+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Масложировая промышленность, №2/2016

 

РЫНКИ И БИЗНЕС

Бурдун Н.И., Анисимов Б.Н. Рыночный хозрасчет - разумный баланс интересов государства, сотрудника и собственника

РЫНОК МАЙОНЕЗНОЙ ПРОДУКЦИИ

Голяк Ю.П., Султанович Ю.А.Изучение динамики изменения показателей окислительной порчи майонеза на основе высокоолеинового подсолнечного масла в процессе экспериментального хранения

С. 10-14 Ключевые слова: анизидиновое число; антиокислители; высокоолеиновое подсолнечное масло; майонез; окислительная стабильность; перекисное число; распределение частиц по размерам
Реферат: Майонезы и майонезные соусы являются популярными продуктами питания и широко используются как в домашней кулинарии, так и на предприятиях общественного питания. Одним из основных компонентов майонеза является жидкое растительное масло, качество которого напрямую влияет на характеристики конечного продукта и определяет его устойчивость к окислению. В связи с введением в действие ТР ТС 024/2011 "Технический регламент на масложировую продукцию" значение перекисного числа жировой фазы майонеза стало одним из главных факторов, лимитирующих срок его годности. В особенности это касается продукции, размещенной на так называемой "теплой полке" в розничной сети и экспортируемой в страны с жарким климатом. С этой целью была изучена возможность повышения устойчивости к окислению майонеза жирностью 67 % за счет использования высокоолеинового подсолнечного масла. В качестве контрольного образца выступал майонез, приготовленный на основе подсолнечного масла линолевого типа с добавлением комплексного антиокислителя. Образцы были заложены на хранение при трех различных температурах: 6, 20 и 35 °С непосредственно после выработки. За нулевую точку были приняты показатели окислительной порчи (перекисное и анизидиновое числа) растительных масел, используемых для выработки образцов майонезов. Разработанный майонез отличается высокими органолептическими характеристиками (более нежным вкусом) и коллоидной стабильностью. Сенсорные и физико-химические характеристики соответствуют требованиям ГОСТ Р 31761-2012 "Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия". В процессе экспериментального хранения при трех температурных режимах скорость и интенсивность окисления по показателю перекисного числа жировой фазы майонеза на основе подсолнечного масла линолевого типа с добавлением комплексного антиокислителя были значительно выше характеристик опытного образца, перекисное число которого не превысило 10,0 ммоль активного кислорода на килограмм в течение 42 недель инкубации при 6 °С.
Авторы: Голяк Юлия Петровна, аспирант
ФГБОУ ВПО "Московский государственный университет пищевых производств",
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Султанович Юрий Авраамович, д-р хим. наук, профессор
Холдинг "Солнечные продукты"
109518, Москва, 1-й Грайвороновский пр-д, д. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бозоров Д.Х.Влияние пищевых добавок и вкусовых веществ на качество майонезов

С. 18-20 Ключевые слова: качество; майонезы; пищевые добавки и вкусовые вещества; рецептура; реологические свойства; стабилизаторы; структурно-механические свойства; технология производства; упругость; физико-химические характеристики.
Реферат: Работа направлена на определение влияния стабилизаторов на реологические свойства образцов низкокалорийных майонезных эмульсий со сбалансированным жирнокислотным составом с использованием хлопкового пищевого масла, установление оптимальных концентрации используемых стабилизаторов на основе оптимизированных структурно-механических параметров. Исследованиями разработаны майонезные эмульсии 40%- ной жирности со сбалансированным жирнокислотным составом с использованием хлопкового пищевого масла (17 % по отношению к жировой фазе эмульсии) и масла из пшеничных зародышей (соответственно 83 %). В качестве стабилизаторов использовались гидроколлоидные системы, представляют собой 2?х компонентные системы из растительного гидроколлоида (гуаровой камеди) и биосинтезированного (ксантана), отличающиеся концентрационным содержанием последних. В майонезных эмульсиях с высокими, критическими концентрациями стабилизаторов 0,4 % отмечаются весьма высокие значения эффективной вязкости за счет образования плотной эмульсионно-гелевой структуры. При превышении значений критической концентрации данных видов гидроколлоидных стабилизаторов в исследуемых образцах майонезных эмульсий наблюдалось резкое увеличение упругих характеристик, ухудшение органолептических показателей качества. Наилучшими структурно-механическими свойствами в сравнении с контрольными образцами обладают майонезные эмульсии с концентрацией стабилизатора соответ-ственно 0,3 и 0,2 %. С увеличением скорости сдвига вязкость исследуемых систем снижается. Разрушение пространственного каркаса происходит при относительно низких скоростях сдвига (27,0 и 48,6 с-1), превышение которых приводит к образованию предельно разрушенной структуры исследуемых майонезных эмульсий, характеризующейся постоянным значением эффективной вязкости. Установлены критические концентрации стабилизаторов (0,4 %), приводящие к резкому повышению структурно-механических и упругих свойств исследуемых образцов майонезных эмульсий.
Авторы: Бозоров Дилмурод Холмуродович, канд. техн. наук
Бухарский инженерно-технологический институт,
200100, г.Бухара, ул.К.Муртазаева, 15, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ ОТРАСЛИ

