Архив журналов
Хлебопечение России, №1/2016
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ
Чубенко Н.Т. ХII съезд Российского союза пекарей
Буланова Т.Д. Награждены лучшие
Отечественному рынку - лучшие российские товары!
Чубенко Н.Т. Вкус и аромат хлеба - важный фактор воздействия на его потребление
ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ
Косован А.П., Чубенко Н.Т. Эволюция хлебопекарной промышленности - наука и производство
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Сафронова Т.Н., Евтухова О.М., Федотова И.Ю.Технология производства булочных изделий, включающих продукты переработки топинамбура и черноплодной рябины, с пониженным содержанием дрожжей
| С. 16-17 | Ключевые слова: пищевая ценность, пониженное содержание дрожжей, топинамбур (Helianthus tuberosus L.), хлебобулочные изделия Реферат: Работа посвящена научно-практическому обоснованию использования продуктов переработки топинамбура и черноплодной рябины в качестве добавки в пищевые продукты с целью повышения их пищевой ценности. Благодаря биохимическому составу клубней, топинамбур (Helianthus tuberosus L.) - ценное сырье для пищевой промышленности и общественного питания. Топинамбур характеризуется повышенным содержанием белка (до 9?%?\?и природного аналога инсулина - инулина (до 80?%), который легко усваивается организмом, содержит большое количество клетчатки (до 5?%), пектина (до 5?%), богат незаменимыми аминокислотами и микроэлементами. Особенно высоко в нем содержание кремния, калия, витаминов В1, В2 и В6. Цель работы - создание технологий производства булочных изделий с пониженным содержанием дрожжей и использованием продукта переработки топинамбура и черноплодной рябины - пюре "Топирябина". Исследования проводили в Сибирском федеральном университете (г. Красноярск). Задачи исследования - разработка технологии изготовления булочного изделия нового вида с использованием пароконвекционного оборудования; оценка пищевой ценности данной продукции; установление условий и сроков хранения булочки "Топирябина". Объект изучения - тесто опарное дрожжевое с пониженным содержанием дрожжей, включающее пюре "Топирябина". Тесто имеет следующие показатели: содержание сухих веществ - 38,4?%, кислотность - 2,8 град.; рецептура включает 20?% пюре; количество дрожжей снижено на 30?% по сравнению с данным показателем контрольного образца по рецептуре № 169 Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (2000 г.). Результат выполненной работы - создание рецептуры и технологии производства булочного изделия - булочки "Топирябина". Добавление пюре "Топирябина" в тесто способствовало повышению содержания минеральных веществ на 33?%, сохранению массы (увеличилась на 5?%) и снижению энергетической ценности на 8,4?%. Выявлено, что микробиологические показатели булочки "Топирябина" отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1280-03 на протяжении всего срока хранения. С учетом коэффициента запаса 1,2 определен срок хранения - 20 ч, что больше нормированного показателя на 4 ч. Расчет экономической эффективности внедрения разработанной технологии и рецептуры показал, что экономический эффект использования дрожжевого теста, содержащего пюре "Топирябина", составил 2700 руб. на 1000 кг теста. Авторы: Сафронова Татьяна Николаевна, канд. техн. наук Евтухова Ольга Михайловна, канд. биол. наук Федотова Ирина Юрьевна, магистрант Сибирский федеральный университет, 660041, г. Красноярск, пр-т Свободный, д. 79, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Алехина Н.Н., Пономарева Е.И., Бакаева И.А.Исследование микроструктуры теста и хлеба из биоактивированного зерна пшеницы
