Архив журналов
Масложировая промышленность, №4/2015
РЫНКИ И БИЗНЕС
Новые реалии на рынке потребителей масложировой продукции
Экструзионная линия компании Tetra Pak
Соглашение холдинга "Солнечные продукты"
"Баскин Роббинс": антикризисная перегрузка
ПРОИЗВОДСТВО МОРОЖЕНОГО
Елхов В.Н. Российский рынок мороженого
Драчева Л.В. Мороженое - универсальный продукт: лакомство для детей и взрослых
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Косцова Т.Е., Комаров Н.В.Окисление жира и масла для фритюра с добавлением СО2-экстрактов из растительного сырья в процессе высокотемпературного термического воздействия
| С. 20-22 | Ключевые слова: фритюрный жир; соевое масло; жарение; высокотемпературное термостатирование; окислительные процессы; антиоксиданты; СО2?экстракты Реферат: Жиры и масла подвергаются активному термическому воздействию при обжаривании различных продуктов. При этом изделия частично впитывают жиры, в которых они обжариваются, что оказывает влияние на их качество и сроки годности. Особенно это влияние значительно при длительном обжаривании изделий во фритюре (в течение 12-16 ч). Поэтому окислительная стабильность жиров и масел для фритюра является основным требованием к ним. Установлено, что масла и жиры при добавлении к ним минимальных количеств натуральных СО2?экстрактов из растительного сырья, обладающих антиоксидантным эффектом и свойствами БАВ, значительно дольше выдерживают воздействие высоких температур (180...190) °С без существенного ухудшения качества по сравнению с контрольными образцами без СО2?экстрактов. Проведенные исследования свидетельствуют о высокой антиоксидантной активности СО2?экстрактов и целесообразности их добавления в жиры, используемые для фритюрного и другого вида жарения. Наибольшим антиоксидантным эффектом при фритюрном жарении обладают СО2?экстракты моркови и сельдерея. Введение СО2?экстрактов в жиры позволит продлить период безопасного использования жира в процессе жарения без долива свежего и даст возможность увеличить сроки годности обжаренной продукции за счет содержания в ней менее окисленных жиров. Установлено, что анизидиновое число наиболее объективно характеризует оценку степени окисленности масел и жиров при высокотемпературном нагреве и должно применяться в качестве одного из основных параметров оценки степени пригодности жира для его дальнейшего использования. Авторы: Косцова Татьяна Евгеньевна, канд. техн. наук, Комаров Николай Владимирович, канд. техн. наук Московский филиал ФГБНУ "ВНИИжиров", 109518, Москва, 1?й Грайвороновский пр., д. 5, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
МАСЛОЖИРОВЫЕ ЭМУЛЬСИОННЫЕ СИСТЕМЫ
Табакаева О.В., Табакаев А.В., Алтухова М.А.Использование модифицированных продуктов переработки двустворчатого моллюска Анадара Броутона для формирования реологических свойств масложировых эмульсионных систем
| С. 23-26 | Ключевые слова: кислотный гидролизат; двустворчатый моллюск Anadara broughtoni; реологические свойства; масложировые эмульсионные продукты Реферат: Известно, что пищевое сырье животного и растительного морского происхождения (в особенности нерыбные объекты - беспозвоночные и водоросли) имеет значительное преимущество перед сырьем наземного происхождения ввиду разнообразия биоресурсов, характеризующихся различным химическим составом, наличием ценных веществ, отсутствующих или редко встречающихся в наземном сырье. В этой связи нерыбные объекты активно используют для получения продуктов рационального, сбалансированного, диетического и специального питания. Наряду с наличием ценных химических веществ, нерыбные объекты являются источниками соединений, обладающих структурообразующими свойствами, которые могут быть применимы в технологии масложировых эмульсионных продуктов для формирования их реологических свойств. Цель исследования - формирование реологических свойств масложировых эмульсионных систем региона анадары Броутона (Anadara Broughtoni). Экспериментально установлено, что использование в модифицированных продуктах переработки