Архив журналов

Реферат
Подготовку специалистов по переработке мясного, молочного и рыбного сырья и производству продуктов животного происхождения осуществляют институты, академии и университеты нашей страны более 100 лет. Одним из старейших вузов является Московский государственный университет пищевых производств, который начал подготовку специалистов мясной промышленности в 1930 г. За 86 летний период было подготовлено около 30 тыс. высококвалифицированных специалистов, которые успешно трудятся на предприятиях мясной, рыбной, молочной промышленности; на государственной службе; в НИИ Российской академии наук, в научных отраслевых центрах российских и зарубежных фирм, а также в индустрии детского, функционального и спортивного питания. Многоуровневое высшее образование (ВО) предусматривает следующие уровни: 1 й уровень ВО - бакалавриат -> бакалавр; 2 й уровень ВО - магистратура -> магистр; 3 й уровень ВО - аспирантура -> PhD; 4 й уровень ВО - докторантура -> доктор. С 2014 г. начата реализация третьего уровня подготовки (аспирантура) с квалификацией преподаватель-исследователь в рамках УГСН 19.00.00 в области пищевых технологий и биотехнологий. В моделях образования предусмотрен переход понятия от профессиональных, т. е. отраслевых требований, к компетенциям. Компетенция включает квалификацию в рамках технико-функциональных знаний, умений и навыков. Для реализации Концепции продовольственной безопасности страны, Стратегии повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г. и обеспечения современной мясной, молочной и рыбной промышленности страны выпускниками ВО соответствующего профессионально-квалификационного профиля и статуса внедряется практиоориентированное образование. Интеграция университета с производством реализуется через непрерывную и всестороннюю связь с предприятиями промышленности различных форм собственности, отраслевой и академической наукой. Совершенствуются и интегрируются связи с образовательными учреждениями.

Реферат
Определены показатели качества сахара и их соответствие стандарту. Выявлено, что только три из десяти образцов сахара, произведенного по стандарту (согласно информации в маркировке), соответствуют требованиям стандарта. Наиболее часто встречающееся отклонение - повышенное значение цветности и пониженное содержание сахарозы. Определена микробиота сахара. Наибольшая микробиологическая загрязненность выявлена уобразцов сахара пониженного качества. В большинстве образцов обнаружены мицелиальные грибы, термоустойчивые спорообразующие, слизеобразующие и кислотообразующие бактерии; показана возможность значительного снижения содержания микроорганизмов, особенно слизеобразующих бактерий и мицелиальных грибов. Выявлено уменьшение массовой доли влаги, повышение содержания сахарозы, снижение цветности, отсутствия комкования в результате промывания кристаллов сахара этиловым спиртом. Показано преимущество обработки сахара водно-спиртовым раствором с объемной долей этилового спирта 85?%.Определено соответствие микробиологических показателей сахара, обработанного этиловым спиртом, требованиям к сахару, предназначенному для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности. Установлена возможность получения сахара-песка с равномерно нанесенным на кристаллы сахара пектином. Определено, что органолептические показатели и влажность сахара, обогащенного пектином, не превышают действующих стандартных требований к сахару. Отличительной характеристикой продукта может быть присутствие легкого фруктового аромата. Определены характеристики сахара, обогащенного высокоэтерифицированным цитрусовым, низкоэтерифицированными яблочным ицитрусовым пектинами. Таким образом, повысить потребительские свойства сахара можно как улучшением микробиологической чистоты сахара, так и его обогащением полезными компонентами, такими, как пектин.

Реферат
Исследования по переработке плодово-ягодного сырья и производству спиртованных соков проводились в условиях ООО "Чегемский винпищепром" и на кафедре "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции" Кабардино-Балкарского ГАУ. В качестве объектов исследований было плодово-ягодное сырье: яблок, вишни, клюквы, слив, абрикосов, черной смородины, кизила, алычи, малины и клубники произрастающее на территории КБР. На протоплазму слив, абрикосов, черной смородины, кизила, алычи механическое воздействие оказывало незначительное влияние. При прессовании этих видов сырья выход сока получался небольшим. Поэтому эти плоды для облегчения выделения сока перед прессованием обрабатывали ферментным препаратом Пектаваморином П10х. Таким образом, скорость вытекания сока прямо пропорциональна давлению при прессовании. Однако при чрезмерно резком повышении давления капилляры сильно сужаются, скорость вытекания сока уменьшается, поэтому давление надо увеличивать медленно, по мере вытекания сока. Выход сока зависит от вида и качества сырья, степени его измельчения, режима прессования и других факторов и обычно составляет 50-70?% от массы сырья.

