+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Масложировая промышленность, №4/2016

 

РЫНКИ И БИЗНЕС

Анисимов Б.Н. Организуя бизнес — зри в корень и используй мотивации

«Томатная коллекция» ГК «Союзснаб» — комплексное решение для производства кетчупов, дресингов и соусов

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Заворохина Н.В. Методики экспресс-оценки конкурентоспособности майонеза и ее практическое применение

С. 10-13 Ключевые слова: конкурентоспособность, майонез, экспресс-методика
Реферат: Статья посвящена разработке и практическому применению методики, позволяющей провести экспресс-оценку конкурентоспособности пищевого продукта. Методика предполагает проведение экспертной и потребительской оценки по четырем критериям, таких как: оценка имиджа компании глазами респондента, оценка качества пищевого продукта на основе сравнительного анализа органолептических показателей; оценка соответствия объектов исследования потребительским предпочтениям по показателям - удобство упаковки, представленности формата, соответствие цены объектов исследования покупательским ожиданиям и возможностям. Предложена нормативная документация для проведения оценивания заданных критериев и разработана 5-балльная шкала. Приведены данные практического применения разработанной методики на примере оценки конкурентоспособности майонеза различных торговых марок, представленных на рынке города Екатеринбурге: майонеза "Провансаль 67 % под торговыми марками "ЕЖК", "Слобода", "Махеевъ", Результаты исследования показали, что большинство потребителей покупают майонез еженедельно (78 % респондентов), это неотъемлемая часть их покупательской корзины. Большинство потребителей устраивают существующие объемы упаковок; у ЕЖК - 75 %, Слобода - 78, Махеев - 75 % респондентов соответственно. В соответствие с данными ритейл-аудита и фиксацией цен майонезов "Провансаль 67 %" под торговыми марками ЕЖК, "Слобода", "Махеевъ", определено, что на сегодня наиболее дорогим майонезом на рынке города Екатеринбурга является майонез "Слобода", затем следует майонез "Махеевъ" и самым недорогим продуктом является майонез ЕЖК. Итоговые результаты применения методики показали, что самый высокий показатель конкурентоспособности на региональном рынке Уральского региона имеет майонез "ЕЖК", на втором месте - "Слобода", на третьем - майонез "Махеевъ". Предложенная методика экспресс-оценки конкурентоспособности майонеза позволяет не только быстро оценить конкурентоспособность пищевого продукта, но и увидеть слабые места в его позиционировании, определить точки приложения дальнейших маркетинговых усилий, пути повышения лояльности потребителей. Преимуществом данной эспресс-методики так же являются небольшие финансовые затраты для ее проведения.
Авторы: Заворохина Наталия Валерьевна, д-р техн. наук, профессор
ФГБОУ ВО "Уральский государственный экономический университет",
620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

Табакаева О.В., Табакаев А.В.Функциональные масложировые эмульсионные продукты с использованием гидролизатов и экстрактов двустворчатых моллюсков

С. 14-17 Ключевые слова: биологически активные вещества; двустворчатые моллюски; функциональные масложировые эмульсионные продукты.
Реферат: Пищевые части двустворчатого моллюска Anadara Broughtonii могут быть использованы как сырье для производства пресервной продукции, структурированных пищевых систем, как компоненты кулинарной продукции. В то же время, продукты модификации пищевых частей Anadara Broughtonii (гидролизаты и экстракты) являются перспективными составными компонентами масложировой эмульсионной продукции в связи с их доказанными структурообразующими свойствами. Использование продуктов модификации двустворчатого моллюска Anadara Broughtonii при производстве масложировой эмульсионной продукции будет способствовать обогащению ее специфическими БАВ, обеспечению определенных заданных свойств. Исходя из этого, в Дальневосточном федеральном университете разработана линейка масложировых эмульсионных продуктов (майонезов и соусов майонезных) с использованием продуктов модификации нерыбных объектов, в частности кислотных и ферментативных гидролизатов и гидротермических экстрактов из двустворчатого моллюска Anadara Broughtonii. Также особенностью разработанных майонезов и соусов майонезных является использование в качестве жировой фазы использовано купажированное растительное масло, сбалансированное по соотношению линолевой и линоленовой кислот 9 - 10:1 и дополнительно обогащенное селеном. В качестве исходных масел для купажирования использованы как традиционные (подсолнечное, соевое, кукурузное, рапсовое, оливковое), так и нетрадиционные льняное холодного отжима, льняное, обогащенное селеном) растительные масла. Гидролизаты (кислотные и ферментативные) и гидротермические экстракты из двустворчатого моллюска Дальневосточного региона Anadara Broughtonii вносят в состав масложировых эмульсионных продуктов биологически активные вещества морского генеза, такие как незаменимые аминокислоты, таурин, ПНЖК, характерные только для морских организмов - эйкозопентаеновую и докозагексаеновую. Использование в составе масложировой эмульсионной продукции гидролизатов и экстрактов из двустворчатого моллюска Anadara Broughtonii существенно обогащает их биологически активными веществами морского происхождения.
Авторы: Табакаева Оксана Вацлавовна, д-р техн. наук, профессор
Табакаев Антон Вадимович, аспирант
Дальневосточный федеральный университет
692900, Приморский край, г. Владивосток, ул. Суханова, 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Полякова С.П., Баженова А.Е., Новикова А.В.Идентификация бактериальной микробиоты кондитерских изделий и изучение ее влияния на изменение показателей качества продукции в процессе хранения

