Архив журналов
Масложировая промышленность, №1/2016
РЫНКИ И БИЗНЕС
Бурдун Н.И. Рыночный хозрасчет — разумный баланс интересов государства, сотрудника и собственника
Буевич С. Комплексные отраслевые IT-решения CSB-System для управления предприятиями пищевой промышленности
СЫРЬЕ ОТРАСЛИ
Олтиев А.Т. Совершенствование технологии переэтерификации жиров с использованием хлопкового масла
| С. 10-12 | Ключевые слова: Переэтерифицированные жиры; технология их производства; хлопковый пальмитин; хлопковое масло и продукты его переработки. Реферат: Работа направлена на создание универсальной технологии получения пищевых пластичных жиров с регулируемым кислотным и триглицеридным составом и оптимальными физико-химическими показателями на основе целенаправленного применения статистической переэтерификации жиров. Переэтерификацию масел, жиров и модельных смесей проводили в закрытом термостатированном реакторе, вместимостью 0,1 дм3, снабженном интенсивной мешалкой. Динамику перераспределения жирных кислот внутри молекул и между молекулами триглицеридов изучали на модельных смесях жидких растительных масел, гидрированных жиров с температурой плавления 31...65 °С, топленых животных жиров, пальмового масла и пальмового стеарина, отличавшихся различным содержанием насыщенных кислот Ст9-Со9, изомеризованных мононенасыщенных кислот и линолевой кислоты. С повышением содержания высокомолекулярных насыщенных жирных кислот (пальмитиновой и, особенно, стеариновой) с 25 до 45 % температура плавления переэтерифицированного жира возрастает с 28 до 41 °С. Одновременно повышается твердость переэтерифицированного жира с 20 до 220 г/см и массовая доля твердой фазы (при 15 °С) с 8 до 28 %. При повышении содержания транс изомеров олеиновой кислоты от 0 до 35 % на фоне постоянного содержания насыщенных жирных кислот С16-С22 (П = 30 %) температура плавления переэтерифицированного жира возрастает незначительно, однако существенно возрастает твердость (с 40 до 120 г/см) и массовая доля твердой фазы при 15 °С. Мягкие температурные условия переэтерификации жиров на алкоксидах натрия (60...90 °С) и сравнительно низкие дозировки катализатора (0,2-0,3 %) позволяют сохранить в нативном состоянии биологически важные компоненты пищевых жиров. Установлено, что в процессе переэтерификации свободные стеролы практически полностью этерифицируются жирными кислотами триглицеридов, но это не снижает биологической ценности стеролов. Происходит также значительное снижение концентрации токоферолов (до 50 % от первоначального уровня). Однако это снижение значительно ниже, чем при гидрогенизации жиров. Авторы: Олтиев Азим Туйкулович, старший научный сотрудник Бухарский инженерно-технологичейкий институт, 200100, г. Бухара, Узбекистан, пр. К. Муртазаева, д. 15. Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Малофеева М.В. Применение эквивалентов масла какао в производстве глазури
Ефименко С.Г., Ефименко С.К., Быкова С.Ф., Давиденко Е.К. Рапсовое высокоолеиновое масло как альтернатива оливковому маслу
| С. 16-18 | Ключевые слова: маслосемена; новые сорта; новые типы; растительные масла; сырьевая база. Реферат: В последние годы наметился принципиально новый подход в селекции масличных культур, в том числе и семян рапса, направленный на качество масла и заключающийся в преодолении видовых пределов наследственной изменчивости состава жирных кислот масла семян и получении масел планируемых типов. Усилиями селекционеров и биохимиков ВНИИ масличных культур созданы сортообразцы рапса с высоким содержанием олеиновой кислоты до 75-82 % у яровых и озимых форм. Передан на государственное испытание сорт ярового рапса Амулет, масло которого содержит до 78 % олеиновой, около 11 % линолевой и 0,01 % эруковой кислоты. Доля линоленовой кислоты снижена до 5 %. Основным компонентом высокоолеинового рапсового масла является триолеин - 45 % от общего содержания триацилглицеролов, пальмитдиолеин - 25 %, диолеинолинолеин - 8-10 %, включая некоторое количество триацилглицеролов, содержащихацилы линоленовой кислоты. По жирнокислотному набору, соотношению основных компонентов триацилглицеролов, физико-химическим показателям высокоолеиновое рапсовое масло мало отличается от оливкового, но превосходит последнее по содержанию и составу токоферолов. Новый этап в селекции по изменению химического строения токоферолов в масле семян