Архив журналов
Хлебопечение России, №5/2014
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ
Чубенко А.Н, Чубенко Н.Т. Инновационные решения проблем современного хлебопечения
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Черных В.Я., Максимов А.С.Принципы управления замесом пшеничного теста на промышленных тестомесильных машинах периодического действия
| Ключевые слова: активная электрическая мощность, замес, консистенция, параметрическая модель, принципы управления замесом, пшеничное тесто. Реферат: Первостепенная технологическая операция производства хлебобулочных изделий, предопределяющая протекание всех стадий процесса изготовления и качество конечной продукции, - замес теста. В статье приведена методология управления операцией смешивания рецептурных ингредиентов в рамках разработанной параметрической модели замеса пшеничного теста. Применительно к промышленным тестомесильным машинам дискретного дейст-вия управление операцией смешивания должно осуществляться в рамках динамической производственной рецептуры, с учетом массы замешиваемого теста и его консистенции, которая устанавливается по электрической активной мощности, потребляемой приводом месильного органа тестомесильной машины. Приведена расчетная формула для определения интегрального параметра удельной интенсивности замеса теста в лабораторных условиях с помощью прибора "Farinograph" или "Docorder" и переноса данного параметра, характеризующего консистенцию пшеничного тес-та, на промышленные тестомесильные машины через удельную электрическую мощность, потребляемую ее приводом. Авторы: Черных Валерий Яковлевич, д-р техн. наук ГОСНИИХП, 107553, Москва, ул. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Максимов Алексей Сергеевич, канд. техн. наук Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Маклюков В.И.Моделирование процесса выпечки в лабораторных и промышленных печах
| Ключевые слова: время, моделирование, печь, процесс выпечки, симплекс. Реферат: В статье рассмотрены экспериментальные методы моделирования процессов, протекающих при выпечке хлеба (мучных изделий) в лабораторных печах. Предлагаются способы создания тепловых режимов в промышленных печах, при которых обеспечивается моделирование теплофизического процесса, полученного в лабораторной печи. От скорости протекания теп-лофизического процесса (скорости прогрева изделия) зависит качество выпекаемого хлеба. Методы исследования процесса выпечки в малоинерционной лабораторной печи позволяют определить рациональные режимы, обеспечивающие высокое качество выпекаемого изделия и перенести результаты опытов (рациональный режим) в промышленную печь, и тем самым обеспечить высокое качество изделия в промышленной печи. Авторы: В.И. Маклюков, д-р техн. наук Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Ейвин П.С., Турчанинова Т.П.К вопросу о методике аэродинамического расчета нагнетающих пневмотранспортных установок
| Ключевые слова: компрессорный агрегат, методика расчета, пневмотранспорт. Реферат: Приведены сведения о разработанной ГОСНИИХП упрощенной методике расчета нагнетающих пневмотранспортных установок с использованием турбокомпрессорных агрегатов нового поколения модельного ряда Ш2-МБКА. Дана информация о высокоскоростном, малогабаритном, турбокомпрессорном агрегате, конструкция которого, в сочетании с современным управлением, позволяет значительно сэкономить энергоресурсы, повысить надежность эксплуатации и экологичность процесса. Обозначены наиболее значимые причины, по которым при реконструкции пневмотранспортных линий на действующем или строящемся хлебозаводе стоит приобретать технику ГОСНИИХП - компрессорный агрегат Ш2 - МБКА , сделав подбор требуемого типоразмера агрегата по разработанной номограмме. Авторы: Ейвин Петр Сергеевич, Инженер Турчанинова Тамара Петровна, канд. техн. наук ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26 А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Веселова А.Ю., Костюченко М.Н., Дремучева Г.Ф., Смирнова С.А.Влияние овощных и фруктовых порошков на органолептические показатели хлебных палочек