С. 20-24 Ключевые слова: липолитическая активность; липолитические микроорганизмы; микробиота кондитерских изделий; порча; органолептические характеристики.
Реферат: В статье представлены результаты исследований, целью которых являлось изучение свойств и идентификация микроорганизмов кондитерских изделий, обладающих липолитической активностью. Из кондитерских изделий выделены 150 штаммов микроорганизмов - контаминантов кондитерских изделий. Определяли липолитическую активность ферментов выделенных микроорганизмов. Липолитическую активность определяли модифицированным методом, основанным на титриметрическом определении свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе липидов под действием липазы. Установлено, что 90,5 % микроорганизмов кондитерских изделий обладают липолитической активностью. Идентифицировали выделенные микроорганизмы с помощью анализа 16S рРНК по нуклеотидной последовательности фрагмента ДНК, кодирующего ген 16S рРНК. Бактерии идентифицировали с помощью анализа филогенетического родства, построенного с использованием типовых штаммов близкородственных бактерий. Идентифицированы 35 штаммов микроорганизмов, обладающих липолитической активностью, выделеных из микрбиоты кондитерских изделий и сырья для их производства. Изучали зависимость изменения органолептических показателей от контаминации кондитерских изделий. Полученные результаты органолептического анализа модельного полуфабриката после хранения в течение 1 мес. показал, что все выделенные и идентифицированные штаммы микроорганизмов, вызывают при хранении изменение его органолептических показателей. Изучали возможность визуальной оценки способности микроорганизмов разлагать жир на твердых агаризованных средах, при различных способах внесения в среду смесей жиров и индикаторов. Разработан метод определения липолитических микроорганизмов в кондитерских изделиях. Определены оптимальный состав среды и условия культивирования липолитических микроорганизмов, при которых их рост наблюдается в виде круглых колоний, имеющих вокруг них и /или под ними окрашивание или помутнение среды, вызываемое продуктами разложения жиров.
Авторы: Полякова Светлана Петровна, канд. техн. наук
Баженова Алла Евгеньевна
Новикова Анна Владимировна
Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
107023, г. Москва, ул. Электрозаводская, д.20, стр.3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Азимов У.Н. Совершенствование технологии переработки семян сафлора

С. 30-33 Ключевые слова: методы обрушивания; показатели сырья и продуктов его переработки; семена сафлора; физические, физико-химические характеристики; фракционирование; содержание фракции.
Реферат: Работа направлена на совершенствование технологии получения высококачественного пищевого масла из местных сортов семян сафлора, возделываемого на богарных и орошаемых землях, путем их обрушивания и облагораживания полученного масла эффективными методами. В качестве объектов исследования использованы семена сафлора и продукты их переработки (ядро, мятка, мезга и масло). Предметом исследования явилось изучение основных технологических и химических изменений в составе и качестве семян сафлора и продуктах их переработки. Изучено влияние аэродинамических и технологических параметров на качество процесса обрушивания местных сортов семян сафлора, которые позволили усовершенствовать технологию получения из них высококачественного пищевого масла. Исследование физико-химических и технологических свойств местных сортов семян сафлора показало необходимость их фракционирования на две (мелкую и крупную) фракции и последующее их обрушивание в центробежной рушке с направленным ориентированным ударом. Проведенные анализы показали, что семена имеют значительное различие в прочностных свойствах лузги в различных направлениях относительно большой оси семени. Причем, предел прочности лузги при разрыве для местных сортов семян сафлора вдоль большой оси значительно выше, чем в поперечном направлении, что объясняется волокнистой структурой лузги. При нагружении её наблюдается плато, что объясняется специфической формой лузги. Процесс обрушивания сафлоровых семян в центробежной рушке регулируется угловой скоростью ротора (рад/с) и расходом воздуха (кг/с), который способствует разгону семян при входе в направляющие каналы и последующему ускорению их движения в канале. Изучено влияние режимов работы центробежной рушки на обрушивание мелких (менее 3 мм) и крупных (более 3 мм) фракций семян сафлора (сорт Ташкентский-51). Подтверждена необходимость фракционирование семена сафлора на крупную (ширина более 3 мм) и мелкую (ширина менее 3 мм) фракции с целью обрушивания первых на центробежной рушке с направленным, т. е. ориентированным ударом и измельчения последних на дисковых шелушителях. Выявлены рациональные технологические режимы обрушивания крупной фракции семян сафлора: угловая скорость ротора - 198,9-251,3 рад/с, расход воздуха - 0,45-0,57 кг/с, влажность семян 6,5-7,5 % и ширина семян - более 3 мм.
Авторы: Азимов Уткир Наимович,
Бухарский инженерно-технологический институт,
200100, г. Бухара, ул. К. Муртазаева, 15, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ

Обзор рынка сметаны 2015–2016 гг.

Обзор рынка сливочного масла, маргарина и спредов

Новости компаний

.

Снек на все случаи жизни