Реферат
В статье изложены результаты исследования возможности получения окисленного крахмала из зерна тритикале. Изучено влияние различных технологических факторов на физико-химические свойства окисленного тритикалевого крахмала. Окисление крахмала осуществлялось перманганатом калия в кислой среде с использованием двухступенчатого метода обработки крахмала реагентами. Способ предусматривал последовательное введение в крахмальную суспензию растворов соляной кислоты и перманганата калия. Установлено, что определяющими параметрами процесса окисления крахмала являются концентрация соляной кислоты в жидкой фазе, расход перманганата калия и продолжительность обработки крахмала реагентами. Показано, что образцы окисленного крахмала, полученные при разных условиях обработки, отличаются по текучести клейстеров, прочности студня, содержанию редуцирующих веществ. С увеличением расхода окислителя и продолжительности окисления крахмала кривые прочности крахмального студня проходят через максимум. Установлено, что наибольшую прочность студня имел образец окисленного крахмала, предварительно гидролизованный соляной кислотой в течение 50 мин при ее концентрации в жидкой фазе 2,5?%, затем обработанный перманганатом калия в течение 40 мин. Расход окислителя при этом составлял 0,20?% к массе сухих веществ крахмала. Сравнительная оценка физико-химических свойств окисленных крахмалов, полученных при одинаковых условиях из кукурузного, пшеничного и тритикалевого крахмалов, показала, что окисленный тритикалевый крахмал по важнейшим показателям занимает среднее положение между кукурузным и пшеничным крахмалами. Наибольшей прочностью студня, текучестью клейстера и содержанием редуцирующих веществ обладает окисленный кукурузный крахмал. При окислении крахмала перманганатом калия получены окисленные крахмалы с высокой степенью белизны (отбеленные крахмалы). Тритикалевый крахмал является новым видом сырья для производства зерновых крахмалов. Результаты исследований служат основой для разработки технологии окисленного тритикалевого крахмала и последующего внедрения ее на предприятиях крахмалопаточной отрасли.

Реферат
В статье изложены результаты исследований эффективности антитоксических свойств витаминно-минерального кормового концентрата при сочетанном действии микотоксинов. Исследования проводились на половозрелых белых крысах обоего пола. Отмечены лучшие результаты опытной группы животных, получавших в дополнение к основному рациону витаминно-минеральный кормовой концентрат "Тетра+", в отличие от контрольных групп животных. В опытной группе за весь период опытов не наблюдалось отклонений в поведении и физиологическом состоянии лабораторных животных. Отмечено, что в опытной группе не было падежа в отличие от первой контрольной группы, получавшей основной рацион с микотоксинами. Выявлено, что в опытной группе животных прирост массы за 15 и 45 дней опытов не уступал приросту массы второй контрольной группы животных, получавших обычный рацион без микотоксинов. Установлено, что в первой контрольной группе животных, получавших основной рацион с микотоксинами, прирост массы был значительно ниже, чем у опытной и второй контрольных групп: на 15 день опытов - на 8,8 и 8,1?% соответственно, а на 45 день опытов - на 37,2 и 36,5?% соответственно. Полученные данные свидетельствуют о негативном влиянии токсинов на прирост массы животных, что связано с уменьшением потребления корма, нарушением работы желудочно-кишечного тракта и нарастающей интоксикацией организма. В результате этого истощаются компенсаторные функции организма и поражаются жизненно важные органы. Следует отметить, что указанные негативные явления отсутствовали в опытной группе животных, а также в группе животных, получавших основной рацион без микотоксинов. Таким образом, на основании опытов, проведенных на лабораторных животных, можно сделать вывод о том, что витаминно-минеральный кормовой концентрат проявляет не только антитоксические, но и гепатопротекторные свойства.

