+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Хлебопечение России, №6/2016

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ

Хлебное дело

Чубенко Н.Т. Проблемы качества хлеба существуют, но решаются по-разному

О перспективе обеспечения производства хлеба мукой необходимых кондиций

ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Косован А.П., Шапошников И.И. Состояние и перспективы развития инновационного потенциала хлебопекарной промышленности

С. 14-18 Ключевые слова: инновации, инновационный потенциал, уровень инновационного развития, хлебопекарная промышленность, хлебобулочные изделия
Реферат: Статья раскрывает результаты проведенного НИИ хлебопекарной промышленности (г. Москва) анализа современного состояния инновационного потенциала хлебопекарной промышленности России. Его цель - оценка уровня инновационного развития и определение основных проблем в этой области, возможностей и перспектив реализации всего комплекса инноваций: продуктовых, процессных, управленческих с учетом взаимодействия отрасли с внешней средой. Проведен анализ основных показателей модернизации основных средств и кадрового потенциала. Рассмотрены проблемы правового обеспечения инновационного развития и даны рекомендации по его совершенствованию. Приведены основные показатели инновационной активности хлебопекарных предприятий, динамика инвестиций в основной капитал и состояние нематериальных активов - технологических, маркетинговых, договорных. В качестве основного показателя применения продуктовых инноваций предложено использовать динамику изменения структуры рынка хлебобулочных изделий в пользу сортов с повышенной добавленной стоимостью, прежде всего, здорового хлеба. Отмечен низкий уровень применения управленческих инноваций, особенно в сфере развития современных информационно-коммуникационных сетей, недостаточное внимание к сектору общественного питания. В результате авторами сделаны выводы о преимущественно инерционном направлении развития отрасли и слабого использования инноваций как фактора конкурентной борьбы, что требует усиления работы служб стратегического планирования в части анализа инновационного потенциала хлебопекарных предприятий и определения возможности создания собственных или трансфера инноваций из внешней среды для выбора оптимальной стратегии конкурентной борьбы.
Авторы: Косован Анатолий Павлович, акад. РАН, д-р экон. наук
Шапошников Игорь Иосифович, канд. экон. наук
НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. .



Чубенко Н.Т., Силина М.Ю. Производство хлебобулочных изделий в 2015 г.

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Меренкова С.П., Кретова Ю.И., Лукин А.А.Технологическое обоснование использования продуктов переработки семян льна в хлебопекарной отрасли

С. 24-27 Ключевые слова: булочные изделия; льняная мука; полиненасыщенные жирные кислоты; семена льна сорта ЛМ-98; технологические свойства
Реферат: Семена льна - источник полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот - функциональных пищевых ингредиентов в рационе питания. Многочисленными исследователями доказана эффективность использования льняной муки в рецептуре хлебобулочных изделий. Установлено, что при этом улучшаются органолептические показатели, физико-химические свойства, увеличивается пищевая ценность готовых изделий. Доказано, что можно выращивать лен масличный сорта ЛМ-98 на Среднем Урале, культура полностью реализует генетический потенциал по урожайности, содержанию белка, жира, полиненасыщенных жирных кислот. Цель исследований - экспериментально-технологическое обоснование использования необезжиренной муки из семени льна сорта ЛМ-98 в производстве хлебобулочных изделий. Научные эксперименты ставили в лабораториях Южно-Уральского государственного университета (г. Челябинск), применяя стандартные методы. Создана технология производства булочных изделий, предусматривающая замену в их рецептуре пшеничной муки 1 сорта мукой льняной необезжиренной в количестве 10, 20, 30 и 40?%. Внесение льняной муки положительно влияет на органолептические показатели булочных изделий. Опытные образцы имеют насыщенный желтый цвет, нежный вкус с ореховым привкусом, мягкий эластичный мякиш с равномерной мелкой пористостью. Доказано, что булочные изделия, содержащие до 40?% льняной муки, отвечают требованиям ГОСТ 31805-2012. Установлено, что в образцах, содержащих 30 и 40?% льняной муки, концентрация полиненасыщенных жирных кислот высокая. При этом количество ?-3 жирных кислот в них в 4,0-4,2 раза, а ?-6 жирных кислот в 1,5 раза выше, чем у контрольного образца. Замена в рецептуре булочных изделий муки пшеничной мукой льняной в количестве 10-40?%, позволяет получать продукты с оптимальными физико-химическими свойствами, улучшенными органолептическими показателями, обогащенные эссенциальными жирными кислотами.
Авторы: Меренкова Светлана Павловна, канд. вет. наук
Кретова Юлия Игоревна, канд. с.-х. наук
Лукин Александр Анатольевич, канд. техн. наук
Южно-Уральский государственный университет (Национальный исследовательский университет),
454080, г. Челябинск, пр-т Ленина, д. 76, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Невская Е.В., Цыганова Т.Б., Толмачева И.П., Головачева О.В.Влияние состава питательных смесей на биотехнологические свойства закваски