Николаева Ю.В., Тарасова В.В., Рудакова М.Ю., Самойлов А.В.Способ разработки фритюрного жира с повышенной антиоксидантной стабильностью

С. 22-24 Ключевые слова: антиоксидантная стабильность; высокоолеиновое подсолнечное масло жарка во фритюре; индукционный период; купаж; пальмовый олеин; фритюрный жир
Реферат: На качество готового продукта, обжаренного во фритюре, большое влияние оказывает качество самого фритюрного жира, обусловленное его жирнокислотным составом. В связи с этим были проведены исследования по оптимизации жирнокислотного состава фритюрного жира. Для фритюра пригодны жиры с минимальной влажностью, и способные выдерживать высокие температуры жарки. Они не должны длительное время пениться при нагревании, изменять вкус, гореть и образовывать дым. В России сегодня, зачастую, в качестве фритюрного используется подсолнечное масло. Широкое распространение получило пальмовое масло благодаря своей относительной дешевизне и свойству придавать обжариваемому продукту "хрустящую корочку" и "сливочность". Как высокорентабельное масло для обжарки широкое распространение получила олеиновая фракция пальмового масла - пальмовый олеин. Он более экономичен в использовании, чем подсолнечное масло, так как обладает высокой стойкостью к окислению за счет наличия в своем составе большого количества антиоксидантов и насыщенных жирных кислот, вследствие чего существенно реже требуется его замена (слив) при приготовлении пищи во фритюре. В основу получения жировой основы для фритюрного жира легла технология получения двухкомпонентных смесей растительных масел для формирования купажированных масел. Поведена серия экспериментов по определению устойчивости купажа пальмового олеина (ПО) и выскоолеинового подсолнечного масла (ВПМ) к окислению в различных пропорциях. Устойчивость к окислению определяли методом ускоренного окисления на приборе "Rancimat-743" по показанию времени индукции окисления, значения которого находятся в обратной зависимости от интенсивности окислительных процессов. Результаты эксперимента позволили определить следующие рецептуры купажированных систем, обладающих наибольшей устойчивостью к окислению при температуре 120 °С: пальмовый олеин (50?%)+высокоолеиновое подсолнечное масло (50 %); пальмовый олеин (60?%)+высокоолеиновое подсолнечное масло (40 %). В результате проведенных исследований разработаны жировые основы фритюрного жира, обладающие повышенной устойчивостью к окислению. Следующим этапом работы должен стать подбор оптимального антиокислителя и определение срока эксплуатации фритюрного жира для разных технологий продуктов, жаренных во фритюре.
Авторы: Николаева Юлия Владимировна, старший преподаватель;
Тарасова Вероника Владимировна, канд. техн. наук;
Рудакова Мария Юрьевна, старший преподаватель
ФГБОУ ВПО "Московский государственный университет пищевых производств",
125080, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Самойлов Анатолий Владимирович, канд. техн. наук
ООО "Кима Лимитед",
115407, г. Москва, улица Речников, дом 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧEСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Мажидова Н.К. Получение твердых жиров с минимальным содержанием трансизомеризованных жирных кислот

