Архив журналов

Реферат
Сегодня каждое предприятие сталкивается с проблемой импортозамещения. Важно отметить, что используемое ранее предприятиями импортное сырье, поставляемое на отечественный рынок, не всегда соответствовало принятым стандартам качества. Российским предприятиям необходимо заново пересматривать концепцию конкурентоспособности, в том числе и качества сырья и выпускаемой продукции. Оценка степени конкурентоспособности по сравнению с другими предприятиями заключается, в первую очередь, в выборе базовых объектов для сравнения, т. е. в выборе предприятия - отраслевого лидера. Далее определяются предприятия, удовлетворяющие идентичным потребностям потребителей и находящиеся примерно в одних и тех же условиях жизненного цикла. Проводимая по определенным критериям оценка конкурентоспособности выявляет объективные результаты анализа. В представленной статье показано, что для перспективного развития предприятий необходимо создать систему организационных и социально-экономических факторов. Предложенные направления усиления конкурентных преимуществ позволят продолжить принятый правительством курс модернизации и занять отечественным пищевым предприятиям лидирующие позиции в мировом производстве продуктов питания.

Реферат
В статье показано, что в современных условиях ключевым фактором модернизации отечественной экономики в целом и отечественной промышленности в частности должен стать фактор повышения энергоэффективности производства. Именно данный фактор обладает высоким потенциалом при решении данной задачи. Это, с одной стороны, подтверждается значительным отставанием отечественной экономики по уровню энергоэффективности как от стран с преобладанием в структуре экономики сферы нематериального производства, так и от стран, в структуре экономики которых преобладает сфера материального производства. С другой стороны, сделанный вывод подтверждается высокими темпами снижения энергоемкости отечественной экономики, что указывает на существование объективной возможности такого сценария. По мнению авторов, частный бизнес не в состоянии полностью оценить эффекты от конкретных технологий и перевести их в плоскость коммерческой выгоды. Возникают высокие риски вложения собственных средств, которые не хочет принимать на себя частный бизнес. Предлагается сформировать энергоинжиниринг, направленный на формирование комплексных продуктов по повышению энергоэффективности конкретных производств, создать энергосервисные кластеры. Такие выводы авторы делают на основе сопоставления стран-лидеров по размеру ВВП и показателю энергоемкости ВВП. Рассчитаны динамика изменения энергоемкости ВВП в России и странах-лидерах, соотношение энергоемкости ВВП в России и энергоемкости ВВП стран-лидеров. Проанализированы показатели энергоемкости валовой добавленной стоимости, произведенной по секторам российской экономики.

Реферат
Фасоль отличается высоким содержанием белков и углеводов, а также большим содержанием витаминов, минералов и других полезных веществ, улучшающих состояние процессов, происходящих в организме человека. Чтобы питательные и полезные вещества не уничтожились в процессе приготовления, необходимо знать режимы тепловой обработки этого полезного продукта. Перед тем, как сварить фасоль, нужно ее замачивать. Предварительное замачивание способствует скорому приготовлению и сохранению формы фасоли. Варка фасоли является гидротермическим процессом, в котором сочетается одновременное воздействие теплом и водой, и относится к группе теплообменных процессов производства пищевых продуктов. Авторами статьи изучены изменения в консистенции некоторых сортов фасоли во время их тепловой обработки, установлены режимы варки, определены коэффициенты развариваемости фасоли.

Реферат
Экспериментально изучена возможность использования высушенной и измельченной твердой фазы послеспиртовой пшенично-просяной (1:1) барды (ТФБ) в технологии хлебобулочных и мясных изделий. Установлено, что замена муки на ТФБ в концентрации до 1?% при изготовлении хлеба безопарным способом способствует улучшению органолептических характеристик и сохранению технологических показателей хлеба (упек, удельный объем, выход для подового хлеба, пористость и выход для формового хлеба) на уровне контроля. При замене мяса на ТФБ в концентрации до 10?% фарш приобретает однородную структуру, повышенную по сравнению с контролем водоудерживающую и жироудерживающую способность, что способствует изготовлению мясных рубленых изделий с оптимальными органолептическими характеристиками. Авторы приходят к выводу, что введение твердой фазы послеспиртовой зерновой барды в состав теста и мясного фарша перспективно для повышения биологической ценности продуктов питания и экономически эффективно с точки зрения использования сырья.

