Хлебопечение России, №2/2017
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ
Обсуждены проблемы и перспективы развития мукомольной, хлебопекарной и кондитерской отраслей
Лидер промышленности-2016
Костюченко М.Н., Чубенко Н.Т. Пора на государственном уровне определить, как восстановить былое качество российского каравая. История и современность
Обладатели высших наград Всероссийского конкурса Программы «100 лучших товаров России» 2016 г.
ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ
Чубенко Н.Т., Силина М.Ю. Производство хлебобулочных изделий в 2016 г.
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ
Третьяк Л.Н., Явкина Д.И., Быков А.В.Об улучшении потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных дефицитными биоэлементами
| С. 19-22 | Ключевые слова: биологическая ценность; дефицит; йод; литий; обогащение; селен; фтор; хлеб Реферат: В настоящее время отсутствуют комплексные решения по обогащению хлеба и хлебобулочных изделий биоэлементами, дефицитными для отдельных регионов РФ. Цель настоящего исследования: анализ, систематизация и обобщение информационных данных о формах и способах внесения в пищевые продукты функциональных добавок - носителей дефицитных для Оренбургской области биоэлементов с учетом сохранения потребительских свойств готовой продукции. Объект исследования: отечественные источники научной информации. Методы исследования: формально-логический анализ методов направленного и систематизированного поиска информации. Работа выполнена в Оренбургском государственном университете. Проблемно-тематический анализ, систематизация и обобщение информационных данных известных способов обогащения хлеба и хлебобулочных изделий дефицитными для Оренбуржья биоэлементами показал, что в технологиях производства хлебобулочной продукции наиболее часто обогащению подлежат мука, дрожжи, соль и дополнительное сырьё, а также полуфабрикаты: опара, закваска или тесто. Анализ системных требований к потребительским свойствам пищевых продуктов позволил установить, что при выпуске обогащенной продукции требуемого качества необходим обоснованный выбор обогащающих добавок с учетом формы их соединения, определенного количества и совместимости добавок между собой и с базовой основой. При выборе технологического этапа следует предусматривать мероприятия по сокращению потерь обогащающих добавок, нивелирование возможных ухудшений органолептических свойств для сохранения потребительских предпочтений устойчивых групп населения. Кроме того, целесообразно разработать инструментальные методы контроля содержания микронутриентов в хлебобулочной продукции с учетом формы их соединения. Для разработки обоснованных технических решений по выбору добавок и способов их внесения, а также контроля содержания соединений с дефицитными для Оренбургской области микроэлементами целесообразно осуществить направленный поиск новых технических решений с применением информационно-поисковых систем матричного типа, а также новых инструментов управления качеством. Дополнительного исследования требует и установление возможности использования (апробация) стандартизованных методик химического анализа состава многокомпонентных смесей применительно к определению концентраций соединений лития, фтора, селена и йода. Перспективным для обеспечения сохранности микронутриентов следует рассматривать обогащение готовой хлебобулочной продукции, которое не нашло на сегодняшний день широкого применения. Авторы: Третьяк Людмила Нколаевна, д-р техн. наук, Явкина Дина Ильдаровна, канд. техн. наук, Быков Артем Владимирович, канд. техн. наук, Оренбургский государственный университет, 460018, г. Оренбург, пр-т Победы, д. 13, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Цыганова Т.Б., Миневич И.Э., Зубцов В.А., Смирнова Е.И.К вопросу о пищевой безопасности семян льна и продуктов их переработки