высокоолеинового рапса привел к перераспределению плотности электронных связей в гетероциклической части молекул токофероролов и существенной модификации их свойств, сопровождающейся инверсией витаминной и антиоксидантной активности в сторону повышения последней. Рапсовое высокоолеиновое масло отличается от оливкового как по суммарному содержанию токоферолов, так и по их составу. Токоферольный комплекс его включает до 87 % гамма- и дельта форм, обладающих антиокислительной активностью при общем содержании до 830 мг/кг, в то время как токоферолы оливкового масла представлены на 90 % альфа-формой с присущей для нее витаминной активностью при общем содержании до 150 мг/кг. Испытания на устойчивость этого масла к окислению показали, что значительное увеличение олеиновой кислоты, снижение доли полиненасыщенных кислот до уровня 9-10 %, повышенное содержание природных антиоксидантов повышает устойчивость высокоолеинового рапсового масла к окислению более, чем в 5 раз по сравнению с обычным рапсовым маслом, и более, чем в 1,5 раза по сравнению с оливковым маслом. Приведенные данные по составу и устойчивости высокоолеинового рапсового масла, а также его органолептическая оценка, дают основание для целесообразного использования семян высокоолеинового рапса в производстве принципиально нового продукта, по качеству не только не уступающего, но и превосходящего импортное оливковое масло, создать альтернативу последнему на рынке пищевых растительных масел, сделать шаг в решении проблемы импортозамещения основных продуктов здорового питания. Авторы: Ефименко Сергей Григорьевич, канд. биол. наук; Ефименко Светлана Костантиновна, канд. биол. наук, Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур, 350038, г. Краснодар, ул. Филатова, д. 17, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Быкова Светлана Федоровна, д-р техн. наук, профессор, Давиденко Елена Константиновна, канд. техн. наук, Всесоюзный научно-исследовательский институт жиров, 35038, г. Краснодар, ул. Филатова, д. 17, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Восканян О.С., Гусева Д.А., Никитин И.А.Разработка процесса выведения фосфолипидов из подсолнечного масла с помощью полимеров катионной природы
| С. 19-22 | Ключевые слова: Водный раствор поличетвертичной соли полиакриламида; гидратируемые и негидротируемые фосфолипиды; лимонная кислота; физическая рафинация; нерафинированные масла; подсолнечное масло; раствор полимера катионной природы: водный раствор полидиалкилдиаллиламмонийхлорида или сополимеров диалкилдиаллил-аммонийхлорида с акриловой (или метиловой) кислотой; эмульсия. Реферат: Основной целью проведенных нами исследований было глубокое выведение гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов из подсолнечного масла при сокращении времени его рафинации. Для этого в лабораторных условиях проводили рафинацию подсолнечного масла с помощью обработки масла насыщенным раствором лимонной кислоты. Одновременно с введением раствора лимонной кислоты добавляли раствор полимера катионной природы: водный раствор полидиалкилдиаллиламмонийхлорида или сополимеров диалкилдиаллил-аммонийхлорида с акриловой (или метиловой) кислотой, водного раствора поличетвертичной соли полиакриламида, с концентрацией раствора от 0,001 до 0,5 %. Анализ проведенного исследования показал, что гидратируемые и негидратируемые фосфолипиды выводятся гораздо полнее, чем известным способом, а содержание фосфолипидов в масле после его обработки по предлагаемому способу составляет 0,05 % (0,0019 мг/л в пересчете на фосфор) и менее. Образующийся при этом с негидратируемыми фосфолипидами нерастворимый полимерный комплекс выпадает в осадок. Кроме того, также целесообразно применение предлагаемого способа при дистилляционном удалении (физической рафинации) свободных жирных кислот с одновременной дезодорацией. Низкое содержание остаточных примесей в масле предотвращает образование нагара на поверхностях аппаратов, обеспечивает продолжительную стабильную работу оборудования. Промывка масла после обработки раствором полимера не обязательна. Технологический процесс может осуществляться непрерывно или периодически. Результаты исследования свидетельствуют, что разработанный способ гидратации фосфолипидов подсолнечного масла является наиболее эффективным по сравнению с существующей технологией. Как показали