Реферат
В статье рассматриваются наиболее часто применяемые способы исследования антиоксидантов. В качестве объектов исследования были выбраны 14 сортов груш (Самарская красавица, Самарянка, Краса Жигулей, Осенняя крупная, Краснощекая из Самары, Галиана, 24?11?44, Даренка, Воложка, Маршал Жуков, Любимица Яковлева, Душечка, Скромница, Самарская десертная), выращенных на территории Самарской области, и три сорта импортных груш (Комис, Конференция, Ya). Были определены общее содержание фенольных соединений, флавоноидов, антирадикальная способность с использованием свободного радикала DPPH (2,2?дифенил-1?пикрилгидразила), восстанавливающая сила, антиоксидантная активность в системе линолевая кислота, а так же физико-химические показатели (массовая доля редуцирующих сахаров, растворимых сухих веществ, титруемых кислот). На основе полученных результатов была определена антиокислительная активность, в том числе количественно. Сделан вывод, что плоды груши содержат в своем составе ценные природные компоненты и физиологически функциональные ингредиенты, которые являются не только необходимыми составляющими нормального жизнеобеспечения организма, но и способны корректировать и предупреждать нарушение функционирования систем организма, возникновение алиментарных (связанных с питанием) заболеваний. Поэтому, груши могут служить перспективной основой для производства продуктов здорового питания. Однако непосредственно из растительного сырья физиологически функциональные ингредиенты усваиваются в малой степени. Переработка плодов на сок, т. е. перевод продукта в растворимое состояние - соковую фракцию, существенно облегчает усвоение полезных веществ.

Реферат
В статье рассмотрен вопрос безопасности применения растительных добавок в технологии продуктов питания. В результате проведенных исследований установлено, что введение в рацион подопытных животных пищевых продуктов с добавлением пшеничных отрубей и плодов свежей облепихи оказывает положительное влияние на поведенческие реакции крыс, способствует усилению аппетита и более быстрому росту животных. В ходе эксперимента велось наблюдение за клиническим состоянием крыс контрольной и подопытных групп. Было установлено, что включение в рацион крыс продуктов, содержащих облепиху и отруби, не оказывает негативного влияния на клиническую картину и поведенческие реакции грызунов. Патологоанатомические исследования не выявили видимых изменений внутренних органов подопытных групп крыс по сравнению с контрольной группой животных. Анализ основных биохимических показателей крови крыс позволяет заключить, что исследуемые показатели крови имеют колебания в пределах установленных норм, специфичные для каждой группы. В результате проведенных исследований было установлено, что введение в рацион подопытных животных пищевых продуктов с добавлением отрубей пшеничных и плодов свежей облепихи улучшает обменные процессы и другие, важные клинико-физиологические параметры. Об этом свидетельствуют биохимические показатели крови, а также морфологические и гистологические данные. Таким образом, учитывая клиническое состояние животных, показатели крови, морфологические и гистологические данные печени и тонкого отдела кишечника можно сделать вывод о положительном физиологическом эффекте применения растительных добавок в технологии продуктов питания.

Реферат
На качество карамельного солода (аромат, цвет, вкус, воздействие на дрожжи) значительное влияние оказывают цветные вещества, образующиеся при выращивании и термической обработке солода. К ним следует отнести три основные группы: продукты кислотно-щелочного разложения углеводов, продукты карамелизации углеводов, продукты меланоидиновой реакции (меланоидины). Для управления процессами образования цвета и аромата темных видов солода необходимо определять характерные для каждого вида солода компоненты. В работе определены спектральная характеристика и концентрация отдельных групп цветных веществ в карамельном солоде, влияние их на качество готового продукта. Предложена методика определения концентрации отдельных групп цветных веществ в карамельном солоде по интенсивности УФ-спектров. Для количественного вычисления указанных выше фракций цветных веществ в солоде, других продуктах использовали различие их УФ-спектров, аддитивность оптических плотностей в смеси (установлена авторами ранее) и алгебраический спектроабсорбционный анализ. Составлена система уравнений с тремя неизвестными для определенной концентрации цветных веществ (г/дм3). Принимая полученную величину за 100?%, вычислили долевое участие отдельных групп цветных веществ в общей визуальной цветности анализируемого солода. Масса продуктов кислотно-щелочного разложения углеводов составила 5,4?%; продуктов карамелизации углеводов - 10,1?%, меланоидинов - 84,5?%. Таким образом, в светлом карамельном солоде основная доля визуальной цветности (более 80?%) обусловлена продуктами меланоидиновой реакции. Такое распределение интенсивности цветности по группам можно объяснить тем, что в первой и второй группах цветных веществ реакции протекают по первому порядку, и повышение цветности происходит пропорционально росту концентрации реагирующих веществ. Меланоидиновая реакция является реакцией второго порядка, в которой с увеличением концентрации реагентов в n раз концентрация цветных веществ растет в an раз. Основная цветность и аромат темного, карамельного, жженого и других видов солода, по мнению авторов, обусловлены преимущественно конечными продуктами меланоидиновой реакции, масса которых, как показали вычисления, значительно больше половины общей массы красящих веществ солода.

