Архив журналов

Реферат
В соответствии с современными направлениями развития технологий кремовых изделий проведена замена яиц на растворимые пищевые волокна. Модифицированная рецептура сиропа для крема включала разные полисахариды и их сочетания. В каждом варианте сиропа с добавлением белок-полисахаридных смесей изучены температурные профили. Это позволило выявить наиболее эффективную смесь, состоящую из казеината натрия, альгината натрия, пектина, ксантановой камеди. Применение данной смеси для приготовления сиропа приводит к сокращению процесса термообработки на 20 мин. Гелеобразование сиропа происходит намного быстрее, что позволяет устранить инфицирование полуфабриката. Использование такого сиропа позволяет значительно снизить плотность (818,9 кг/м3) и влажность (до 20,7 %) крема "Шарлотт", а также значительно повысить пенообразующие свойства крема и улучшить его структуру. В статье приведены сравнительные характеристики кремов, полученных по традиционной и новой (с использованием оптимальной БПС) технологиям, отмечены преимущества новой технологии.

Реферат
В настоящее время способы сушки, применяемые в различных перерабатывающих производствах, требуют использования элементов современных технологий переработки, повышающих качество конечной продукции, уменьшающих время переработки, улучшающих качество обезвоживаемого материала. Плоды шиповника в основном используются в фармацевтической промышленности, в первую очередь для производства препаратов с высоким содержанием витамина С. Поскольку шиповник богат другими биологически активными веществами и антиоксидантами, то целесообразно разрабатывать технологии, направленные на создание многокомпонентных добавок для обогащения продуктов питания. Авторы предлагают технологическую схему комплексной переработки плодов шиповника. Описаны этапы переработки шиповника и схемы сепарации дробленого шиповника с помощью дискретного режима и с помощью транспортера.

Реферат
Широко распространенная в промышленности высокотемпературная обработка зерновых замесов для гидролиза крахмала зерна, как известно, имеет существенные недостатки: распад сахаров сусла с образованием не потребляемых дрожжами веществ, часто токсичных (фурфурол, муравьиная кислота и др.), осмотический шок при попадании дрожжей в богатую низкомолекулярными сахарами среду, высокий расход тепловой энергии, высокая опасность для персонала при эксплуатации аппаратов под давлением, повышенные требования к заводским котельным и пр. Попытки устранения указанных недостатков обычно сводятся к некоторому смягчению режимов, но не отменяет их. Известно, что даже при комнатных температурах амилолитические ферменты продолжают действовать, хотя и не с такой эффективностью, как при оптимальных условиях. В работе использовали стандартные ферментные препараты фирмы и стандартную спиртовую расу дрожжей XII. В качестве сырья - помол пшеницы с проходом через сито 1 мм - 100 %, гидромодуль 1:3,5; для сравнения - имитацию механико-ферментативной обработки без стадии стерилизации. В обоих случаях сусло подкисляли ортофосфорной кислотой до рН 4,5. Образцы (контрольный и опытный) термостатировали при температуре 30 °С. В результате экспериментов выявлена принципиальная возможность отказаться от температурного разваривания замеса в технологии пищевого этанола при использовании современных ферментных препаратов. Для предотвращения микробиологического загрязнения использовали добавки антибиотика низина. Преимущества способа - возможность применения более густого сусла, снижение скачка температуры на этапе главного брожения, упрощение технологии; недостатки - повышенные требования к помолу зерна и его микробиологической чистоте.

Реферат
Создан тыквенный нектар с липидно-каротиноидным комплексом, повышающий усвоение бета-каротина за счет увеличения в составе напитка тыквенного пюре, введения в нектар растительного масла с каррагинаном и использования ягодного сока как вкусового наполнителя. В качестве стабилизатора консистенции использовали каррагинан, а в качестве липидного компонента - растительное масло, обезличенное по вкусу и запаху. Добавление липидного компонента в нектар дает возможность получить эмульсионную часть нектара в виде эмульсии "масло в воде". Это, в свою очередь, позволяет повысить физиологическую и пищевую ценность за счет перевода бета-каротина, присутствующего в тыкве, в липидно-каротиноидный комплекс, а также равномерно распределить жирорастворимые компоненты в водной фазе нектара. Полученные эмульсионные тыквенные нектары были исследованы по органолептическим и физико-химическим показателям. Контрольный образец значительно уступал разработанным образцам. Для оценки влияния срока хранения на степень распада бета-каротина эмульсионные тыквенные нектары были заложены на хранение на 1 год. Для оценки потерь бета-каротина при температурном воздействии образцы эмульсионных тыквенных нектаров нагревали до температуры от 80 до 160 °С с интервалом в 10 °С и выдерживали соответственно 15, 30, 45 и 60 мин. Полученные данные исследования свидетельствуют о высокой сохранности бета-каротина при хранении в присутствии полифенольных соединений ягод. Кратковременные воздействия (до 15 мин) даже очень высоких температур практически не разрушают бета-каротин.