исследования, полимеры катионной природы удаляют из подсолнечного масла не только гидратируемые, но и негидратируемые фосфолипиды, чего не удается достигнуть традиционным способом гидратации. Также разделение системы "гидратированное масло - воднофосфолипидный осадок" проводится при более низких температурах 25...35 °С при содержании масла в осадке 1-3 %. Это достигается за счет того, что использованные нами реагенты являются понизителями вязкости системы, что способствует более полному разделению фаз. Авторы: Восканян Ольга Станиславовна, д-р техн. наук, профессор; Гусева Дарья Александровна, канд. техн. наук, доцент; Никитин Игорь Алексеевич, канд. техн. наук, доцент Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского 109004 Москва, ул. Земляной Вал, дом 73. Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Мажидова Н.К. Новые катализаторы в технологии гидрогенизации хлопкового масла
| С. 23-26 | Ключевые слова: Катализаторы; качественные показатели; пищевая безопасность жиров; пищевые саломасы; содержание транс-изомеризированных жирных кислот; стационарные и порошкообразное катализаторы; технология гидрогенизации; условия гидрогенизации; хлопковое масло. Реферат: Исследования в области разработки новых технологий и катализаторов гидрирования, главным преимуществом которых является обеспечение высокого качества и пищевой безопасности каталитически модифицированных жиров являются актуальными. Работа направлена на повышение качества и обеспечение пищевой безопасности саломасов, получаемых гидрогенизацией хлопкового масла, путем подбора научно обоснованных высокоэффективных технологий и каталитических систем, позволяющих снизить содержание транс изомеризированных жирных кислот и регулировать необходимое расположение жирных кислот в триацилглицеридах пищевых жиров. Объектом исследования являлись рафинированное дезодорированное хлопковое масло, порошкообразные и стационарные сплавные каталитические системы на основе никеля, меди и различных промотирующих добавок, обладающие высокими гидрирующими свойствами. В исследованиях по каталитической модификации хлопкового масла использованы различные каталитические системы новой модификации. Исследованы стационарные сплавные катализаторы, содержащие одну и две промотирующие добавки. В качестве наиболее эффективного порошкообразного катализатора использован катализатор "Нисосел-800". Каталитические гидрирования хлопкового масла осуществлялись в идентичных технологических режимах, при которых установлены основные свойства гидрирующих катализаторов. С повышением температуры скорость насыщения жирных кислот увеличивается, при этом интенсивный рост скорости наблюдается при 200 °С. Кажущаяся энергия активации равна примерно 15 кДж/моль. На качественные показатели саломаса наибольшее влияние оказывает давление водорода в процессе непрерывного гидрирования. В этих условиях наибольшее влияние на селективность процесса оказывает сочетание повышенных температур с достаточно высокой объемной скоростью по маслу. Установлено, что наиболее оптимальными каталитическими системами для производства твердых пищевых саломасов высокого качества и пищевой безопасностью являются порошкообразные и стационарные сплавные катализаторы на основе никеля, меди и промотирующих добавок. Такие каталитические системы позволили снизить количество транс-изомеризованных жирных кислот в саломасах до 5-7 % и обеспечить постоянство содержания в них линолевой кислоты. Авторы: Мажидова Наргиза Кахрамоновна, канд. техн. наук Бухарский инженерно-технологический институт, 200100, г.Бухара, ул.К.Муртазаева, 15, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Голяк Ю.П., Султанович Ю.А. Особенности использования майонеза на основе высокоолеинового подсолнечного масла на предприятиях общественного питания
