Архив журналов
Хлебопечение России, №3/2016
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ
Из России - первоклассное зерно, в Россию - пищевые добавки и улучшители
Современные тенденции мирового рынка хлебобулочных изделий
ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ
Чубенко Н.Т. Выкуп нереализованного хлеба производителями - наказание или благо?
Косован А.П., Шапошников И.И. Научные и методологические проблемы анализа и оценки инновационного развития хлебопекарной промышленности и рынка хлебобулочных изделий
| С. 11-14 | Ключевые слова: анализ, инновации, инновационные индексы, оценка, система показателей,уровень инновационного развития Реферат: Статья посвящена теоретическим и методологическим проб-лемам анализа и оценки инновационного развития хлебопекарной индустрии, которые в настоящее время не нашли должного отражения в экономических исследованиях. Цель работы, выполняемой в Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности (г. Москва), - анализ отечественного и зарубежного опыта в этой области и создвние соответствующей методологии, учитывающей особенности инновационного развития отрасли как объекта анализа и оценки. Сформулированы основные задачи, которые следует решать на уровне, как отрасли, так и отдельных компаний. Представлены определение инновационной деятельности и характеристики продуктовых, процессных и управленческих инноваций. Изложены результаты анализа методик расчета и состава показателей основных международных индексов: глобального инновационного индекса, индекса знаний и суммарного инновационного индекса Еврокомиссии, предложены примерная структура и состав показателей применительно к хлебопекарной промышленности. Рассмотрены методы сбора и обработки исходных данных для анализа уровня инновационного развития, обработки полученных показателей, системы взаимодействия участников рынка хлебобулочных изделий для оценки результатов, а также организация данного процесса на государственном уровне. Сделан вывод о целесообразности создания в хлебопекарной отрасли адекватной системы оценки инновационного развития. Авторы: Косован Анатолий Павлович, акад. РАН, д-р экон. наук Шапошников Игорь Иосифович, канд. экон. наук ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. . |
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Савкина О.А., Кузнецова Л.И., Чубенко Н.Т.Разрыхление теста. Дрожжи или закваски
| С. 15-17 | Ключевые слова: брожение, дрожжи, закваска, молочнокислые бактерии, разрыхление теста, хлеб Реферат: В статье рассмотрена история развития хлебопечения и приведены способы разрыхления теста, используемые человечеством со времен Древнего Египта до сегодняшнего дня. Показана роль микроорганизмов - дрожжей и молочнокислых бактерий - в разрыхлении теста, описан принцип формирования пор в мякише. Выявлено, что отличительная черта хлеба хорошего качества - разрыхленность мякиша, которую можно достигнуть, используя для разрыхления теста как хлебопекарные дрожжи (прессованные или сухие), так и хлебные закваски разных видов. Рассмотрена история открытия механизма брожения, описаны основные вещества, продуцируемые в процессе спиртового и молочнокислого брожения, участвующие в формировании вкуса и запаха хлеба, история появления и распространения прессованных хлебопекарных дрожжей. Затронута история развития отечественного хлебопечения от домашнего и кустарного производства X - XI вв. до эпохи индустриализации, строительства крупных хлебозаводов, развития научной базы в области микробиологии и биохимии хлебопечения, а также внедрения чистых культур заквасочных микроорганизмов в промышленность. Приведены данные по содержанию клеток дрожжей в разных ржаных (густой, жидкой с заваркой и без заварки) и пшеничных (густой) производственных заквасках хорошего качества и жидких дрожжах. Сделаны выводы о допустимости полной замены прессованных дрожжей при выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки жидкой закваской с заваркой. Рекомендовано снижение дозировки прессованных дрожжей на 50?% в технологии изготовления хлеба на густых заквасках. Авторы: Савкина Олеся Александровна, канд. техн. наук Кузнецова Лина Ивановна, д-р техн. наук Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, 196608, г. С.?Петербург, г. Пушкин, ш. Подбельского, д. 7, литер А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Чубенко Николай Терентьевич, гл. специалист НИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Либкин А.А., Костин В.Ф.Реологические свойства жидких опар пониженной влажности и их транспортирование по технологическим трубопроводам
