Архив журналов
Хлебопечение России, №5/2015
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ
Косован А.П., Чубенко Н.Т. Время кардинально решать проблему качества хлеба
ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ
Терентьев Н.Т. О возврате хлебобулочных изделий из торговых сетей
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Воропаева О.Н., Пономарева Е.И., Журавлев А.А.Оптимизация рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности
| С. 10-12 | Ключевые слова: качество, композитные смеси, оптимизация, хлебобулочные изделия Реферат: Важные проблемы хлебопекарной промышленности России - расширение ассортимента и разработка технологии производства хлебобулочных изделий функционального назначения, улучшение качества и повышение их пищевой ценности. Цель работы - определение оптимального соотношения муки из цельносмолотого зерна пшеницы и композитной смеси из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы, для получения хлеба из пшеничной муки функционального назначения наибольшего удельного объема. Работы выполняли в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Методы исследования применяли традиционные для лабораторий хлебопекарной промышленности. Данные изучения состава сырья свидетельствуют о целесообразности его применения для производства хлеба функциональной направленности. Компоненты композитной смеси обогащают хлеб белком, витаминами, минеральными веществами. Определили влияние соотношения количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы и композитной смеси на качество теста и хлеб. Установили, что наилучшие органолептические и физико-химические показатели имеет образец с соотношением этих компонентов 60:31,75:8,25 соответственно. Выбрали рациональный способ приготовления полуфабрикатов, обеспечивающий оптимальные органолептические и физико-химические характеристики качества изделий. Удельный объем хлеба выше, чем контрольного образца, на 19,5-30,5 %. Пористость хлеба, приготовленного на молочной сыворотке, увеличивалась на 2,5 - 9,2 % по сравнению с аналогичным показателем образца, полученного опарным и безопарным способами приготовления теста. Доказано, что благодаря применению мучной композитной смеси и муки из цельносмолотого зерна пшеницы повышается пищевая ценность изделия. Установлено, что потребление 100 г хлеба с расчетными дозировками компонентов удовлетворит суточную норму потребления белка на 6,7 %, жира на 1,2 %, углеводов на 12,1 %, пищевых волокон на 12,5 %, аминокислот на 4,7 - 17,9 %. Авторы: Воропаева Ольга Николаевна, канд. техн. наук Пономарева Елена Ивановна, д-р техн. наук Журавлев Алексей Александрович, канд. техн. наук Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, о Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Натуральный консервант AiBi 1.01 - увеличение сроков годности и сохранение качества продукции без вреда для здоровья!
Невская Е.В., Шлеленко Л.А.Технологии производства специализированных хлебобулочных изделий для спортсменов
| С. 14-16 | Ключевые слова: композиционно униформ-рототабельное планирование эксперимента, пищевая и биологическая ценность, спортивное питание Реферат: Разработка хлебобулочных изделий адекватных специфике питания спортсменов - актуальная задача, потому что включение таких изделий в рацион будет способствовать достижению наилучших спортивных результатов. Цель работы: разработка технологий специализированных хлебобулочных изделий для питания спортсменов силовых и скоростно-силовых видов спорта. Работы выполняли в ФГБНУ НИИ хлебопекарной промышленности и ФГБНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатована базе Экспериментальной Клиники-лаборатории биологически активных веществ животного происхождения.В работе использовали общепринятые и специальные методы оценки качества хлебобулочных изделий.Математическое моделирование проводили с использованием композиционно униформ-ротатабельного планирования эксперимента. Массовую долю витамина РР определяли по ГОСТ 29140-91, витамина В1 - по ГОСТ 29138-91, витамина В6 - МВИ-04-2002, витамина D - МВИ-03-2002, витамина Е - МВИ-03-2002, кальция - ГОСТ 30178-96, железа - ГОСТ 30178-96, меди - ГОСТ 30178-96.Общее клиническое исследование проб крови лабораторных животных проводили на полностью автоматическом ветеринарном гематологическом анализаторе Abacusjuniorvet 2.7. В работе смоделированы рецептуры и разработаны технологии приготовления хлебобулочных изделий для питания спортсменов, обеспечивающие повышение микробиологической безопасности, пищевой и биологической ценности. Установлено, что в разработанных изделиях увеличилось содержание изолейцина до 22,5%, лейцина - до 17%, лизина - до 62%, валина - до 54%, треонина - до 22%, метионина и цистина - на 262%, фенилаланина и тирозина - на 33%.