Архив журналов

Реферат
Рассмотрена зависимость качественных характеристик порошков лактулозы от параметров сушки. Оценка качества проводилась по таким показателям, как размер частиц, влажность, индекс растворимости и гигроскопичность. Исследование показало, что оптимальная концентрация лактулозы в сиропе варьируется от 40 до 60 %. Влажность готового продукта обратно пропорциональна температуре сушки. Массовая доля влаги в лактулозе возрастает с увеличением скорости подачи раствора в установку, и оптимум приходится на 4,5-7,0 мл/мин. Размер частиц обратно пропорционален величине распыления газового потока. Оптимальный диапазон распыления газа для раствора с массовой долей лактулозы 40 % лежит в пределах 500-700 дм3/ч. Также установлено, что растворимость продукта с большим размером частиц хуже. Полученные распылительной сушкой порошки лактулозы соответствуют требованиям, предъявляемым к пищевым углеводам.

Реферат
Разработка способа производства концентрированной пасты из корнеплодов топинамбура позволит хранить и использовать ее в межсезонный период в качестве добавки для кондитерских, хлебопекарных и других изделий. Для снижения вязкости пюре из топинамбура проведена оптимизация рецептурного состава ферментной мультиэнзимной композиции, которая одновременно воздействует на целлюлозу, гемицеллюлозу и пектиновые вещества.

Реферат
Приведены результаты экспериментальных исследований по измельчению комков, образующихся после вакуумной сушки пюре картофеля и моркови. Установлено, что на интенсивность процесса измельчения, увеличивающегося до 1,9 раза, доминирующее влияние оказывает угловая скорость вращения рабочего вала и шаг размещения стержней. Выведена формула для расчета степени измельчения окомкованных материалов. Во всем диапазоне изменения угловой скорости и шага размещения стержней погрешность расчетов не превышает ±8,1 %.

Реферат
Приведены результаты исследования оптимального способа измельчения пшеницы с целью извлечения всех составных частей зерна. Установлено, что в результате двухстадийного измельчения частиц пшеницы происходит не только разрушение целостности структуры зерна и его клеток, но и механохимическая деструкция высокомолекулярных соединений. Выявлено, что деструкции подвергаются целлюлоза и гемицеллюлоза, при двухстадийном измельчении их содержится в 2,5 раза меньше, чем в исходном зерне. В результате гидролиза целлюлозы образуется дополнительное количество сбраживаемых сахаров. В помоле пшеницы, полученном при двухстадийном измельчении, суммарное содержание крахмала и сахаров больше, чем в более грубом помоле. Это объясняется тем, что деструкции подвергаются и некрахмалистые полисахариды. Также происходит расщепление пентозанов до пентоз.

Реферат
Показана возможность и перспективность использования сушеных яблок как сырья для промышленного производства безалкогольных напитков. Исследован химический состав сушеных яблок, на основании чего сделан вывод о целесообразности их использования для получения напитков в качестве источника минеральных и пектиновых веществ. Изучено влияние соотношения твердой и жидкой фаз (гидромодуля) в пределах на выход растворимых сухих веществ и величину их потерь с твердым остатком при получении отваров из сушеных яблок. Проведена органолептическая оценка образцов безалкогольных напитков, выработанных на основе полученных отваров, методом купажирования с сахарным сиропом до содержания сухих веществ в напитке 9,5±0,2 %. Наилучшие значения анализируемых показателей имел напиток, полученный из отвара с гидромодулем 1:10. Кроме того, использование этого значения гидромодуля характеризуется низкими потерями растворенных сухих веществ с твердой фазой на уровне 5 %, что позволяет наиболее полно использовать сырьевой ресурс.