Реферат
Представлены результаты экспериментов по влиянию ферментных препаратов на точку клейстеризации крахмала в ржаных замесах с пониженным гидромодулем. Дано обоснование того, что водно-тепловую обработку замесов из зерна ржи с размером частиц менее 1 мм при гидромодуле 1:2,5 можно проводить при температурах, более низких, чем предусмотрено Технологическим регламентом производства спирта из крахмалсодержащего сырья. Исследователями установлена зависимость активности нативной альфа-амилазы ржи от температуры и рН среды в замесах с пониженным гидромодулем. Научно обоснован выбор температуры проведения водно-тепловой обработки 60 °С и установлено количество вносимых ферментных препаратов амилолитического и целлюлолитического действия с учетом активности нативной альфа-амилазы ржи. Приведенные результаты экспериментов представляют ценность как для производителей спирта, так и для исследователей спиртовой технологии.

Реферат
Статья содержит материалы исследований, проведенных авторами с помощью методов газожидкостной хроматографии. Значение работы заключается в том, что потребность в новых источниках природных биологически активных соединений постоянно возрастает. В связи с этим были изучены липиды семян пажитника сенного. Полученные данные позволяют сделать следующие выводы: присутствие в доминирующих количествах ЭЖК и ПНЖК обусловливает высокую биологическую активность жирного масла пажитника сенного; благодаря "набору" ненасыщенных жирных кислот можно предположить антиоксидантные свойства жирного масла пажитника сенного; установленные методом ГЖХ параметры жирного масла пажитника сенного позволяют проводить его идентификацию.

Реферат
Перед авторами стояла задача разработать технологию производства натурального гранатового сока и концентрата с нормализованным количеством органических кислот путем удаления излишней органической кислоты из состава сока. Для решения задачи была применена ионообменная технология. Проведены лабораторные исследования, сущность которых заключается в приведении ионообменной смолы в рабочее состояние, подготовке сока к эксперименту, определении физико-химических показателей гранатового сока данной партии, наконец, в регулировании кислотности сока. Полученные результаты проиллюстрированы на графиках. Сделаны выводы о том, что процесс адсорбирования органических кислот анионитной смолой пропорционален количеству анионита, а также интенсифицируется с увеличением соотношения между количеством анионита и сока. Результаты эксперимента позволяют разработать методику анионообменного регулирования кислотности гранатового сока для технологов.

Реферат
Пища, помимо основной функции - удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии, должна способствовать адаптации организма человека к неблагоприятным условиям, а также выполнять профилактические и лечебные задачи. Недостаток представителей здоровой микрофлоры вызывает ослабление как клеточных, так и гуморальных факторов иммунологической защиты. Нормальная микрофлора благодаря выраженной антагонистической активности предохраняет организм от внедрения патогенной флоры. Дисбаланс микробной экологии человека приводит к тяжелым заболеваниям как желудочно-кишечного тракта, так и организма в целом. Вот почему так актуальна разработка продуктов, обладающих пробиотическими свойствами. В последние годы все большее внимание исследователей привлекают пропионово-кислые бактерии, обладающие высокими пробиотическими свойствами. Их положительная роль обусловлена образованием ими пропионовой кислоты, минорных органических кислот, ферментов и большого количества витамина В12. Внесение пребиотика способствует получению кисломолочного продукта, обладающего синбиотическими свойствами. Необходимо отметить, что использование пробиотических микроорганизмов, пребиотика (растительной добавки из злаковых культур - рисовой муки), различных плодов и ягод в натуральном и консервированном виде, повышает пищевую и биологическую ценность кисломолочного продукта, а также улучшает его структурно-механические свойства и увеличивает сроки хранения. В статье показаны результаты исследований влияния плодово-ягодного наполнителя на биохимические и органолептические показатели при создании комбинированного кисломолочного продукта синбиотической направленности.

Реферат
Исследование проведено для повышения точности и эффективности определения степени зрелости плодов томатов с применением метода флуоресценции хлорофилла. С этой целью использовали пять ботанических сортов томатов с различной окраской зрелых плодов: Яхонт - красная; Де барао золотой - желтая; Лучистый (Каротинка) - оранжевая; Розовая груша - розовая; Черный принц - сорт с темно-малиновой окраской. Для всех сортов томатов выявлена общая закономерность: по мере созревания плодов уменьшается величина максимальной флуоресценции и увеличивается вариабельность этого показателя. Незрелые и зелено-зрелые плоды отличаются высокими значениями максимума индукции флуоресценции хлорофилла при его низкой вариабельности. Стадия, предшествующая полной зрелости, отличается средними значениями максимума флуоресценции и его высокой вариабельностью. Стадия полной зрелости характеризуется низкими значениями как максимума флуоресценции, так и вариабельности этого показателя. Предлагаемый способ менее трудоемок, чем методы определения зрелости томатов по их окраске или по содержанию эндогенного этилена. Он позволяет производить разделение томатов по зрелости более объективно и точно, а также может использоваться при машинной сортировке плодов.

