+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Масложировая промышленность, №6/2015

 

СЫРЬЕ ДЛЯ МАСЛОЖИРОВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Лукомец В.М., Кривошлыков К.М., Зеленцов С.В.Потенциал увеличения посевов масличных культур за счет неиспользуемых резервов пахотных земель регионов РФ

С. 4-9 Ключевые слова: горчица; импортозамещение; масличные культуры; масложировая индустрия; улучшение биоклиматических условий; эффективность производства
Реферат: Россия, в целом, северная страна, в которой значительная доля пахотных земель расположена в неблагоприятных климатических условиях. Тем не менее, большинство возделываемых масличных культур в результате длительной адаптивной селекции достаточно приспособлено к особенностям российского климата. Основные посевные площади в России занимают подсолнечник, соя, рапс, горчица, рыжик и лен. В 2013 г. общая площадь под этими культурами достигала 11 млн га, средняя урожайность - 1,23 т/га, валовый сбор маслосемян - 13,6 млн т. Стабильно высокий спрос на растительные масла на внутреннем и внешнем рынках обеспечивает устойчивый приток капитала в российскую маслопроизводящую индустрию. За последние 20 лет эти тенденции привели к росту производства масел в России в 4,4 раза. Рост потребления растительного масла населением за тот же период вырос в 2,1 раза, доля отечественного масла на внутреннем рынке увеличилась с 57,9 до 84,4 %. Дальнейший рост сырьевого сектора российской масложировой индустрии может обеспечиваться за счет увеличения посевных площадей под масличными культурами при условии возврата в производство неиспользуемых пахотных земель, освоения новых, включая северные, территорий и оптимизации структуры севооборотов. В целом по России дополнительный прирост посевных площадей подсолнечника может составлять до 2,85 млн га; сои - до 3,67 млн га; рапса и сурепицы - до 4,20 млн га; масличного льна - до 2,35 млн га; горчицы - 3,87 млн га; рыжика - до 4,36 млн га; сафлора - до 0,94 млн га. При этом потенциал размещения посевных площадей масличных культур может составлять 33,5 млн га, что превышает его текущее, на 2014 г., состояние в 11,14 млн га более чем в три раза.
Авторы: Лукомец Вячеслав Михайлович, д-р с.-х. наук, академик РАН,
Кривошлыков Константин Михайлович, канд. экон. наук,
Зеленцов Сергей Викторович, д-р с.-х. наук
ВНИИМК им. В. С. Пустовойта,
350038, г. Краснодар, ул. Филатова, д. 17, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Табакаева О.В., Табакаев А.В., Алтухова М.А.Использование биологически активных веществ голотурий Дальневосточного региона в технологии функциональных масложировых эмульсионных продуктов 10