Реферат
Проведен анализ использования отходов переработки гранатов по компонентам. Особое внимание уделено аминокислотному составу кожуры граната. Выделены белковые вещества кожуры, определен их аминокислотный состав. Изучены физико-химические характеристики белков кожуры граната. Выявлено, что белковые вещества включают такие незаменимые аминокислоты, как аспарагин, глутамин, аланин, валин, лейцин, треонин, аргинин, фенилаланин и др.

Реферат
Приведены результаты исследования химического состава и антиоксидантной активности некоторых водно-спиртовых экстрактов пищевого сырья, полученных методом мацерации: кофе, цедры апельсина, прополиса, женьшеня, зеленого чая, ванили стручковой, кардамона, имбиря, корицы и др. Проведен их сравнительный анализ, определены общее содержание фенольных веществ, флавоноидов, антирадикальная активность, восстанавливающая сила и антиокислительная активность. Разработаны рекомендации по использованию исследованных экстрактов в качестве профилактических антиоксидантных средств и как основы для создания пищевых добавок.

Реферат
Статья посвящена состоянию производства пищевых добавок на текущий момент, приведены данные по отечественному производству и объемам поставок по импорту. Рассмотрены пути развития производства пищевых добавок, выделена актуальность развития биотехнологического направления. Даны сведения о пищевых добавках, полученных биотехнологическим путем, приведен алгоритм реализации многопрофильного биотехнологического комплекса. Авторы предлагают несколько направлений развития биотехнологических производств. Применительно к подкислителям, кроме традиционного развития монопроизводств, несомненный интерес вызывает идея создания многопрофильных предприятий, ориентированных на выпуск нескольких целевых продуктов.

Реферат
Приведены результаты применения инновационной кормовой добавки "Тетра+", содержащей комплекс биологически активных веществ: бета-каротин, витамин С, растительные фосфолипиды, витамин Е и микроэлемент селен. Показано, что применение полифункциональной кормовой добавки "Тетра+" оказывает положительное влияние на организм лактирующих животных, что обеспечивает увеличение количества и улучшение качества получаемого молока, а также продуктов его переработки: сливок, сметаны, творога и масла 80%-ной жирности. Установлено, что применение кормовой добавки "Тетра+" в количестве 80 г на 1 кг концентрированных кормов в рационе лактирующих животных позволяет снизить расход кормовых единиц в расчете на 1 кг молока, а также повысить удой на 100 кормовых единиц.

Реферат
Рассмотрены способы извлечения сырого хлопкового масла и их влияние на технологию очистки сырья. Приведены данные о составе сырого хлопкового масла, формировании качества продукта. Подробно описаны способы очистки хлопковых масел от сопутствующих веществ. Определены перспективы развития технологии рафинации масел и жиров. В качестве основного сырья, использованного для щелочной нейтрализации в лабораторных и опытно-промышленных испытаниях, служили форпрессовое и экстракционное хлопковые масла, полученные переработкой различных сортов семян хлопчатника. Для щелочной нейтрализации сырого хлопкового масла использованы растворы алюмината и гидроксида натрия. Сделан вывод об эффективности разработанных технологий очистки хлопкового масла.

Реферат
При постоянно возрастающем объеме работ по изучению качества зерна пшеницы выражение множества показателей через меньшее их число приобретает большое значение. Приведены результаты изучения новых нетрадиционных показателей качества зерна яровой мягкой пшеницы, оцениваемых на приборе Миксолаб. Это очень важно, так как в 2011 г. был утвержден ГОСТ Р 544980150-2011 на яровую мягкую пшеницу. Определение водопоглощения и реологических свойств теста проводили с применением Миксолаба. Изучена количественная выраженность как традиционных, так и новых показателей качества зерна яровой мягкой пшеницы на сортовом уровне, в различных экологических условиях, выявлена сопряженность между ними.