| С. 18-19 | Ключевые слова: биоактивация, густая закваска, зерно пшеницы, микроструктура Реферат: Расширение ассортимента хлебобулочных изделий из целого зерна, содержащих в своем составе дополнительное количество витаминов, аминокислот, минеральных веществ и легкоусвояемых углеводов, образующихся при его прорастании, - перспективное направление, что подтверждает рост их производства. Цель проведенных исследований - определение влияния способа приготовления теста из биоактивированного зерна пшеницы на формирование структуры теста и хлеба в результате применения метода сканирующей микроскопии. Работы проведены в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Исследовали четыре образца полуфабрикатов и хлеба из биоактивированного зерна пшеницы, приготовленных: 1 - ускоренным способом на молочной сыворотке (хлеб "Колосок", контроль); 2 - на закваске спонтанного брожения (хлеб "Лучик"); 3 и 4 - на закваске спонтанного брожения с хмелевой композицией (хлеб "Экохмель, "Элит"). Установили, что структура теста, приготовленного на закваске, отличалась более равномерным расположением воздушных полостей и большим их размером , чем у контрольного образца, структура мякиша также характеризовалась развитой пористос-тью, однородностью распределения белка и крахмала. Данные исследования свидетельствуют о положительном влиянии гус-той закваски из биоактивированного зерна на микроструктуру теста и готовых изделий. Авторы рекомендуют, наряду с получением хлеба на молочной сыворотке, приготовлять его на закваске спонтанного брожения. Авторы: Алехина Надежда Николаевна, канд. техн. наук Пономарева Елена Ивановна, д-р техн. наук Бакаева Ирина Александровна, асп. Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Древин В.Е., Таранова Е.С., Калмыкова Е.В. Нетрадиционное растительное сырье для производства изделий функционального назначения
| С. 20-21 | Ключевые слова: нардек, нетрадиционное региональное сырье, низкая калорийность, ржаной хлеб, функциональные продукты Реферат: Нижнее Поволжье традиционно считается аграрным регионом, как в плане возделывания зерновых хлебов, так и в сфере получения технической, овощной и бахчевой продукции. На полях ежегодно остается невостребованным большое количество (до 25%) урожая бахчевых культур хорошего качества, но непригодного для быстрой реализации (мелкие, неправильной формы плоды). Цель работы: исследования по использованию в хлебопечении нетрадиционного регионального сырья - арбузного меда (нардека) при выпечке ржаного хлеба для обогащения готового продукта витаминами, макро- и микроэлементами. Исследования проводили в Волгоградском государственном аграрном университете. Методы исследования применяли традиционные для лабораторий хлебопекарной промышленности. Данные изучения состава сырья свидетельствуют о целесообразности его применения для производства хлеба функциональной направленности. Внесение 5 % нардека в рецептуру ржаного хлеба дает возможность повысить пищевую ценность продукта, сохранить качество и увеличить сроки хранения до 7 сут (1,9 раза больше, чем у хлеба, приготовленного по традиционным рецептурам). Установлено, что при ежедневном потреблении 250 г хлеба суточная потребность в витаминах и минеральных веществах удовлетворяется на 30,8 %. Это позволяет отнести данные продукты к функциональным изделиям. Выявлено, что особенность нардека - невысокая калорийность (содержится до 60% сахара). При этом питательная ценность составляет всего 110 ккал в 100 г продукта. Организован выпуск опытных партий на хлебопекарных предприятиях г.Волгограда и Волгоградской области. Показано, что в условиях промышленных предприятий использование нардека при изготовлении хлебобулочной продукции способствует увеличению рентабельности производства на 17,8%. Авторы: Древин Валерий Евгеньевич, канд. с.-х. наук Таранова Елена Сергеевна, канд. с.-х. наук Калмыкова Елена Владимировна, канд. с.-х. наук Волгоградский государственный аграрный университет, 400002, г. Волгоград, пр-т Университетский, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ПАТЕНТЫ И ИЗОБРЕТЕНИЯ
Семенкина Н.Г., Беликова Л.Ю. Научный отраслевой центр предлагает хлебопекарным предприятиям
ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ
Драчева Л.В. Зерно Причерноморья
Терентьев Н.Т. Международная конференция ученых в Белгороде
Победители регионального этапа конкурса Программы "100 лучших товаров России" в Свердловской области
Победители конкурса "Ингредиент года-2015"
Поставщики и сетевой ритейл: что дальше?
Итоги пресс-тура по выставке WorldFood Moscow
Iba окрыляет отрасль
Команда Японии выиграла соревнования пекарей на iba 2015
На юбилейной выставке RosUpack 2015
Календарь выставок на I полугодие 2016 г.