С. 10-13 Ключевые слова: биологически активные вещества; голотурии; функциональные масложировые эмульсионные продукты
Реферат: Использование голотурий в мировой практике определяется не только употреблением их в пищу, но и получением из них ценных химических соединений. Из оболочки тела голотурий (кожно-мышечного мешка) и внутренностей выделены вещества с выраженными биологически активными свойствами. В проблеме поиска новых лекарственных и лечебно-профилактических продуктов, стимулирующих иммунную систему, голотурии представляют значительный интерес. Однако до настоящего времени голотурии как составные компоненты масложировой эмульсионной продукции не реализованы в технологии ее получения. Наряду с наличием ценных химических веществ нерыбные объекты являются источниками соединений, обладающие структурообразующими свойствами, которые могут быть применимы в технологии масложировых эмульсионных продуктов. Использование нерыбных объектов, в частности голотурий, при производстве масложировой эмульсионной продукции будет способствовать обогащению ее специфическими БАВ, обеспечению определенных заданных свойств. Исходя из этого, в Дальневосточном федеральном университете разработана линейка масложировых эмульсионных продуктов (майонезов и соусов майонезных) с использованием продуктов модификации нерыбных объектов. В состав рецептуры включены модифицированные продукты переработки (кислотные и ферментативные гидролизаты, а также гидротермические экстракты) из голотурии Дальневосточного региона Cucumaria japonica (кукумарии японской). Особенностью разработанных майонезов и соусов майонезных является использование в качестве жировой фазы купажированного растительного масла, сбалансированного по соотношению линолевой и линоленовой кислот 9-10:1 и дополнительно обогащенное селеном. В качестве исходных растительных масел для купажирования использованы как традиционные (подсолнечное, соевое, кукурузное, рапсовое, оливковое), так и нетрадиционные (льняное холодного отжима, льняное, обогащенное селеном). Гидролизаты (кислотные и ферментативные) и гидротермические экстракты из голотурии Дальневосточного региона Cucumaria japonica вносят в состав масложировых эмульсионных продуктов биологически активные вещества морского генеза: тритерпеновые гликозиды, гексозамины, аминокислоту пролин, высоконенасыщенные жирные кислоты, характерные только для морских организмов - эйкозопентаеновую и докозагексаеновую. Использование в составе масложировой эмульсионной продукции гидролизатов и экстрактов из голотурии существенно обогащает их биологически активными веществами морского происхождения.
Авторы: Табакаева Оксана Вацлавовна, д-р техн. наук, профессор,
Табакаев Антон Вадимович, аспирант,
Алтухова Мария Александровна
Дальневосточный федеральный университет,
690000, Приморский край, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Беспалов А. Кулинарные пасты

ЖИРЫ И ЗДОРОВЬЕ

Тарасова В.В., Николаева Ю.В., Нечаев А.П.Особенности применения специализированных жиров в современных продуктах питания

С. 17-21 Ключевые слова: антиоксиданты; время индукции; жиры; купаж; масла; фритюр; хлебобулочные изделия
Реферат: Жиры и масла занимают важное место в питании человека. В решении мировой продовольственной проблемы жиры и масла, а также пищевые продукты, созданные на их основе, занимают второе место после зерна и всей гаммы зерновых продуктов. Интенсивное развитие различных отраслей пищевой промышленности поставило перед масложировой отраслью задачу изменения ассортимента масложировой продукции. Сейчас отрасль находится на таком этапе, когда ее развитие уже невозможно осуществить традиционными методами, необходимы новые подходы и решения. Одним из перспективных направлений стал выпуск масложировых функциональных и лечебно-профилактических продуктов, положительно влияющих на здоровье человека. Продукты данной группы отличаются улучшенным или сбалансированным жирнокислотным составом, повышенным содержанием жирорас-творимых витаминов, направленным действием антиоксидантов. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) и витамины, содержащиеся в растительных маслах, представляют большую ценность для организма человека. Использование купажированного состава масел и жиров имеет важное значение, так как с его помощью можно достаточно эффективно увеличить содержание физиологически полезных жирных кислот и тем самым повысить пищевую ценность продукта. Созданные специализированные масла целесообразно применять и в других жировых продуктах (маргаринах, спредах, майонезах, соусах), специализированных фритюрных жирах и т. д. Это должно носить массовый характер, так как их можно применять в различных отраслях, например в хлебопекарной промышленности. Одним из направлений по применению специализированных жиров является исследование сегмента рынка жиров, проходящих высокую температурную обработку, так как при производстве традиционные хлебобулочные изделия подвергаются действию высоких температур. В этом случае используют масла растительные рафинированные - подсолнечное, хлопковое, арахисовое, соевое, а также кулинарные жиры. В результате серии экспериментов определена устойчивость к окислению жира с внесением в него высокоэффективного антиоксиданта GRINDOXTM 1021, представляющего собой смесь аскорбилпальмитата (витамин С пальмитат) и натуральных токоферолов с эфирами моноглицерида и лимонной кислоты, соевым маслом в качестве носителя. GRINDOXTM 1021 растворяется в жирах и маслах, но не растворяется в воде. Другим направлением разработки специализированных жиров для хлебопекарной промышленности является купажирование растительных масел с внесением в них твердой фазы, что способствует газоудержанию в процессе приготовления хлеба (действует как "смазка"). Разработка новых видов жировых продуктов для хлебопекарной промышленности будет способствовать не только расширению ассортимента выпускаемой продукции, но и производству новых видов - профилактических и функциональных изделий, направленных на оздоровление населения.
Авторы: Тарасова Вероника Владимировна, канд. техн. наук, доцент,
Николаева Юлия Владимировна,
Нечаев Алексей Петрович, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д.11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МАСЛОЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ

Егорова Е.Ю., Бахтин Г.Ю. Особенности формирования дегустационных свойств жировых и эмульсионных продуктов с кедровой живицей

С. 22-26 Ключевые слова: дегустационные свойства; живица кедровая; майонез; органолептические показатели; пищевые продукты; растительные масла; функциональные продукты; эмульсионные продукты
Реферат: Одним из современных направлений расширения ассортимента масложировой продукции является придание ей функциональных свойств путем введения экстрактов и/или эфирных масел, обогащающих рацион потребителей витаминами, фитостеринами, полифенолами и другими физиологически функциональными компонентами. К этой категории относят и продукты с кедровой живицей, биологически активными компонентами которой считаются терпены, имеющие характерный хвойно-смолистый аромат, горький вкус и обладающие хорошей растворимостью в жировых средах. Данная статья посвящена исследованию закономерностей формирования дегустационных свойств масложировых и эмульсионных жировых продуктов (растительные масла и их смеси, майонезы, майонезные соусы) при введении кедровой живицы. Показано, что введение кедровой живицы в дозировке 5,0 % практически не влияет на типичность запаха растительного масла, но вкус и аромат масла становятся менее гармоничными, появляются неприятное послевкусие, характерная горечь и смолистость во вкусе и аромате, усиливающиеся при увеличении дозировки живицы. При введении кедровой живицы в майонезы и майонезные соусы общие закономерности изменения органолептических показателей сохраняются: c повышением дозировки живицы усиливается проявление негативных свойств, выражающихся также преимущественно в горьковато-смолистом привкусе и запахе. Введение в состав майонезной продукции белковых и углеводных наполнителей практически не влияет на интенсивность проявления негативных изменений во вкусе и запахе. Исследование закономерностей формирования органолептических показателей жировых и эмульсионных продуктов с кедровой живицей показывает, что в составе растительных масел и их смесей негативные изменения вкуса и запаха продукта практически не наблюдаются при введении кедровой живицы в дозировке не более 2,5 %. В составе майонезной продукции негативные изменения проявляются малозначительно при дозировке кедровой живицы не более 1,0 % - в майонезе и при дозировке кедровой живицы 0,25-0,5 % - в майонезных соусах.
Авторы: Егорова Елена Юрьевна, д-р техн. наук, доцент,
Бахтин Григорий Юрьевич
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, Бийский технологический институт (филиал) Алтайский край,
659305, г. Бийск, ул. Трофимова, д. 27, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Глушенкова А.И., Скосырева О.В. К вопросу определения показателей, предъявляемых ГОСТ к пищевым растительным маслам