Реферат
Осуществлен скрининг физиологически активного штамма рода Aspergillus - продуцента комплекса гидролитических ферментов: бета-глюканаз, маннаназы, хитиназы, полигалактуроназы, необходимых для деструкции полимеров клеточных стенок растительного и микробного сырья. Проведены селекция и мутагенез, изучены физиолого-морфологические и биохимические особенности отобранного штамма. Сравнительная характеристика родительского и мутантного штаммов показала их значимые различия по культурально-морфологическим признакам. Отмечено увеличение размеров колоний, снижение способности к спорообразованию, а также обильное образование воздушного мицелия, что является признаком повышения биосинтетической способности мутантного штамма. Полученный штамм превосходит по уровню активности родительский штамм по бета-глюканазе, хитиназе, маннаназе, полигалактуроназе.

Реферат
Приведено описание шелковицы как растения и характеристика ее плодов в зависимости от регионов произрастания. Дан обзор результатов в области исследований биохимического состава плодов шелковицы различных видов. С помощью ВЭЖХ был установлен качественный и количественный состав органических кислот, моносахаров и аминокислот шелковицы белой (Morus alba L.) и шелковицы шелкопрядной (Morus bombycis). Получены данные по составу органических кислот, сахаров и азотистых соединений плодов шелковицы белой и шелковицы шелкопрядной. На основании данных о физико-химическом составе плодов шелковицы показана возможность их использования для производства спиртных напитков.

Реферат
Рассмотрена проблема разработки рецептур с заменой сахарозы на подсластители. Исследовано влияние различных подсластителей и сахарозаменителей на физико-химические характеристики сухих смесей при получении какао-напитков. В состав рецептур включены вкусовые ингредиенты: сахароза (контроль), глюкоза, мальто-декстрин, трегалоза, эритритол, фруктоза, изомальтулоза, инулин и олигофруктоза, смесь подсластителей аспартам/ацесульфам К (50:50) и стевиозид. Показано, что содержание какао-масла незначительно влияет на содержание влаги в какао-напитке.
Смесь, состоящая из глюкозы, фруктозы, стевиозида и трегалозы, имеет самый высокий показатель влаги. Какао-порошок трудно растворяется в молоке или в воде. Внесение подсластителей улучшает растворимость какао-напитков. Органолептическая оценка показала, что какао-напиток со стевиозидом имеет хорошо сбалансированный аромат и вкус. Экспериментальные смеси какао-напитков содержат высокие концентрации фенольных соединений. Содержание в какао-порошке фенольных соединений зависит от их содержания в какао-бобах. Типы вкусовых ингредиентов не влияют на их концентрацию в готовых смесях.

Реферат
Важным направлением применения сахарозы в пищевой, фармацевтической и химической промышленности становится ее использование для синтеза эфиров с жирными кислотами с различной длиной углеродной цепи. Одно из главных преимуществ получаемых продуктов заключается в их способности полностью усваиваться организмом и быстро разлагаться в окружающей среде. В работе проанализированы основные способы получения эфиров сахарозы с жирными кислотами с различной степенью этерификации. Рассмотрены вопросы применения эфиров сахарозы в сахарной промышленности на этапе кристаллизации углевода, в хлебопечении, кондитерском производстве, в масложировой промышленности, для производства так называемых низкокалорийных жиров, а также в медицине, в фармацевтической промышленности, косметологии и военном деле. Сделан вывод о перспективности проведения научных исследований и инженерных разработок в области промышленного применения сахарозы.

Реферат
Дано обоснование использования плодов фейхоа для производства продуктов питания функционального назначения. Исследован химический состав плодов фейхоа, выращенных в Абхазии, разработан новый вид консервной продукции. Новизна работы состоит в том, что авторами впервые представлена рецептурная композиция на новый вид консервной продукции с использованием плодового сиропа, полученного после неоднократного настаивания плодов в сахарном сиропе при получении цукатов, что позволило дополнительно обогатить готовый продукт функционально значимыми компонентами. Приведены рецептурные композиции и технологические схемы производства консервов "Нектар из яблок и плодов фейхоа" и "Плоды фейхоа в сиропе".