| С. 18-20 | Ключевые слова: вязкость, жидкий полуфабрикат, опара, технологический трубопровод Реферат: При производстве хлеба в России часто используют технологии, предусматривающие использование опар и заквасок. Исследования, проведенные в НИИ хлебопекарной промышленности (Москва), показали, что большие достоинства имеют способы тестоприготовления, предполагающие применение жидких полуфабрикатов пониженной влажности. Для их транспортирования используют технологические трубопроводы и арматуру, подбор условных проходов которой осуществляют на основе определения реологических свойств продукта. Цель исследований - изучение основных реологических свойств жидкой опары пониженной влажности и обоснованный подбор величины условного прохода технологических трубопроводов. Работы выполнены на базе Федерального Государственного Автономного Научного учреждения "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (г. Москва). В НИОКР применяли методы изучения реологических свойств пищевых продуктов, макетирования и др. В результате были установлены зависимости эффективной вязкости жидкой опары пониженной влажности от продолжительности брожения и влажности полуфабриката (58?%, 60 и 62?%). На основании полученных результатов технически обоснованно подобран условный проход технологических трубопроводов. Авторы считают, что полученные данные могут быть использованы при создании отечественных тестоприготовительных агрегатов новых типов, что будет способствовать импортозамещению в пищевой промышленности. Авторы: Либкин Аркадий Аркадьевич, канд. техн. наук Костин Владимир Федорович, ст. науч. сотр. НИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Невский А.А., Дремучева Г.Ф., Косован А.П.Влияние растительных масел нетрадиционных видов на качество и жирнокислотный состав хлеба из пшеничной муки
| С. 21-24 | Ключевые слова: жирнокислотный состав, кунжутное масло, льняное масло, масло расторопши, мука, техническая документация, хлебобулочные изделия Реферат: Хлебобулочные изделия многих видов вырабатывают с жировыми продуктами. Использование в хлебопечении жиров, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) и биологически активные вещества, внесёт определенную роль в потребление необходимых для здорового питания веществ. Цель работы: изучить технологические свойства масел пшеничного, кунжутного, льняного и расторопши, их жирнокислотный состав, а также хлебобулочных изделий, физико-химические показатели и жирнокислотный состав хлебобулочной продукции, содержащей растительные масла, при хранении. Работу выполняли в ФГБНУ "НИИ хлебопекарной промышленности" (Москва). Применяли общепринятые методы исследования свойств теста и качества хлеба. Жирнокислотный состав масел и липидов, выделенных из изделий, определяли методом ВЭЖХ. Установили влияние вида и количества масла на физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий. С увеличением доли масел кунжутного и расторопши продукция приобретает их вкус и запах. Наиболее выраженными вкусом и запахом характеризуется хлеб с пшеничным маслом; изделия с льняным маслом имеют несвойственные хлебу привкус и запах, усиливающийся с увеличением дозировки масла. От количества растительных масел (от 3,0 до 7,0 % от массы муки) несущественно зависят удельный объем, пористость и формоустойчивость хлеба. Вид масла оказывает большее влияние. Выявлено, что в маслах кунжутном, пшеничном и расторопши преобладают ненасыщенные кислоты - олеиновая и линолевая, льняном - линоленовая кислота. В зависимости от вида масла в изделиях содержится 37,41-55,99 % омега-6 кислот, в продукции с льняным маслом - 33,49 % омега-3 кислоты (от суммы жирных кислот). Обнаружено, что в течение 7 сут вкус и запах изменялись незначительно, прогорклого и осаленного привкуса не появлялось. Групповой состав жирных кислот при хранении хлеба с маслами пшеничным, льняным и расторопши в течение 7 сут изменяется несущественно. Установлены сроки годности хлебобулочных изделий с растительными маслами. Разработаны технологии и техническая документация на хлебобулочные изделия с применением растительных масел нетрадиционных видов. Авторы: Невский Андрей Александрович, канд. техн. наук Дремучева Галина Федоровна, канд. техн. наук Косован Анатолий Павлович, д-р экон. наук, акад. РАН НИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26 А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Улучшители DENFAI ЭКО для хлебобулочных изделий: качество, снижение затрат и "чистая этикетка"!
ПАТЕНТЫ И ИЗОБРЕТЕНИЯ
Семенкина Н.Г. НИИ хлебопекарной промышленности - предприятиям
ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ
Календарь выставок на II полугодие 2016 г.
Чубенко Н.Т., Семенкина Н.Г. На международной выставке "Современное хлебопечение 2016"
Бурдун Н.И. Повышать конкурентоспособность отечественной продукции
Хлеб и здоровье планеты
Семенкина Н.Г., Лехова И.А. НИИ хлебопекарной промышленности на выставке "Modern Bakery Moscow-2016"
"Лучший хлеб России-2016"
Победители конкурса "Ингредиент года-2016"
Бурдун Н.И. Мельница-2015