| Ключевые слова: макро- и микронутриенты, метод балловой оценки, овощные и фруктовые порошки, органолептические показатели Реферат: Качество хлебных палочек оценивали методом балловой оценки органолептических показателей, разработанным ГОСНИИХП. Овощные и фруктовые порошки вводили в количестве 5, 10 и 15?% от массы муки. Тесто готовили ускоренным способом. Установлено, что при внесении порошков показатели качест-ва хлебных палочек изменяются. Они зависят от процентного количества порошков в рецептуре хлебных палочек, наиболее низкая балловая оценка характерна для хлебных палочек, содержащих 15?% порошка. Наилучшие органолептические показатели имели изделия, содержащие 10?% порошка. Они имели хорошие форму и хрупкость, приятные вкус и запах, свойственные виду используемого порошка. Изучено влияние совместного введения порошков из яблок и тыквы в рецептуру хлебных палочек в количестве 2,5; 5 и 7,5?% от массы муки. Установлено, что наилучшие показатели качества у хлебных палочек с добавлением порошков в количестве 5 и 7,5?% от массы муки. Авторы: Веселова Анна Юрьевна, аспирант Костюченко Марина Николаевна, канд. техн. наук Дремучева Галина Федоровна, канд. техн. наук Смирнова Светлана Анатольевна, мл. науч. сотр. ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Тимофеев В. "Полисом-Ф" - натуральный продукт
Первый без "Е", но не последний!
Кузнецова Л.И., Савкина О.А., Иванова Е.С., Усова Л.В., Терновской Г.В.О плесневении хлеба
| Ключевые слова: закваска, микробная контаминация, микробная порча, плесневение, хлеб. Реферат: В статье представлены результаты исследований взаимо-связи микробной контаминации муки, качества и вида заквасок и санитарного состояния производства с плесневением пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Показано, что несмотря на наличие в муке спорообразующих бактерий и плесеней, в готовых изделиях сразу после выпечки микробная контаминация отсутствовала. Нарушение санитарного режима помещений и технологического оборудования предприятия приводит к вторичной контаминации готовой продукции и упаковки, что способствует развитию микробной порчи хлеба. Установлено, что на скорость развития плесневых грибов в ржано-пшеничном хлебе влияет содержание в изделии уксусной кислоты, накапливаемой при брожении заквасок разных видов. Доказано, что применение пшеничной густой закваски, содержащей 15?% муки, способствует замедлению плесневения пшеничного хлеба. Применение заквасок при приготовлении хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки позволяет увеличить их микробиологическую стабильность при хранении. Авторы: Кузнецова Лина Ивановна, д-р техн. наук Савкина Олеся Александровна, канд. техн. наук Иванова Елена Сергеевна, канд. техн. наук Усова Людмила Васильевна, ст. науч. сотр. Санкт-Петербургский филиал ГОСНИИХП, 196608, г. С.?Петербург, г. Пушкин, ш. Подбельского, д. 7, литер А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Терновской Григорий Валерьевич, канд. техн. наук Университет ИТМО, 197101, г. Санкт-Петербург, Кронверкский пр-т, д. 49. |
Григорьева И.В. 9 причин, почему надо купить муку "Беляевская"
Адам Стеч. Прослеживание и безопасность пищевых продуктов
ЗА РУБЕЖОМ
Лебеденко Т.Е., Иоргачева Е.Г., Кожевникова В.О.Перспективы использования плодовых фитодобавок в хлебопечении
| Ключевые слова: качество; технологические свойства; фитодобавки; хлебобулочные изделия; экстракт. Реферат: В статье рассмотрены основные задачи хлебопекарной отрасли в аспекте социальной значимости выпускаемой продукции, массовости ее потребления, обозначена актуальность поиска эффективных способов комплексного повышения качества хлебобулочных изделий, их потребительских свойств, безопасности, пищевой ценности и биологической активности. Для решения ряда проблем отрасли предложено использование плодовых фитодобавок шиповника коричного, боярышника кроваво-красного, рябины черноплодной и обыкновенной, барбариса. На основании анализа химического состава и физиологического действия выбранных плодовых фитодобавок намечены основные технологические свойства и