Установлено, что содержание витаминов в изделиях увеличилось: В1 - на 62%, В6 - на 54%, РР - на 11-28%, D - на 50-175% и минеральных веществ: кальция - на 2-12%, меди - на 13-29%, железа - на 5-20% в зависимости от вида изделия.Выявлено, что введение в рацион разработанных хлебобулочных изделий повышает переносимость физических нагрузок лабораторных животных на 20-30%. В результате разработаны проекты технической документации на булочные изделия "Стайер" и "Бодифитнес" для питания спортсменов. Авторы: Невская Екатерина Владимировна, канд. техн. наук Шлеленко Лариса Андреевна, канд. техн. наук НИИ хлебопекарной промышленности, 107553, г. Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Кузнецова Л.И., Усова Л.В., Гаврилова Т.А., Савкина О.А., Терновской Г.В.Вторичная переработка хлебобулочных изделий в технологии производства ржаного хлеба на густой закваске
| С. 18-20 | Ключевые слова: микробная контаминация, микробная порча, ржаная густая закваска, хлеб Реферат: В отечественном хлебопечении способы вторичной переработки хлебобулочных изделий нормируют "Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях", которые предусматривают использование их в виде мочки, сухарной и хлебной крошки при замесе теста или опары. Цель работы: получить экспериментальные данные для разработки ресурсосберегающей технологии производства ржано-пшеничного хлеба с применения вторично перерабатываемых хлебобулочных изделий в питательных смесях для густой ржаной закваски. Работу выполняли в Санкт-Петербургском филиале ФГБНУ НИИ хлебопекарной промышленности. Объекты исследований - густые ржаные закваски - контрольная и опытные, приготовленные с заменой 25, 50 и 100?% муки по содержанию сухих веществ ВПХ, и хлеб дарницкий. Для определения показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий использовали методы исследований в соответствии с ГОСТ и общепринятыми в хлебопечении методиками. Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов и определение содержания дрожжей и плесневых грибов проводили согласно ГОСТ ISO 7218-2011 и ГОСТ 10444.12-2013 соответственно. Количественный учет микроорганизмов в заквасках осуществляли при помощи метода постоянных окрашенных препаратов Бургвица. Количество спорообразующих бактерий устанавливали посевом на мясо-пептонный агар прогретой пробы. Для выявления устойчивости изделий к плесневению использовали метод принудительного заражения ломтиков хлеба чистой культурой плесени Penicillium chryzogenum. Экспериментально установили, что максимально допустимая замена по содержанию сухих веществ хлебной крошкой - 25?% муки в питании, так как при этом опытные закваски имеют наиболее близкие биотехнологические показатели с контрольной закваской. Выявили влияние вторично перерабатываемого хлеба на биотехнологические показатели густой закваски. Доказали, что замена 25?% муки в питательной смеси хлебной крошкой не приводит к дефициту редуцирующих сахаров и аминного азота, необходимых для развития микроорганизмов. Введение хлебной крошки взамен 25?% муки (количество в два раза превышает рекомендуемые нормы) в рецептуру закваски позволяет получить хлеб дарницкий по физико-химическим и органолептическим показателям сопоставимый с контрольным образцом. Экспериментально установили, что использование вторично перерабатываемого хлеба не влияет на процесс плесневения хлебобулочных изделий при хранении. Авторы: Кузнецова Лина Ивановна, д-р техн. наук Усова Людмила Васильевна, научный сотр. Гаврилова Тамара Анатольевна, научный сотр. Санкт-Петербургский филиал НИИХП, 196608, г. С.?Петербург, г. Пушкин, ул. Подбельского, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Савкина Олеся Александровна, канд. техн. наук Терновской Григорий Валерьевич, канд. техн. наук Университет ИТМО, 197101, г. С.?Петербург, Кронверкский пр-т, д. 49, 1103, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Чертов Е.Д., Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Таратухин А.С., Рыженин П.Ю., Чернышева Ю.А., Мазина Е.А., Чешинский В.Л.Адаптация технологического процесса приготовления "сбивного" хлеба к машинной технологии
| С. 22-24 | Ключевые слова: дезинтеграционно-волновой метод измельчения, машинная технология, мука из цельносмолотого зерна пшеницы, "сбивной" хлеб Реферат: В настоящее время на экспериментальном участке ОАО "Хлебозавод № 7" г. Воронежа проходят производственные испытания по адаптации технологического процесса приготовления "сбивных" хлебобулочных изделий, разработанного на кафедре ТХМКЗП ВГУИТ, к машинной технологии. Цель исследований - определение технологической возможности и экономической целесообразности внедрения технологии изготовления "сбивного" хлеба в результате адаптации ее к машинной технологии в производственных условиях. Решали следующие задачи: испытания основных технологических стадий (подготовка