С. 26-29 Ключевые слова: маргариновая продукция; пищевая безопасность; распределение ацилов жирных кислот; содержание транскислот; технологические условия; твердые пищевые жиры.
Реферат: Потребление излишне большого количества транс-изомеров приводит к дисфункции организма на клеточном уровне. Установлено, что трансизомеры метаболизируются в организме значительно медленней, чем природные цисизомеры. В отличие от цис-изомеров, имеющих изогнутую пространственную структуру с изгибами углеродной цепи у двойных связей и углом около 30°, молекулы транскислот практически прямолинейны и напоминают пространственное строение насыщенных кислот. С целью снижения содержания транс-изомеров изменены условия гидрирования, заменены гидрированные жиры природными, широко используемые переэтерификации и фракционирование жиров. Исследована технология получения твердых жиров с минимальным содержанием транс изомеризированных жирных кислот на основе хлопкового масла и продуктов его переработки. За счет перемещения двойных связей по цепи молекул в процессе гидрирования образуются различные позиционные трансизомеры, среди которых больше всего транс-9-октадеценовой (или элаидиновой) кислоты. Такие изменения изучены при каталитической гидрогенизации хлопкового масла на новых поколениях катализаторов. Установлено, что степень трансизомеризации зависит в основном от условий гидрирования: температуры, типа, количества и активности катализатора, давления и количества водорода, интенсивности перемешивания. При повышении температуры реакции наблюдается увеличению ее скорости реакции. При этом концентрация водорода на поверхности катализатора снижается. В результате этого возрастают скорость образования транс-изомеров и селективность процесса. При повышении концентрации катализатора расход водорода возрастает. При этом образование трансизомеров и селективность будут повышаться с увеличением концентрации катализатора. Условия, при которых процесс гидрирования можно направить по пути наименьшего образования трансизомеров, - это низкая температура процесса, высокое давление водорода и низкая концентрация катализатора в сырье. Для выработки гидрированных жиров с низким содержанием транс-изомеров необходимо изменить технологический режим процесса гидрирования, подавить диффузионные торможения реакции (по водороду), переведя ее в кинетическую область. Технологические параметры, при которых образование транс-изомеров минимально (высокое давление водорода, высокая скорость перемешивания, низкая концентрация катализатора) при их совместном использовании приведут к получению неселективно гидрированного саломаса с большим содержанием насыщенных глицеридов, высокой точкой плавления и низким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Такой саломас практически не содержит трансизомеров, однако не может быть напрямую использован для производства жировой основы маргарина.
Авторы: Мажидова Наргиза Кахрамоновна, канд. техн. наук
Бухарский инженерно-технологический институт
200100, г.Бухара, ул. К. Муртазаева, д. 15, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Олтиев А.Т. Обеспечение пищевой безопасности жиров технологией переэтерификации

С. 30-32 Ключевые слова: переэтерифицированные жиры; технология их производства; хлопковое масло и продукты его переработки; хлопковый пальмитин.
Реферат: Цель работы посвящена исследованию технологии гидрогенизации и переэтерификации хлопкового масло и продуктов его переработка на высокоэффективных катализаторах и получение безопасных пищевых жиров. Никелевые катализаторы, восстановленные и защищенные высокоплавким жиром, имеют достаточно высокую гидрирующую, изомеризуюшую и переэтерифицирующую активность, что очень важно при получении твердых жиров специального назначения. Дилатометрические характеристики саломасов показал, что гидрирование хлопкового пальмитина позволяет получать жиры с повышенным содержанием высокоплавких триацилглицеридов. Введение высокотвердого жира в количестве 12,5 % от общей массы смеси, значительно снижает твердость натурального масла. Дальнейший рост содержания саломаса приводит к снижению первоначальной твердости натурального масла на 25 %. При этом полученные после переэтерификации жиры имеют температуру плавления на 2,0...3,0 °С ниже исходной, а твердость их после переэтерификации снижается незначительно. Введение в состав саломаса при переэтерификации 10-15 % рафинированного хлопкового масла позволяет снизить его температуру плавления до 34,5...36,0 °С. При этом твердость полученных жиров остается на уровне 790-897 г/см при 15 °С. Дальнейшее увеличение содержания рафинированного хлопкового масла в смеси (более 15 %) приводит к резкому снижению твердости получаемого высокотвердого жира. Сочетая процессы гидрогенизации продукта переработки хлопкового масла с переэтерификацией полученного саломаса с жидким маслом, можно получать жиры, близкие по своим показателям к высокотвердого жира. На основе гидрирования хлопкового продукта до температуры плавления саломаса 44...46 °С и последующей его переэтерификацией с хлопковым маслом можно получать высокотвердого жира, близкие по своим физико-химическим показателям к натуральному безопасному пищевому маслу.
Авторы: Олтиев Азим Туйкулович, старший научный сотрудник
Бухарский инженерно-технологичейкий институт,
200100, Узбекистан, г. Бухара, ул. К. Муртазоева , д. 15, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Сулайманова Г.Х.Совершенствование технологии производства эмульгированных жиров