Реферат
В статье описаны ягоды и продукты их переработки как перспективные объекты исследования антиокислительных свойств и антиоксидантной активности. Рассмотрены основные факторы, влияющие на антиоксидантную активность. Дана характеристика основного объекта исследования - черники. Приведены технология производства продуктов из черники, методы анализа химического состава, антиоксидантной активности, исследования физико-химических показателей. Особое внимание уделено исследованию общего содержания полифенолов (с помощью реактива Фолина-Чекелау), флавоноидов (колориметрическим методом), антоцианов (методом дифференциала pH фактора), антиоксидантной активности (на примере колориметрия свободных радикалов), массовой доли растворимых сухих веществ, содержанию сахара и пектина, титруемой кислотности. Даны рекомендации по использованию ягод в качестве биологически активных добавок для производства пищевых продуктов питания.

Реферат
Проведено исследование размножения серых морских ежей Strongylocentrotus intermedius в сообществах, которые обитали совместно с различными видами водорослей: красными (грацилярия бородавчатая Gracilaria verrucosa, анфельция тубучинская Ahnfltia tobuchiensis, тихокарпус косматый Tichocarpus crinitus), бурыми (ламинария цириеподобная Laminaria cichorioides, десмарестия язычковая Desmarestia ligulata, саргассум бледный Sargassum pallidum) и зелеными (ульва продырявленная Ulva fenestrata). В сообществах с разными водорослями у животных отмечаются различия в плодовитости, коэффициенте зрелости гонад гидробионтов и других показателях. Наибольшего значения эти параметры достигают у серых морских ежей в сообществе с бурыми, красными и зелеными водорослями, наименьшего - при обилии зеленых водорослей. Судя по всему, гидробионты, обитающие в зарослях макрофитов, находятся в значительной степени под воздействием их метаболитов, среди которых большое значение имеют амины. Литературные данные свидетельствуют о том, что благодаря разнообразному качественному составу, уровням накопления, лабильности и полифункциональности воздействия на метаболические процессы в клетке, амины относятся к числу важнейших биологически активных веществ водорослей, оказывающих существенное влияние на жизнедеятельность гидробионтов и формирование качества природной воды. Полученные данные свидетельствуют о том, что условия размножения серых морских ежей варьируют в зависимости от окружающих их водорослей. Предполагается, что репродуктивный процесс у беспозвоночных животных в сообществах с различными водорослями подвергается воздействию экзометаболитов, выделяемых макрофитами. Сделан вывод о том, что в результате экзометаболического взаимодействия организмов в естественном сообществе формирующиеся у них гаметы обладают различной потенциальной способностью, что сказывается на продукционных возможностях гидробионтов. Полученные сведения по гистологической организации и клеточному составу половых желез серых морских ежей дополняют данные о их репродуктивной биологии. Они могут быть использованы не только для познания особенностей биологии размножения данных гидробионтов, но и для развития прибрежного рыболовства, при создании поликультурных хозяйств.

Реферат
Представлены результаты исследования изменения показателей качества йогурта, полученного с использованием комплексной пищевой добавки "Дилактин-Са растворимый" и лактата кальция (Е 327), в процессе длительного хранения. В качестве сырья для получения йогурта использовали нормализованную смесь, сухое обезжиренное молоко, в качестве продуцента - молочнокислые бактерии Str. thermophilus. Изучены микробиологические, структурно-механические, физико-химические и органолептические показатели йогурта, а также изменение количества жизнеспособных клеток продуцента. Исследования образцов йогурта на хранимоспособность проводили при продолжительности предполагаемого срока годности 30 сут. Титруемая кислотность образцов йогурта при хранении в течение 39 сут изменялась незначительно и составляла от 108 до 115 град. Тернера. Показано, что внесение лактатсодержащих пищевых добавок сдерживает повышение титруемой кислотности. Выявлено, что количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий и санитарно-показательных микроорганизмов в йогурте с пролонгированным сроком годности соответствует нормативным требованиям. Совместное использование комплексной пищевой добавки "Дилактин-Са растворимый" и лактата кальция обеспечивает получение йогурта с пролонгированным сроком годности.