зерна к помолу; получение муки из цельносмолотого зерна пшеницы дезинтеграционно-волновым способом; замес, взбивание и формование теста, выпечка и охлаждение изделий, упаковывание); разработка рецептуры сбивных хлебобулочных изделий; определение технологической и экономической целесообразности их внедрения. При производственных испытаниях технологии изготовления "сбивного" хлеба на экспериментальном участке использовали муку из цельносмолотого зерна пшеницы, полученную дезинтеграционно-волновым способом измельчения, соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574-2000), воду питьевую (СанПиН 2.1.4.1074-01), сыворотку сухую молочную творожную (ГОСТ Р 53492-2009), сок яблочный концентрированный, яблочную пасту (ГОСТ Р 51440-99), порошок столовой свеклы (ТУ 9199?013?003531158?97). Тесто замешивали в экспериментальной установке ММС-50 при 27 °С и час-тоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 7 мин, готовое тесто влажностью 54,0?% дозировали в хлебные формы (масса тестовых заготовок 350 и 580 г) и взбивали под давлением сжатого воздуха 4 атм. при интенсивности вращения месильного органа 500 мин-1 в течение 30 с до достижения объемной массы 0,4-0,5 г?/?см3. Сбитые тестовые заготовки выпекали при температуре в пекарной камере 185…195 °С, затем "сбивной" хлеб охлаждали в течение 2 ч до комнатной температуры и упаковывали согласно ГОСТ 8227. Установили, что "сбивные" хлебобулочные изделия "Авангард +" и "Богатырь" имеют высокие органолептические и физико-химические свойства (удельный объем 220,0 и 240,0 см3 на 100 г; влажность мякиша 47,0 и 48,0?%; кислотность 3,5 и 3,5 град; пористость 64,0 и 66,0?% соответственно). Производительность экспериментального участка изготовления "сбивного" хлеба массой 0,3 кг составляет 12,0 кг?/?г; 0,5 кг - 20,0 кг?/?ч. При плановом выходе 150?% полная себестоимость "сбивного" хлеба "Богатырь" массой 0,3 кг - 9,2 руб., 0,5 кг - 14,6 руб., "Авангард +" массой 0,3 кг - 6,92 руб.,, 0,5 кг - 11,54 руб. Таким образом, изготовление "сбивного" хлеба "Авангард +" и "Богатырь" из муки цельносмолотого зерна пшеницы на экспериментальном участке производительностью до 20,0 кг?/?ч технологически возможно и экономически целесообразно, а также позволяет сократить производственные площади и в целом технологический процесс. Авторы: Чертов Евгений Дмитриевич, д-р техн. наук Магомедов Газибег Омарович, д-р техн. наук Зацепилина Наталья Петровна, канд. техн. наук Таратухин Алексей Сергеевич, аспирант Рыженин Павел Юрьевич, аспирант Чернышева Юлия Андреевна, аспирант Мазина Елизавета Александровна, студ. Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394000, Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Чешинский Валерий Леонидович, председатель Совета директоров ЗАО "Русская продовольственная компания", 117997, Москва, ул. Кржижановского, д. 6. |
Черных В.Я., Митин В.Ю., Сарбашев К.А.Формирование требований к современному лабораторному макаронному агрегату
| С. 26-28 | Ключевые слова: динамика замеса; лабораторные условия; макаронные изделия; мониторинг; прессование; пшеничное тесто Реферат: При проведении техно-химического контроля производства макаронных изделий используют различные мало автоматизированные лабораторные макаронные пресса. В НИИХП создан современный лабораторный макаронный агрегат (ЛМА-1), включающий месильную емкость для смешивания рецептурных компонентов и экструзионную камеру для прессования макаронных изделий. Он оснащен первичными измерительными преобразователями, которые обеспечивают контроль частоты вращения месильного органа и шнека; консистенции теста; удельной интенсивности замеса и прессования; количества механической энергии, затрачиваемой на формирование структуры теста при смешивании рецептурных ингредиентов и при прессовании макаронных изделий; температуры теста; числа циклов перемешивания теста; разряжения воздуха в месильной емкости и в емкости перед камерой прессования; температуры окружающей среды. Внедрение ЛМА -1 позволит оперативно оценивать макаронные свойства пшеничной муки и выдавать рекомендации по управлению операциями смешивания рецептурных ингредиентов и прессования макаронных изделий. Авторы: Черных Валерий Яковлевич, д-р техн. наук Митин Владимир Юрьевич, ст. науч. сотр. Сарбашев Кирилл Артемович, бакалавр НИИ хлебопекарной промышленности; 107553, Москва, ул. Б.Черкизовская, д.26А; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Григорьева И.В. Как избежать проблем при выборе поставщика муки для хлебопекарного и кондитерского производств
ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ
Лучший хлеб России
"Отечественному рынку - лучшие Российские товары!"
Лучший продукт 2015 г.
Наращивать объем продукции или повышать отпускные цены?
Успех выставки Ingredients Russia 2015: рост числа посетителей на 11 %