| С. 23-26 | Ключевые слова: ингибиторы трипсина; линатин; льняная мука; обработка льняного сырья; пищевая безопасность; семена льна; фитиновая кислота; цианогенные гликозиды Реферат: С учетом направлений Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. существенно возрастает значение научного обоснования пищевой безопасности сырья при разработке современных продуктов питания. В настоящее время в пищевых технологиях, особенно производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, все активнее используют семена льна и льняную муку. В связи с этим большое внимание уделяют пищевой безопасности этого биологически активного сырья. Льняное семя, наряду с ценными биологически активными веществами, содержит соединения, которые могут влиять на процессы усвоения пищевых продуктов и образование нежелательных веществ. К таким соединениям относятся цианогенные гликозиды, линатин, фитиновая кислота, ингибиторы трипсина, некоторые продукты окисления липидов. На основании анализа научных источников показано, что содержание антиалиментарных веществ в льняном сырье значительно ниже верхних пределов допустимых значений. Сформулированы следующие рекомендации по безопасному использованию семян льна и продуктов их переработки: соблюдение оптимального режима хранения льняного сырья (температура ниже 20 °С, влажность семян не более 16%); использование не более 50 г сырых семян льна в сутки; выпечка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий при температуре не менее 170 °С, оптимальное содержание льняной муки не более 15% относительно доли пшеничной муки. Для контроля безопасности семян льна и продуктов их переработки предложено дополнительно определять кислотное число и содержание синильной кислоты по качественной пробе. Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, д-р техн. наук Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Миневич Ирина Эдуардовна, канд. техн. наук, Зубцов Валерий Александрович, д-р мед. наук, Осипова Лидия Леонидовна, ст. науч. сотр., Всероссийский научно-исследовательский институт механизации льноводства, 170071, г. Тверь, Комсомольский пр., д. 17/56, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Чубенко Н.Т., Волохова Л.Т., Степанюк В.Д., Волохова М.Н., Бирюков К.Е.Снижение отходов производства – задача каждого хлебопекарного предприятия
| С. 27-29 | Ключевые слова: выбросы; классы опасности; окружающая среда; отходы; учет; хлебопечение Реферат: Техногенные загрязнения окружающей среды при производстве хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий требуют радикальных мер по снижению образующихся отходов, выбросов и сбросов. Цель исследований - выявление источников загрязнений в реальных условиях предприятий разной производительности, выпускающих продукцию различного ассортимента, их сертификация и формирование сводного перечня в качестве пособия для паспортизации. Работу выполняли в НИИ хлебопекарной промышленности (Москва). Созданная методика расчета норм водоотведения, водопотребления и средневзвешенных концентраций загрязняющих веществ сточных вод рекомендована для нормирования показателей на каждом производстве. В исследовании использованы аналитический метод определения источников загрязнений, проведена их классификация в соответствии с общепринятыми нормативами, дана оценка класса опасности загрязнения каждого вида. Коды Федерального классификационного каталога отходов и классы опасности отходов сведены в таблицу, которая послужит пособием для формирования паспортов в условиях каждого предприятия. Авторы: Чубенко Николай Терентьевич, гл. специалист, Волохова Лилия Тихоновна, канд. техн. наук Степанюк Веста Дмитриевна, науч. сотрудник Волохова Маргарита Николаевна, науч. сотрудник Бирюков Кирилл Евгеньевич, науч. сотрудник Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности", 107553 Москва, ул. Б. Черкизовская 26А, е Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Смертина Е.С., Федянина Л.Н., Лях В.А., Соболева Е.В.Качество хлеба, содержащего биологически активные вещества морских бурых водорослей