| С. 27-30 | Ключевые слова: высокоолеиновое подсолнечное масло; майонез; общественное питание; сегмент HoReCa Реферат: Современный ритм жизни, характеризующийся дефицитом времени, возрастанием и трансформацией физических, информационных и психоэмоциональных нагрузок, обусловил значительное изменение характера, рациона и режим питания. В настоящее время общепринятым является питание в заведениях общепита и приобретение готовых блюд в розничной сети. Большинство реализуемых данными предприятиями блюд содержит в своем составе соусы, наиболее часто используемым из которых является майонез. Майонез, предназначенный для использования в сфере общественного питания, имеет характерные особенности и должен удовлетворять определенным требованиям, чтобы быть пригодным для приготовления холодных и горячих блюд. В рамках всестороннего исследования перспективности использования высокоолеинового подсолнечного масла в различных рецептурах майонезной продукции были проведены потребительские испытания, цель которых заключалась в оценке пригодности майонеза жирностью 67?%, произведенного на данном виде растительного масла, для приготовления блюд общественного питания. В качестве контрольных образцов были выбраны майонезы торговых марок "Московский Провансаль" и "SolPro" с массовой долей жира 67?%. Опытный образец был приготовлен по рецептуре майонеза торговой марки "SolPro" с заменой жировой фазы на высокоолеиновое подсолнечное масло. По результатам проведенных испытаний было установлено, что опытный образец, приготовленный на основе высокоолеинового подсолнечного масла по рецептуре майонеза торговой марки "SolPro", обладает высокими потребительскими характеристиками и универсальностью, отвечает требованиям, предъявляемым к майонезной продукции для применения в сфере общественного питания, однако он не предназначен для приготовления продукции, которая в последующем будет подвергнута глубокой заморозке. Авторы: Голяк Юлия Петровна, аспирант Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Султанович Юрий Авраамович, д-р хим. наук, профессор Холдинг "Солнечные продукты" 109518, Москва, 1-й Грайвороновский пр-д, д. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
РЫНОК МАЙОНЕЗНОЙ ПРОДУКЦИИ
Бозоров Д.Х. Совершенствование приготовления майонезов
| С. 31-34 | Ключевые слова: Горчица; качественные показатели; пищевые добавки и вкусовые вещества; потребительские характеристики; технология приготовление майонеза; реологические показатели; рецептура; технологические параметры; эмульгирующая способность. Реферат: Работа направлена на исследование образцов горчичного порошка, полученного из семян белой и сизой горчицы. Для проведения исследований и сравнительных характеристик представлены образцы горчичных порошков в чистом виде и в виде смесей белой и сизой горчицы, составленных в различных соотношениях. Для изучения влияния температурных режимов подготовки горчичного порошка на устойчивость структуры крахмальных гелей использована методика определения энзимо-устойчивости гидроколлоидов, суть которой заключается в смешении крахмального клейстера с подготовленной определенным образом горчицей в соотношении 9:1 и определении вязкости полученного геля сразу после смешения, затем через 3 часа и через сутки. Крахмальный клейстер готовился по традиционной технологии при соотношении крахмал: вода 1:16. Горчичный порошок диспергировали в воде в соотношении 1:4. Температуру воды и время выдержки для "созревания" горчицы изменяли для определения параметров, необходимых для уменьшения разрушающего воздействия горчицы на крахмальный гель. Эффективную вязкость крахмальных гелей до смешения с горчицей (контроль) и после (образцы 1-5) определяли на приборе "Реотест" при скорости сдвиговой деформации Дч = 3 с-1. В горчичном порошке, приготовленном при повышенной температуре (65 °С и 87 °С), ферментативные процессы завершаются до смешения с крахмальным гелем. На основе горчицы, использованной в опыте 5, приготовлены образцы майонеза, получившие в целом положительную органолептическую оценку. Массовая доля горчицы в рецептуре майонеза составляла 4,0 или 0,8 % собственно горчичного порошка. При органолептической оценке основное внимание уделялось степени выраженности горчичного привкуса, наличию или отсутствию во вкусе горечи, которая, как следует из литературных данных, свидетельствует о присутствии нежелательных продуктов гидролиза. Сравнительная оценка эмульгирующей способности образцов горчичных порошков из различных видов семян позволили рекомендовать применение горчичного порошка, полученного из семян белой горчицы, в рецептурах майонеза. Авторы: Бозоров Дилмурод Холмуродович, канд. техн. наук Бухарский инженерно-технологический институт, 200100, г. Бухара, ул. К. Муртазаева, 15, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Бармашев В.А., Марков В.Н., Федоров А.В.Ресурсосбережение, энергосбережение, экологические проблемы использования подсолнечной лузги в сельском хозяйстве