С. 28-30 Ключевые слова: биотехнологические свойства, питательные смеси, приготовление заквасок, продукты переработки крупяных культур
Реферат: Для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба используют закваски, что обусловлено биохимическими особенностями и хлебопекарными свойствами ржаной муки. Закваски - это специально селекционированные, идентифицированные, непатогенные, нетоксигенные штаммы микроорганизмов и их симбиотические ассоциации, обладающие комплексом свойств, необходимых для производства хлебобулочных изделий. Цель работы: определение влияния питательных смесей из муки различных видов (ржаной обдирной, ячменной, гречневой и овсяной) на биотехнологические показатели ацидофильной закваски. Работы выполняли в отделе микробиологических исследований ФГАНУ НИИХП (г.Москва). В работе применяли общепринятые и специальные методы оценки качества полуфабрикатов хлебопекарного производства. Исследуемые образцы муки вносили в состав заквасок на основе штамма молочнокислых бактерий L. acidophilus A-146 для повышения микробиологической безопасности, пищевой и биологической ценности хлеба, а также биотехнологических свойств закваски. Определяли кислотонакопление, содержание редуцирующих сахаров, аминного азота, количество молочнокислых бактерий в закваске, а также ее микробиологическую устойчивость при хранении. Выявили, что для приготовления ацидофильной закваски целесообразно использовать питательную смесь из ржаной муки. У данной питательной смеси наилучшие показатели содержания редуцирующих сахаров (до 5,8%), аминного азота (до 84 мг%). Она способствовала наиболее интенсивному кислотонакоплению в ацидофильной закваске (до 27,5 град.) и повышению ее микробиологической устойчивости (более 30 сут). Авторы считают, что для приготовления ржаной ацидофильной закваски целесообразно использовать питательную смесь из ржаной обдирной муки и воды (1:1,5).
Авторы: Невская Екатерина Владимировна, канд. техн. наук
Цыганова Татьяна Борисовна, д-р техн. наук
Толмачева Ирина Петровна, ст. науч. сотр.
Головачева Ольга Вячеславовна, асп.
НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Лаврентьева Н.С., Кузнецова Л.И., Кобылянский В.Д., Жирнова Е.В. Хлебопекарные свойства муки из зерна ржи с низким содержанием водорастворимых пентозанов