С. 27-28 Ключевые слова: йодное число; олеиновая кислота; сафлор; транскислоты; элаидиновая кислота
Реферат: В статье рассматривается вопрос о целесообразности включения в ГОСТ показателя йодного числа пищевых растительных масел. При несоответствии показателей требованиям ГОСТ масло направляется на дополнительную обработку, которая позволяет снизить кислотное число, отстой, влажность и цветность, но не изменяет значение йодного числа, тем более что при его определении не учитывается влияние ряда факторов. Известно, что йодное число зависит от длины углеводородной цепочки жирной кислоты, количества двойных связей в ней, места и взаимного их расположения в молекуле жирной кислоты и от ее пространственной конфигурации. Однако даже при одинаковой длине углеводородной цепочки и одинаковом количестве двойных связей йодные числа жирных кислот могут быть разными. Примером являются олеиновая цис9-18:1, петрозелиновая цис6-18:1 и элаидиновая транс9-18:1. Кроме того, йодные числа таких кислот, как цис9-18:1, цис12-18:2, цис11-18:2, транс9-18:1, транс11-18:2, также различны. В настоящее время во всем мире наблюдается интенсификация процесса засоления плодородных земель, что влияет на качество продуктов, в том числе и на состав жирных кислот масла семян, выращенных в условиях солевого стресса. В целом ряде работ было показано, что масла семян сафлора, сои, подсолнечника, выращенные в таких условиях, отличаются повышенным содержанием пальмитиновой и пониженным линолевой кислоты. Снижение доли линолевой кислоты связано с ее способностью окисляться, в результате чего образуются фрагменты, несодержащие двойные связи, ответственные за взаимодействие с йодом. Вышеизложенное свидетельствует о нецелесообразности включения показателя йодного числа в ГОСТ на пищевые растительные масла.
Авторы: Глушенкова Анна Ивановна, д-р техн. наук, профессор, академик АН РУз
Институт химии растительных веществ им. акад. С.Ю. Юнусова АН РУз,
100177, г. Ташкент, ул. М. Улугбека, д. 77, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Скосырева Ольга Валентиновна, канд. мед. наук, доцент
Ташкентский государственный стоматологический институт
г. Ташкент, ул. Тараккиёт, д. 103, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Морина Н.С. Разработка рецептур жирового эмульсионного продукта с содержанием биологически активных веществ экстракта шпината

С. 29-34 Ключевые слова: апиин; биологически активные вещества; майонез; полифенолы; шпинат
Реферат: В настоящее время ритм жизни и экологическая обстановка требуют от современного научного сообщества уделять больше внимания разработкам в пищевой отрасли. Изучение взаимосвязи между питанием и здоровьем человека стимулировало развитие концепции функционального питания. В основе данной концепции - новый практический подход к созданию продуктов, позволяющих достичь оптимального состояния здоровья путем введения в их состав дополнительных функциональных ингредиентов. В этой связи, разработка функциональных продуктов является важной и актуальной задачей развития пищевой промышленности. Жировые соусы - популярные ежедневно употребляемые продукты питания, обогащение которых функциональными ингредиентами технологически относительно просто и обосновано. Однако несмотря на популярность жировой эмульсионной продукции, развитой и отработанной технологии получения жировых продуктов и глубокого изучения растительного сырья в качестве источника биологически активных веществ, в настоящее время представленный на отечественном рынке ассортимент жировых соусов, обогащенных растительными экстрактами, весьма ограничен. В связи с этим целью исследования являлась разработка рецептур эмульсионных продуктов - соусов майонезных, сбалансированных по жирнокислотному составу, содержащих биологически активные вещества растительного происхождения. В результате проведенных исследований были получены майонезные соусы жирностью 20 % и 30 %, которые имеют невысокую калорийность, сбалансированное соотношение w-6: w-3 жирных кислот, а также содержат в своем составе функциональные ингредиенты - полифенолы в количестве, соответствующем нормам физиологических потребностей. Проведены исследования по определению органолептических, физико-химических и микробиологических показателей продукта. Определены сроки хранения образцов. Данные соусы могут быть использованы в качестве функционального продукта питания.
Авторы: Морина Наталья Сергеевна, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНФЕРЕНЦИИ И СЕМИНАРЫ

Драчева Л.В. Трансжиры как угроза здоровью и один из ключевых факторов роста сердечно-сосудистых заболеваний в России

Драчева Л.В. Современные аспекты производства мороженого

Использование соевого масла в пищевой промышленности

ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ

Самая крупная выставка мясоперерабатывающей отрасли

Список статей, опубликованных в журнале "Масложировая промышленность" в 2015 г.

Новости компаний

.

Снек на все случаи жизни