Реферат
В статье рассмотрены перспективы использования пшеничных отрубей как ценного сырья для унифицированных технологий получения кормовых продуктов, в частности кормовых синбиотиков. Произведена апробация предложенной ранее универсальной технологии производства кормовых синбиотиков и синбиотических добавок на основе пшеничных отрубей. Ферментолизат пшеничных отрубей с добавлением мочевины использовали в качестве субстрата при ферментации штамма лактобактерий Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-4992. Данный штамм выделен из желудочно-кишечного тракта здорового теленка и обладает пробиотическими свойствами. Его основные пробиотические и технологические свойства, неуказанные в паспорте, были определены ранее. В результате апробации предложенной технологии было получено шесть образцов кормовых синбиотических продуктов для телят в разных товарных формах: жидкой, концентрированной, сухой, концентрированной иммобилизованной и сухой иммобилизованной. Концентрация живых лактобактерий в препаратах составила: не менее 109 КОЕ/г для препаратов в жидкой, концентрированной и концентрированной иммобилизованной формах; не менее 107 КОЕ/г - для препаратов в сухой и сухой иммобилизованной формах. У полученных синбиотиков и синбиотических добавок были определены основные кормовые характеристики и антагонистическая активность. Значения показателей кормовой питательности были несколько выше у концентрированной и сухой форм препаратов. Все образцы обладали высокой антагонистической активностью. Установлено, что лактобактерии штамма L. acidophilus ВКПМ В-4992 обладают очень низкой выживаемостью при тепловой сушке. Иммобилизация на активированном угле позволила увеличить сохранность клеток данного штамма при тепловой сушке, но концентрация живых клеток в готовом сухом продукте все равно осталась ниже 109 КОЕ/г.

Реферат
В соответствии с Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. необходимо увеличить выпуск обогащенной пищевой продукции массового потребления. С учетом дефицита потребления россиянами омега-3 жирных кислот исследована возможность обогащения ими хлебобулочных изделий. Определяли влияние муки чиа, содержащей 33?% липидов, в которых 61,6?% приходится на омега-3 жирные кислоты, на физико-химические и органолептические показатели качества ржаной лепешки. Работа выполнена в Московском государственном университете пищевых производств. Использованы традиционные методы оценки качества ржаных лепешек. Муку чиа вносили в количествах 1,5 и 2?% от массы муки, соответственно уменьшая количество пшеничной муки в рецептуре изделия с 10?% до 8,5 и 8,0?% от общей массы муки, 90?% составляла мука ржаная обдирная. Масложировой продукт энзимной переэтерификации соответствовал ГОСТ 31648-2012 и не содержал опасных транс-изомеров жирных кислот. В результате было установлено, что обогащение ржаных лепешек мукой чиа в количестве 1,5-2,0?% оказывает положительное влияние на показатели качества. Удельный объем изделия увеличивался на 14-21?%, формоустойчивость возрастала на 15-25?%, улучшались все органолептические дискрипторы. Наилучшие показатели были достигнуты при добавлении муки чиа в количестве 1,5?% от массы муки. Дополнительная замена маргарина в рецептуре ржаной лепешки на масложировой продукт энзимной переэтерификации в еще большей степени усиливала этот эффект, что свидетельствует о целесообразности ее использования с точки зрения повышения качества готового изделия. Авторы считают, что замена в рецептуре изделия пшеничной муки на 1,5?% муки чиа, а также замена маргарина на энзимно переэтерифицированное масло улучшают физико-химические и органолептические показатели.