С. 32-34 Ключевые слова: автолитическая активность, водорастворимые пентозаны, ржаная мука,, хлеб, хлебопекарные свойства
Реферат: Широкое использование ржи в производстве комбинированных кормов сдерживается наличием в зерне водорастворимых пентозанов. Методика селекции, разработанная проф. В. Д. Кобылянским, позволила получить предсорта ржи с низким содержанием водорастворимых пентозанов. Исследования проводили в Санкт-Петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности. Цель работы - определение хлебопекарных свойств десяти предсортов низкопентозановой ржи. Зольность большинства образцов зерна ржи с низким содержанием водорастворимых пентозанов была ниже зольности зерна контрольного образца - сорт Ильмень. Это, вероятно, связано с образованием более тонкой оболочки у зерна низкопентозановой ржи. Мука, смолотая из зерна как стандартного сорта, так и низкопентозановой ржи имела высокий показатель числа падения (215 с - у контрольного образца, 216-290 с - у опытных образцов), но по высоте амилограммы характеризовалась нормальной автолитической активностью (330 ЕА - у контрольного образца, 300-440 ЕА - у опытных образцов муки). При проведении пробной лабораторной выпечки отмечена более быстрая расстойка тестовых заготовок из опытных образцов муки (на 4-16 мин) и более существенная расплываемость подовых изделий, особенно при расстойке и выпечке на листе - формоустойчивость хлеба из муки из низкопентозановой ржи находилась в пределах 0,31-0,37, из ржи сорта Ильмень - 0,38. Однако, при выпечке хлеба на поду печи расплываемость заго-товок значительно уменьшается - формоустойчивость хлеба из муки из низкопентозановой ржи составляла уже 0,41-0,44; у контрольного образца - 0,43. Результаты исследований свидетельствуют о том, что мука, полученная из зерна ржи с низким содержанием водорастворимых пентозанов по хлебопекарным свойствам несущественно отличается от муки, выработанной из зерна стандартного сорта ржи.
Авторы: Лаврентьева Наталия Сергеевна, ст. науч. сотр.
С.-Петербургский филиал НИИ хлебопекарной промышленности,
196608, г. С.-Петербург, г. Пушкин, ш. Подбельского, д. 7, Литер А. Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Кузнецова Лина Ивановна, д-р техн. наук
С.-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики,
197101, С.-Петербург, Кронверкский пр., д. 49, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Кобылянский Владимир Дмитриевич, д-р биол. наук
Всероссийский институт генетических ресурсов растений им. Н. И. Вавилова,
190000, г. С.?Петербург, ул. Б. Морская, д. 42, 44
Жирнова Елена Владимировна, канд. техн. наук
ОАО "Мельничный комбинат в Сокольниках",
107014, г. Москва, ул. Жебрунова, д. 6 Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНТРОЛЬ И КАЧЕСТВО

Косован А.П., Волохова Л.Т., Степанюк В.Д., Волохова М.Н., Бирюков К.Е.Разработка системы производственного контроля в области обращения с отходами

С. 36-40 Ключевые слова: класс опасности, код, норматив образования, состав отхода, среда, хлебозаводы, экология
Реферат: С 1 января 2015 г. вступили в силу Федеральный закон № 7?ФЗ и Федеральный закон № 89?ФЗ, на основании которых создана общая Программа производственного экологического контроля для всех промышленных предприятий. Программа включает системный контроль и анализ образования отходов при производственной деятельности, начиная с приемки сырья и заканчивая выпуском готовой продукции. Цель исследований - разработка системного контроля в области обращения с отходами на хлебопекарных и макаронных производствах. Работу выполняли в НИИ хлебопекарной промышленности (Москва). Проводили аналитические и лабораторные испытания компонентного состава отходов, определяли пути их образования и количество видов на шести предприятиях. Использовали расчетно-аналитический, экспериментальный, статистический методы исследований. Устанавливали максимальное количество отходов (не более 55 видов), компонентный состав, класс опасности. На основании данных исследований разработали паспорта. Учитывали все экологические требования, современные методы исследований, действующие схемы образования, хранения, движения и утилизации отходов. Система производственного контроля обращения с отходами, оптимизация норм их образования и классификация, данные об агрегатном состоянии и степени влияния на окружающую среду помогут специалистам хлебопекарного и макаронного производств при организации производственного контроля на каждом предприятии, и осуществить единый подход к разработке паспортов.
Авторы: Косован Анатолий Павлович, акад. РАН, д-р экон. наук
Волохова Лилия Тихоновна, канд. техн. наук
Степанюк Веста Дмитриевна, науч. сотрудник
Волохова Маргарита Николаевна, науч. сотрудник
Бирюков Кирилл Евгеньевич, науч. сотрудник
ФГАНУ "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности",
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, 26 А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Указатель статей, опубликованных в журнале "Хлебопечение России" в 2016 г.

Новости компаний

.