Реферат
Минерально-органический субстрат (МОС) - перспективный функциональный ингредиент новых пищевых добавок биозащитного и антиоксидантного действия. В статье дан краткий обзор различных видов МОС, мумие, показана роль микро- и макроэлементов и аминокислот, входящих в состав природных МОС, в обеспечении высокой биологической и антиоксидантной активности новых пищевых добавок на его основе. В результате научных исследований авторами выведена формула материального баланса аминокислот МОС, позволяющая делать отбор сырья для создания новых биологически активных композиций на основе природных МОС. Полученные результаты отражают перспективные аспекты и новые научные направления в использовании биологически активных композиций для создания новых терапевтических методик лечения и реабилитации больных.

Реферат
В последнее время остро стоит вопрос о рациональном питании и снабжении населения России продуктами питания профилактического назначения. Решение его во многом связано с разработкой и внедрением рецептур новых видов изделий диабетического назначения с применением нетрадиционного растительного сырья, в частности одуванчика лекарственного. Авторы исследовали влияние добавки инулина, полученного из корня одуванчика лекарственного, на газообразующую и влагопоглощающую способность теста, физико-химические и микробиологические показатели готовых изделий. Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности выпечки изделий с инулином как профилактического продукта, способствующего нормализации уровня сахара в крови. Однако требуется более строгое проведение таких исследований в стационарных условиях, чтобы получить более достоверные результаты. Сведения, приведенные в данной статье, подтверждают выводы других исследований, но с иными видами растительного сырья, содержащего инулин (топинамбур, якон, стевия, цикорий, георгин).

Реферат
Изучение минерального состава полученных кислотных гидролизатов из бурых водорослей Costaria costata и Undaria pinnatifida показало, что они содержат в своем составе смесь биологически активных низкомолекулярных соединений (альгиновую кислоту, маннит, фукоидан), а также характерные для морских организмов макро- и микроэлементы. Максимально представлен калий, содержание которого значительно выше в гидролизате из Undaria pinnatifida, минимальное содержание определено для магния. Гидролизат из Undaria pinnatifida характеризуется более высоким содержанием макроэлементов, чем гидролизат из Costaria costata. Из 10 микроэлементов преобладают железо и цинк. Полученные авторами статьи данные позволяют говорить о перспективности использования кислотных гидролизатов из бурых водорослей Undaria pinnatifida и Costaria costata в качестве обогащающих компонентов пищевой продукции, а также в технологиях БАД для профилактики определенных заболеваний.

Реферат
Разработана математическая модель процесса распылительной сушки, обладающая высокой пространственной детализацией. Модель учитывает большое количество процессов, базируется на общепринятых уравнениях сушки с использованием вычислительных возможностей современных компьютеров. Разработанная модель распылительной сушки солодового экстракта описывает целый ряд физических процессов, протекающих при распылительной сушке солодовых экстрактов: механическое движение и взаимодействие между собой капель от форсунки до стенок камеры распыления; механическое поведение капель на стенках камеры распыления; изменение размера, состава, физических свойств капель; тепло- и влагообмен капель с окружающей средой. В результате компьютерной обработки получены оптимальные параметры распылительной сушки: температура на входе в башню 125…130 °С; температура на выходе из башни 75…85 °С; производительность насоса 5 кг/ч; производительность по испаренной влаге 500-600 г/ч; температура распыляемого раствора 50 °С; давление на входе 0,4 кПа. Полученные данные использованы при проектировании аккумулирующих емкостей, транспортного, дозирующего и другого оборудования, необходимого для разработки способов получения порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов.

Реферат
Представлен краткий обзор проведенных исследований напорно-расходных характеристик роторных аппаратов с пульсирующими течениями. Приведены результаты испытаний промышленного образца модернизированного роторного аппарата с целью определения напорно-расходных характеристик и потребляемой мощности в зависимости от объемного расхода и статического давления жидкости до 2,5 МПа. Проведенные испытания показали эффективность модернизации, так как допустимое давление в аппарате увеличилось с 0,7 до 2,5 МПа, максимальная производительность возросла с 10 до 27 м3/ч, а протечки жидкости через торцевое уплотнение ликвидированы. Подтверждена разработанная ранее методика расчета аппарата с использованием характерных параметров и критериев, определяющих особенности течений в аппарате при глубокой модуляции потока. Показано, что при работе аппарата с внешним насосом мощность, потребляемая приводом РАМП, прямо пропорциональна расходу и практически не зависит от статического давления в аппарате.

Реферат
Рассмотрены проблемы безопасности движения на автомобильных дорогах, улицах городов и других населенных пунктов. Вопросы обеспечения безопасности движения автомобильного транспорта, включеные в компетенцию отдельных ведомств и организаций, являются постоянной социальной проблемой общества в целом. Механический транспорт, в том числе и автомобильный, при неправильной эксплуатации или несоблюдении правил дорожного движения является источником повышенной опасности, следствием тяжелых и, подчас, трагических последствий. Автором проведена серьезная работа по исследованию состояния автотранспортной преступности и профилактики дорожного травматизма в России и Забайкальском крае. В статье представлены результаты научного анализа, сделан вывод о том, что необходимо принимать систему мер, направленных на обеспечение безопасности дорожного движения, которые бы действительно привели к сокращению количества дорожно-транспортных происшествий, числа граждан, пострадавших в дорожно-транспортных происшествиях, и снижению тяжести их последствий.