| С. 30-33 | Ключевые слова: БАД; морские бурые водоросли; хлеб хранение; черствение Реферат: Увеличение сроков хранения хлеба - важная задача для хлебопекарной отрасли. Вариант ее решения - добавление в рецептуру продукта биологически активных добавок (БАД), обладающих комплексным действием, а также способствующих увеличению срока хранения готовой продукции. Цель работы - определение влияния БАД "Фуколам®" в составе хлеба из пшеничной муки на показатели его качества при хранении согласно ГОСТ РФ через 4, 24, 48, 72 ч после выпечки. Исследования проведены в Дальневосточном федеральном университете (г. Владивосток). Отмечено, что потери влаги в образцах хлеба замедляются прямопропорционально количеству БАД (0,05 %; 0,1 и 0,15 % от массы муки), его пористость снижается, особенно через 48 ч хранения (69,9 % и 73,1 % - опыт-контроль, соответственно), удельный объем изделия увеличивается, особенно образца с 0,1 % БАД. Формоустойчивость хлеба с БАД улучшалась незначительно в сравнении с данным показателем контрольного образца, но в опытных изменения были более заметны. Лучшие показатели общей сжимаемости и эластичности мякиша зафиксированы в образце, содержащем 0,1 % "Фуколам®". Набухаемость зависит от дозы Фуколама, данная добавка способствует улучшению гидрофильных свойств мякиша: набухаемость хлеба повышается, особенно через 4 ч хранения образцов со средним и максимальным количеством "Фуколам®" (0,1 и 0,15 %). К концу хранения контрольный образец по органолептической балльной шкале оценки свежести хлеба соответствовал категории "умеренно черствый", а изделия, содержащие "Фуколам®", - категории "свежий". Таким образом, "Фуколам®", добавленный в хлеб в оптимальной концентрации 0,1 %, замедляет потери влаги в продукте, положительно влияет на его пористость, формоустойчивость, удельный объем, гидрофильные свойства мякиша, что позволяет дольше сохранить качество и потребительские характеристики изделия. Авторы: Смертина Елена Семеновна, канд. техн. наук; Федянина Людмила Николаевна, д-р мед. наук; Лях Владимир Алексеевич, ст. преподаватель Дальневосточный федеральный университет, 690950, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8., Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Соболева Елена Викторовна, канд. техн. наук Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики (Университет ИТМО), 197101, Санкт-Петербург, Кронверкский пр., д. 49, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Кузнецова Л.И., Лаврентьева Н.С., Усова Л.В.Технологии производства заварного хлеба на основе термофильной закваски
| С. 34-36 | Ключевые слова: заварка, термофильная закваска, термофильная сброженная закваска, хлеб Реферат: Возросший интерес российских и украинских производителей к технологиям производства заварного хлеба на термофильной закваске обусловлен особыми вкусо-ароматическими свойствами изделий. Исследования проводили в Санкт-Петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности. Цель работы - сравнительная оценка качества полуфабрикатов и хлеба заварного кориандрового и пулковского, приготовленных на термофильной, термофильной сброженной и густой закваске. Наиболее высокая кислотность теста (9,7 град. - у хлеба кориандрового, 9,0 град. - у хлеба пулковского) отмечена у образцов, приготовленных на термофильной закваске в сочетании с густой закваской, что обусловлено высокой дозировкой последней. Изделия, полученные с использованием термофильных заквасок, имели наиболее плотный мякиш, мелкую пористость. Наиболее низкие значения удельного объёма, пористости и общей деформации сжатия мякиша были у образцов хлеба, приготовленного на термофильной сброженной заквас-ке, из-за более высокого (на 5?%) содержания в тесте заваренной муки. Кроме того, у этих изделий отмечена повышенная (на 2,8-3,4?%) влажность, что связано со значительными затратами сухих веществ при брожении термофильной сброженной закваски. Выраженным, яблочным, ароматом отличался хлеб, приготовленный на термофильной закваске в сочетании с густой закваской. Авторы: Кузнецова Лина Ивановна, д-р техн. наук, Лаврентьева Наталия Сергеевна, ст. науч. сотр., Усова Людмила Васильевна, науч. сотр., Санкт- Петербургский филиал ФГАНУ "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности", 196608, г. Санкт-Петербург, г. Пушкин, ш. Подбельского, д. 7, Литер А. Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ
Победители студенческого конкурса «Заводной апельсин-2016»
На международной выставке «Агропродмаш-2016»
Обновленная «Упаковка» подвела итоги
Хлеб – это мир