Реферат
Разработана технология пробиотического кисломолочного кормового продукта для функционального питания животных из вторичного сырья молочного производства. Для этого были применены природные штаммы-пробионтов Bac. subtilis ТНП-3 и Bac. subtilis ТНП-5, повышающие иммунобиологическую реактивность организма, сохранность поголовья, среднесуточный прирост массы, также способствующие развитию нормофлоры. Представлены результаты производственных опытов кормового продукта на молодняке крупного рогатого скота. Установлено, что при 100?%-ной сохранности животных среднесуточный прирост живой массы в опытной группе был выше на 48?% (в контроле 392,2 г, в опыте 581 г). Кормовой продукт оказывает положительное влияние на иммунологические показатели опытных животных: достоверно повышает содержание гемоглобина, бактерицидную и лизоцимную активности сыворотки крови. Биохимические исследования показали достоверное повышение альбуминов, бета-глобулинов, аминокислот (лизина, лейцина, метеонина, триптофана), некоторых микро-макроэлементов (калия, железа, меди, цинка, кобальта, йода, марганца, селена), а также витамина А в крови у опытных животных. Применение кормового продукта способствует коррекции микрофлоры кишечника: увеличивается количество представителей нормофлоры, потенциальные энтеропатогены отсутствуют. При микробиологическом исследовании пробиотического кормового продукта выявлено, что даже на 21?й день от даты приготовления в нем отсутствовали потенциальные энтеропатогены, в отличие от контроля: у обезжиренного молока без внесения пробиотических штаммов через 24 ч установлено наличие лактозоотрицательных эшерихий (до 2,3o103 КОЕ/мл) и стафилококков (до 3o104 КОЕ/мл). Полученные данные подтверждают результаты предыдущих исследований, что штаммы бактерий Bac. subtilis ТНП-3 и Bac. subtilis ТНП-5 обладают выраженным антагонистическим действием против патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, продукт, полученный с их применением, может храниться в течение 21 дня (срок наблюдения) при комнатной температуре.

Реферат
Во всем мире уделяется большое внимание созданию продуктов нового поколения: низкокалорийных, полезных для здоровья, со сбалансированным составом и функциональными свойствами, возможностью быстрого приготовления и длительного хранения. Однако их получение невозможно без современных пищевых ингредиентов. Одним из таких ингредиентов может стать зеленая водоросль хлорелла. Хлорелла - великолепное профилактическое средство против болезней, вызванных употреблением рафинированных продуктов. В составе клеточной оболочки присутствуют полисахариды, вторичный полимеризованный каротиноид спорополленин и целлюлоза. Хлорелла активно синтезирует белки, углеводы, жиры, витамины. Белок водоросли представлен более чем 40 аминокислотами, среди которых и все незаменимые. В хлорелле содержатся соединения железа, цинка, меди, кальция, фосфора, йода, калия, серы, цинка и др., а также широкий спектр витаминов. Авторами статьи представлена схема производственного процесса по выращиванию хлореллы, даны рекомендации по ее применению в качестве ценного пищевого ингредиента.

Реферат
При производстве сухих добавок для спортивного питания и различных композиционных материалов, используемых для питания спортсменов, необходимо получать высококачественные смеси, содержащие биологически активные вещества. Их равномерное распределение в общей сыпучей массе требует больших усилий, чем при получении жидких и пастообразных смесей. Поэтому одна из главных проблем - равномерно распределить вносимыe в малых количествах различныe добавки во всем объеме смеси. В настоящее время на предприятиях для достижения удовлетворительного качества конечного продукта в составе смесительного агрегата используют параллельное соединение двух и более аппаратов различного типа, обладающих большей сглаживающей способностью за счет направленного движения материальных потоков. Для решения этой проблемы была разработана новая конструкция центробежно-шнекового смесителя, позволяющая получать сухие добавки заданного качества для спортивного питания. Был описан процесс смешивания дисперсных материалов с использованием корреляционного анализа, который позволил получить числовые значения сглаживающей способности центробежно-шнекового смесителя. На их основе было выявлено, что на однородность материальных потоков в смесителе большое влияние оказывает организация опережающих и рециркуляционных потоков в рабочей камере смесителя. Установлено, что наилучшее значение сглаживающей способности (S = 4,2987) достигается при коэффициентах опережения a = 0,4 и g = 0,5 и коэффициенте рециркуляции b = 0,2. В статье приведены рациональные конструктивные и технологические параметры работы смесителя, которые показали, что для получения смесей хорошего качества, необходимо использовать перфорированный шнек при частоте вращения 4 с-1. Помимо этого перфорация шнека позволяет снизить на 10-15?% энергозатраты и соответственно, стоимость конечного продукта.