Реферат
Известно, что в мясе нитрат частично превращается в нитрит и образующиеся при распаде нитрита вещества, реагируя с миоглобином, придают мясным продуктам розово-красную окраску, специфический вкус, аромат и оказывают на него консервирующее действие, тем самым, обеспечивая его безопасность. При определенных условиях нитриты, вносимые в мясные продукты, могут служить источником образования нитрозоаминов. До настоящего времени нет точных доказательств того, что нитрит натрия даже в относительно больших концентрациях может оказывать вредное влияние на человеческий организм. Проблема использования нитрата и нитрита натрия при производстве мясных продуктов является одной из актуальных. Сложность решения проблемы применения нитратов и нитритов заключается в том, что, с одной стороны, эти вещества оказывают положительное влияние на цвет, вкус, аромат, устойчивость мясных продуктов при хранении, а с другой - они могут быть предшественниками образования канцерогенных соединений - нитрозоаминов. Снижение уровня нитрозоаминов посредством совершенствования технологии и применения ингибиторов повысит санитарно-гигиеническое состояние мясных продуктов и позволит уменьшить нагрузки нитрита и нитрозоаминов на человека. Актуальной задачей является изыскание путей снижения содержания остаточного нитрита в мясных продуктах или устранения контакта мясных продуктов с окислами азота. Работами ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова показано, что с целью уменьшения содержания остаточного нитрита натрия в копчено-вареных окороках в шприцовочный рассол рекомендовано вводить изоаскорбинат натрия, а также были проведены исследования влияния различных доз внесения нитрита и нитрата натрия на качественные показатели и безопасность вареных колбас длительного хранения. Что в настоящее время еще не до конца выяснены механизмы образования и деградации нитрозоаминов в процессе производства и хранения мясных продуктов. Однако связь между различными способами технологической обработки мясных продуктов, режимными параметрами процессов производства и содержанием в них нитрозоаминов в настоящее время практически установлена. Снижение уровня нитрозоаминов в мясных продуктах посредством совершенствования технологии и применения ингибиторов повысит санитарно-гигиеническое состояние изделий и позволит уменьшить нагрузки нитрита и нитрозоаминов на организм человека.

Реферат
Ресурсный потенциал предпринимательской структуры можно трактовать как совокупность различных видов ресурсов предприятий, необходимых для обеспечения их устойчивого развития в условиях рискообразующих факторов внешней и внутренней среды. Ресурсы пищевых предприятий условно можно подразделить на традиционные и нетрадиционные. В состав традиционных ресурсов входят финансовые и материально-технические, главной чертой которых является их ограниченность в использовании. К нетрадиционным ресурсам относятся знания, информационные, интеллектуальные, технологические, коммуникационные ресурсы - они являются неограниченными и не подлежат физической амортизации. Представлена модель структуры ресурсного потенциала коммерческой организации, включающая в качестве основных структурных составляющих элементы, имеющие различное функциональное назначение. Рассмотрены основные направления деятельности предприятий пищевой промышленности по повышению эффективности использования сырьевых ресурсов. В условиях необходимости рационального импортозамещения доказана необходимость оптимизации и расширения профиля деятельности пищевых предприятий в аспекте адаптации к потребностям перерабатывающих предприятий и конъюнктуры рынка сельскохозяйственного сырья и продовольствия с использованием инструментария диверсификации. Установлены предпосылки, мотивы и цели диверсификации деятельности исследуемого отраслевого предприятия. Выявленные особенности диверсификации предприятий пищевой промышленности позволят проводить диверсификацию по наиболее эффективным направлениям. Результатом такой диверсификации будет повышение эффективности деятельности предприятия, как в плане показателей деятельности, так и в плане имеющихся ресурсов в условиях конкуренции.

Реферат
Использование аккумуляторов холода в производственных процессах молочной промышленности - один из эффективных методов повышения качества получаемых продуктов и снижения энергозатрат. Для создания высокоэффективных аккумуляторов холода необходима разработка и описание разных типов моделей, охватывающих как процессы тепломассообмена в условиях разных геометрий поверхностей последнего, так и оптимизации гидродинамических сопротивлений, что позволит существенно снизить энергопотребление. Разработана математическая модель и представлена зависимость периода обработки хладоносителя от объемной концентрации холодоаккумулирующих элементов. Охлаждения жидкостной системы коллективом замороженных шаров формулируется в рамках краевой задачи для уравнения теплопроводности. Решение задачи получено по методу осреднения. Приведены примеры компоновки элементов в аккумуляторах холода и тепловая нагрузка на промышленные аккумуляторы холода на молочном производстве. Для обоснования инновационной технологии охлаждения жидкостной среды, базирующейся на явлении теплопередачи от жидкостной среды к коллективу замороженных шаров, предложен аналитический аппарат по прогнозированию процесса теплопереноса в шарах. Исходя из осесимметричной модели процесса переноса теплоты в прилегающей к шару жидкостной среде, получено приближенное решение краевой задачи для уравнения теплопроводности и удобные для инженерных расчетов аналитические зависимости от радиуса и времени распределения температуры в жидкости.