двустворчатого моллюска Дальневосточного качестве структурообразователя только кислотного гидролизата из анадары Броутона не позволяет создать масложировую эмульсионную систему. В качестве дополнительных структурообразователй использованы яичный порошок (система "майонез"), обезжиренная соевая мука (система "соус майонезный"). Экспериментально установлено, что при увеличении массовой концентрации кислотного гидролизата как из мантии, так и из двигательного мускула в модельных эмульсиях вязкость системы увеличивается и достигает заданного значения 10 Па•с. При создании эмульсии типа "майонез" с использованием в качестве дополнительного эмульгатора яичного порошка и содержанием жировой фазы не менее 50 % добавка кислотных гидролизатов в массовой доле 10 % позволяет достигать заданного значения вязкости. Дальнейшее увеличение массовой доли гидролизатов несущественно повышает эффективную вязкость модельной эмульсии. При создании эмульсии типа "соус майонезный" с использованием в качестве дополнительного эмульгатора обезжиренной соевой муки и содержанием жировой фазы 35-45 % получены следующие результаты: необходимой концентрацией для достижения заданной вязкости является массовая доля гидролизатов 15-20 %. Следует отметить, что вид вносимого гидролизата - из мантии или двигательного мускула несущественно влияет на формирование реологических характеристик эмульсионной системы. Авторы: Табакаева Оксана Вацлавовна, д-р техн. наук, профессор, Табакаев Антон Вадимович, аспирант, Алтухова Мария Александровна Дальневосточный федеральный университет, Приморский край, г. Владивосток, ул. Суханова, 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ИННОВАЦИОННЫЕ МАСЛОЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ
Ключникова Л.В. Высокотехнологичные компаунды Гелеон для майонезов и майонезных соусов
ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИИ
Мажидова Н.К., Бобомуродов Б.Н., Олтиев А.Т., Нуритдинов Б.С., Рахимов М.Н., Мажидов К.Х.Новые разработки в технологии переэтерификации хлопкового масла и его продуктов
| С. 30-32 | Ключевые слова: хлопковое масло; говяжий жир; технология переэтерификации; режимы процесса; пищевые жиры; качество; триглицеридный состав; физико-химические показатели Реферат: Статья направлена на создание универсальной технологии получения пищевых пластичных жиров с регулируемым кислотным и триглицеридным составом; оптимальными физико-химическими показателями на основе целенаправленного применения статистической переэтерификации жиров. Дано научное и экспериментальное обоснование технологии получения переэтерифицированных жиров со сбалансированным жирнокислотным составом и оптимальными физико-химическими характеристиками. Представлена разработка общих принципов применения переэтерифицированных жиров известного молекулярного состава для получения жировых основ маргариновой продукции повышенной биологической ценности. При переэтерификации смесей одинакового жирнокислотного состава достигается одинаковый молекулярный состав статистически переэтерифицированного жира, причем изменение триглицеридного состава происходит по мере прохождения процесса переэтерификации и завершается образованием глицеридной структуры, соответствующей статистическому распределению жирных кислот. Смеси триглицеридов, близкие по молекулярному составу к частично переэтерифицированным жирам, могут быть получены смешиванием в определенных соотношениях исходной и переэтерифицированной жировой смеси. Преимуществом статистической переэтерификации жиров является возможность получения близких по физико-химическим показателям переэтерифицированных жиров на основе различных жировых смесей, имеющих одинаковый групповой жирнокислотный состав. Сильное влияние на свойства переэтерифицированного жира оказывает замена части ненасыщенных жирных кислот среднемолекулярными насыщенными кислотами С12-С14. В жирах, содержащих 30 % насыщенных жирных кислот С20-С22, при повышении содержания среднемолекулярных кислот от 0 до 60 % температура