| С. 35-37 | Ключевые слова: лузга; отход; побочный продукт; подсолнечное масло; ресурсосбережение. Реферат: При переработке подсолнечных семян образуется лузга, которая формально относится к отходам производства. Анализ определений "отходы" и "побочные продукты" показывает, что граница между ними размыта и отнесение продукта к той или иной категории является лишь вопросом терминологии, а не четкой классификации. А вот, к примеру, Европейский союз трактует эти понятия несколько иначе, что позволяет использовать лузгу более рационально. Подсолнечная лузга, формально считающаяся отходом масложирового производства, в действительности является сырьем для химической промышленности, одним из видов биотоплива и многоцелевым ресурсом для сельского хозяйства. Использование лузги в качестве удобрения и улучшителя свойств почвы, широко практикуемое в мировой практике, в Российской Федерации расценивается природоохранными организациями как серьезное экологическое правонарушение. Специалисты подтверждают, что экологическая безопасность лузги при внесении ее в почву сравнима с показателями безопасности, нормируемыми для семян подсолнечника, и ПДК тех же показателей для почв. Принимая во внимание положительные примеры отечественной практики и мировой опыт, следует признать, что лузга является побочным продуктом масложировой отрасли и самостоятельным товаром, и ВНИИЖ планирует оформить этот вывод в виде нормативного документа, регламентирующего использование подсолнечной лузги для упомянутых целей. Авторы: Бармашев Валерий Александрович, канд. техн. наук; Марков Владимир Николаевич, канд. техн. наук; Носовицкая Фрида Петровна; Федоров Александр Валентинович, д-р техн.наук ВНИИ жиров, 191119, г. Санкт-Петербург, ул. Черняховского, д. 10, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Сулайманова Г.Х. Использование местных и нетрадиционных сырьевых источников в технологии приготовления эмульсии
| С. 38-40 | Ключевые слова: альдегиды; ацетальдегид; формальдегид; валеряновый; пропионовый; эмульсионно-жировые продукты. Реферат: В эмульсионных жировых молочных продуктах обнаружены альдегиды (формальдегид, ацетальдегид, пропионовый, масляный, валериановый, изовалериановый, капроновый, каприловый, кротоновый и др.), кетоны (ацетон, ацетоин, диацетил, бутанон-2, гептанон-2 и т.д.) и др. Исследованы основные физико-химические характеристик жировой эмульсии, в том числе на основе продуктов переработки молока. Лактоны являются важными составляющими запаха молочной жировой эмульсии. Выделены и идентифицированы насыщенные и ненасыщенные d- и g-лактоны алифатических кислот с числом атомов углерода от 6 до 20. Согласно данным хроматографического анализа молочной жировой эмульсии, преобладают d- - и g-лактоны с четным числом атомов углерода, остальные содержатся в меньших количествах. Различные сочетания вышеперечисленных ароматобразующих соединений позволяют моделировать вкус и аромат молочной жировой эмульсии полученный по различным технологическим схемам. Содержание вкусоароматических веществ в натуральной молочной жировой эмульсии колеблется, в зависимости от: режима тепловой обработки молочной жировой эмульсии, температуры, продолжительности режимов и сроков хранения продуктов и других технологических факторов. Полученные данные, послужили основой для моделирования рганолептических свойств молочно-жировой эмульсии идентичной по вкусоароматическим свойствам эталонному продукту: масло кисло-сливочное и сладко-сливочное. Органолептический анализ проводили профильным методом. Интенсивность признака характеризовали по пятибалльной шкале. Наиболее значимые ароматические ноты были определены на основании обработки результатов дегустации. Исследования основных характеристик жировых эмульсий позволили расширить ассортимент продуктов на их основе и устанавливать основные направления управления органолептическими свойствами масло жировой продукции. Авторы: Сулайманова Гулчехра Хакимовна, старший научный сотрудник Бухарский инженерно-технологический институт, 200100, г. Бухара, проспект К.Муртазаева, 15, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ
Руководители ТПП РФ, ЦВК «Экспоцентр» и Союзлегпрома обсудили с журналистами состояние выставочной отрасли и новые проекты
Календарь выставок на I полугодие 2016 г.