перспективность их использования в хлебопечении, как обогатителей мучных полуфабрикатов дефицитными для бродильной микрофлоры нутриентами, биостимуляторами, в качестве регуляторов реологических свойств теста. Следствием их использования должно стать повышение качества готовых изделий, их стабильности при хранении, придание востребованных в настоящее время протекторных свойств. В работе представлены результаты по изучению дисперсности измельченных плодовых фитодобавок, их влияния на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта и показана необходимость дополнительной подготовки для устранения негативных изменений органолептических показателей продукции, прежде всего консистенции и цвета мякиша. Предложено использование плодовых фитодобавок в виде экстрактов на воде и молочной сыворотке - жидкостях, широко применяемых в хлебопечении и характеризующихся, как экстрагенты, рядом преимуществ и недостатков. Показано, что главными общими их достоинствами является безопасность, доступность, удобство использования, универсальность растворения многих веществ. Для более полного извлечения пектиновых веществ указана целесообразность изучения процесса экстрагирования в растворе молочной кислоты. Намечены перспективы дальнейших исследований по определению рациональных параметров экстрагирования для извлечения заданных действующих веществ, сохранения их биологической активности и формирования необходимых технологических и физиологических свойств. Авторы: Лебеденко Татьяна Евгеньевна, канд. техн. наук Иоргачева Екатерина Георгиевна, д-р техн. наук Кожевникова Виктория Олеговна, аспирант Одесская национальная академия пищевых технологий, 65039, г. Одесса, ул. Канатная, д. 112, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Рахмонов К.С.Картофельная болезнь хлеба и способ ее предотвращения
| Ключевые слова: Закваски, картофельная палочка, кислотность хлеба, мука Реферат: Рассмотрены основные признаки картофельной болезни хлеба и причины его инфецирования. Картофельная палочка обладает комплексом активных амилолитических и протеолитических ферментов, действие которых и вызывает специфические изменения мякиша хлеба при заболевании его картофельной болезнью. Кислотность хлеба - фактор, ингибирующий активность возбудителей картофельной болезни. Для этого рекомендуется использовать молочнокислые закваски, жидкие дрожжи, часть спелого теста (или опары) предыдущего приготовления и др. Научно обоснована эффективность применения поли-штаммовых заквасок спонтанного брожения для микробной деконтаминации мучных полуфабрикатов с целью профилактики картофельной болезни при хранении. Отмечено преимущество закваски данного вида перед другими, которое заключается в том, что в разводочном цикле не применяют чистые культуры дрожжей и бактерий, однако создаются условия для развития естественной микрофлоры муки. Исследован микробиологический состав исследуемой закваски, в которой преобладали палочковидные бактерии и дрожжевые микроорганизмы. Доминировали бактерии семейства Enterobacteriaceal, из дрожжей - Saccharomyces и Zygomycetes. Отмечено также наличие кокковых форм бактерий Sarcina и грибов Aspergillus. Установлено, что средняя форма заболевания картофельной болезнью (40 баллов) проявлялась у контрольных образцов хлеба при термостатировании через 48 ч после выпечки. Через 72 ч образцы хлеба сильно поражались картофельной болезнью (60 баллов). При этом у опытных образцов хлеба (с закваской) начало заболевания картофельной болезнью, т. е. появление легкого специфического запаха и липкости мякиша, отмечены только через 72 ч термостатирования (20 баллов). Авторы: Рахмонов Кахрамон Санокулович, Ассистент Бухарский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Бухара, ул. К. Мартазаева, д. 15, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ
Хлеб моей губернии
Здоровое питание: от фундаментальных исследований к инновационным технологиям
Малкина В.Д., Никитин И.А., Смирнов В.Г., Костюченко М.Н. Перспективы развития современного хлебопечения
Семенкина Н.Г. ГосНИИХП продолжает проводить семинары для технологов