плавления возрастает с 32 до 36 °С, твердость - с 40 до 1000 г/см, массовая доля твердой фазы при 15 °С - с 11 до 71 %. Подбирая смеси необходимого жирнокислотного и триглицеридного состава и переэтерифицируя определенную часть смеси, можно получить жир любого триглицеридного состава в интервале от исходной жировой смеси до статистически переэтерифицированного жира. Обоснованы закономерности изменения физико-химических показателей модельных смесей триглицеридов при изменении их молекулярного состава и установлена корреляция между температурой плавления, твердостью, массовой долей твердой фазы при 15 и 35 °С, а также триглицеридным составом статистически переэтерифицированных жиров и их смесей с жидкими и селективно гидрированными растительными маслами. Авторы: Мажидова Наргиза Кахрамоновна, канд. техн. наук, Бобомуродов Бобир Насриевич, Олтиев Азим Туйкулович, Нуритдинов Баходир Салохитдинович, Рахимов Мухтарджон Нигматович, канд. техн. наук, Мажидов Кахрамон Халимович, д-р техн. наук, профессор Бухарский инженерно-технологический институт, 200100, г. Бухара, ул. К. Муртазаева, 15, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
АНТИОКИСЛИТЕЛЬНАЯ СТАБИЛЬНОСТЬ МАСЕЛ
Нуритдинов Б.С., Мажидов К.Х.Влияние электромагнитного поля на сохранность растительных масел
| С. 33-35 | Ключевые слова: электромагнитное поле; пространственная структура; антиокислительная стабилизация масел; длительное хранение; магнитная индукция; плотность; рефракция; поляризуемость; время релаксации Реферат: Современная наука и практика владеют многими методами физико-химического воздействия на пищевые масла и жиры с целью увеличения сроков хранения продуктов. Цель настоящей работы - изучение закономерностей действия постоянных магнитных полей (ПМП) различной мощности и пространственной структуры на антиокислительную стабилизацию масел и жиров при длительном хранении, с одной стороны, и испытание различных видов магнетронов с целью поиска оптимальной конструкции, с другой стороны. Основу рабочей гипотезы составило предположение о возможных механизмах воздействия ПМП на процесс окисления. Были выбраны три модели конструкций магнетронов, которые являются магнитными: СММ-К-1, магнетрон с кольцевым ферритом 25 БА; СММ-П-2, сепаратор-магнетрон магнитный, П-образный; СММ-Д-3, сепаратор-магнетрон магнитный, дисковый. Все эти аппараты создают поле сходной структуры. Во всём диапазоне наблюдается постоянное отношение значения индукции в каждой точке и центре канала, т. е. существует подобие пространственной структуры поля. Картину поля можно однозначно представить сочетанием двух графиков. Для корректной оценки действия аппаратов разных конструкций необходимо сформулировать единый критерий эффективности магнетронов. При этом нужно исходить из данных о механизме действия магнитного поля на процессы окисления. Результаты и расчеты по изучению структуры поля показывают, что во всех каналах значимые изменения магнитной индукции происходят вдоль оси канала. В качестве модельных свойств рассмотрены плотность и рефракция. Полученные данные показывают, как омагничивание влияет на показатель преломления, молекулярную рефракцию и поляризуемость. Установлено, что обработка сильным ПМП изменяет поляризуемость и молекулярную рефракцию растительных масел. Влияние ПМП тем сильнее, чем выше степень ненасыщенности масла. Время релаксации магнитных эффектов зависит от температуры и изменяется от десятков минут до нескольких часов. Показано, что действие МП заметно влияет на окисление масел и жиров. Переменное поле ускоряет, а постоянное поле тормозит окислительные процессы. При одинаковых условиях обработки эффект действия постоянного поля значительнее. Авторы: Нуритдинов Баходир Салохитдинович, Мажидов Кахрамон Халимович, д-р техн. наук, профессор Бухарский инженерно-технологический институт, 200100, г. Бухара, ул. К. Муртазаева, 15, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ
Развитие предпринимательства в России
Календарь выставок на II полугодие 2015 г.