С. 34-36 Ключевые слова: вязкость и седиментационная устойчивость; массовая доля жира; свойства сливок; сливочное масло; содержание эмульгированного жира; стабильность.
Реферат: Экспериментальными исследованиями установлено что, при снижении массовой доли жира в сливках с 70 до 40 % наблюдается уменьшение их эффективной вязкости и седиментационной устойчивости, повышение содержания эмульгированного жира и снижение способности к преобразованию дисперсии прямого типа в дисперсию обратного типа, характерную для сливочного масла традиционного состава. В качестве эмульгаторов использованы жирорастворимые вещества, обладающие высокой поверхностной активностью вследствие наличия в них полярно расположенных гидрофильных и липофильных групп атомов. Такое строение эмульгаторов обусловливает их способность концентрироваться на поверхности раздела фаз, снижать межфазное натяжение и способствовать образованию и стабилизации жировой дисперсии. В качестве стабилизаторов консистенции использованы водорастворимые вещества, обладающие выраженными гидрофильными свойствами. Установлено положительное влияние эмульгаторов и стабилизаторов консистенции на процесс масло образования при выработке масла бутербродного с массовой долей жира 61,5 %. С учетом этого проведены исследования влияния стабилизаторов структуры на свойства сливок с массовой долей жира 40-60 % как сырья для выработки масла пониженной жирности. В качестве стабилизатора консистенции использован желатин в количестве от 0 до 2 %, в качестве эмульгатора - моноглицериды. Повышение вязкости системы при добавлении стабилизаторов обусловлено образованием дополнительных структурных связей в ней, что подтверждено микроскопическими исследованиями на примере сливок 50 %-ной жирности. Минимальное значение эмульгатора для дисперсий различной жирности составляет от 0 до 0,4 %, максимальное - от 0,75 до 1,0 %. Среднее значение эмульгатора составляет от 0,38 до 0,60 %. При увеличении дозы эмульгатора от Эmin до Эmах (в 2 и более раза) оптимальная доза стабилизатора снижается в 1,1-1,6 раза. Проведенные исследования позволили установить влияние эмульгатора (моноглицеридов дистиллированных) и стабилизатора (желатина) на изменение свойств сливок 40-60 %-ной жирности и определить оптимальные их дозы, позволяющие приблизить свойства сливок пониженной жирности к сливкам 70 %-ной жирности (без стабилизаторов структуры) и тем самым улучшить условия их преобразования в готовый продукт - масло пониженной жирности.
Авторы: Сулайманова Гулчехра Хакимовна, старший научный сотрудник
Бухарский инженерно-технологический институт,
200100, г. Бухара, Узбекистан, ул. К. Муртазаева, д. 15, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Быкова С.Ф., Бобровик А.А.Альтернативы технологий реализации энергетической конверсии отходов лузги подсолнечных семян

С. 38-39 Ключевые слова: биогаз; лузга подсолнечная; растительные отходы; термическая конверсия; энергетическая конверсия; эффективность.
Реферат: Проблема исчерпаемости ископаемых топливных ресурсов вызывает необходимость поиска альтернативных видов топливного сырья, в том числе из отходов растительного происхождения, образующихся в большом количестве в процессе переработки и производства пищевой продукции из сельскохозяйственного растительного сырья. Данное направление исследований является перспективным и актуальным, так как связано с поиском наиболее эффективных природоохранных методов вовлечения в хозяйственный оборот производственных отходов в качестве вторичных материальных энергоресурсов. Наиболее распространенными химическими методами тепловой утилизации отходов являются прямое сжигание, пиролиз и газификация. При этом органическая часть отходов превращается в газообразные вещества, минеральная часть остается в твердом остатке, а выделяющееся тепло может использоваться для получения пара или быть преобразовано в другие виды энергии. Кроме химических методов для решения поставленной задачи могут быть использованы и методы технической микробиологии, в которых биохимические процессы разложения органической части происходят в анаэробных условиях. Цель данной работы: провести анализ эффективности реализации различных путей энергетической конверсии растительных отходов, образующихся в пищевом производстве при переработке сельскохозяйственного сырья. Анализ проводился по основным критериям энергетической, экономической и экологической эффективности. Объектом исследования служили производственные отходы подсолнечной лузги, образующиеся при производстве подсолнечного масла и пищевой продукции. Проведены исследования по определению эффективности и экологичности альтернативных методов энергетической конверсии отходов подсолнечной лузги путем прямого сжигания, пиролиза, газификации и анаэробной биодеструкции. Полученные данные свидетельствуют о преимуществах прямого сжигания и анаэробного биохимического процесса энергетической конверсии подсолнечной лузги.
Авторы: Быкова Светлана Федоровна, д-р техн. наук, профессор
Северо-Кавказский филиал Федерального государственного бюджетного научного Учреждения "Всероссийский научно-исследовательский институт жиров",
350038, г. Краснодар, ул. Филатова, д. 17, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Бобровник Анна Анатольевна, аспирант
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ

Холдинг "Солнечные продукты" вышел в лидеры российского качества

Новости компаний

.

Снек на все случаи жизни