения качества и пищевой ценности изделий. Лучшими физико-химическими и структурно-механическими показателями обладали образцы хлеба с внесением сока батата в количестве 70 % взамен массы воды по рецептуре изделия и порошка батата в количестве 5 % от массы муки.
Авторы: Саги Варо Арнольд Косте
ФГБОУ ВО "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева",
127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, 49, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Невская Екатерина Владимировна, канд. техн. наук,
Невский Андрей Александрович, канд. техн. наук,
ФГАНУ "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности",
107553, г. Москва, ул. Б. Черкизовская, 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Новости компаний

.

Снек на все случаи жизни