+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Архив журналов

Хлебопечение России, №3/2014

 

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ

Шапошников И.И. Об отраслевой целевой программе развития хлебопекарной промышленности Российской Федерации

Чубенко Н.Т. Кому же верить? Кто же рассудит?

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Стеч А. Управление качеством продукции и информационный менеджмент с использованием CSB-System

Суслянок Г.М., Щеголева И.Д., Соколова О.С.Применение инулинсодержащего препарата из топинамбура в хлебопечении

  Ключевые слова: качество, препараты топинамбура, хлеб
Реферат: Исследовано влияние инулинсодержащего препарата из клубней топинамбура (ИПТ) на качество и черствение пшеничного хлеба. Использование клубней топинамбура в хлебопечении вызвано преимуществами его углеводного состава - высоким содержанием инулина и фруктозы. Проведен анализ препаратов из клубней топинамбура, полученных разными способами. Для хлебопечения рекомендован ИПТ с наибольшим суммарным содержанием фруктозы и инулина и способностью сбраживаться пекарскими дрожжами.
Установлено, что применение ИПТ в количестве 2-4?% к массе муки способствует увеличению объема, пористости и упругости хлеба, но приводит к изменению его вкуса. Кроме того, замедляется черствение хлеба. Полученные результаты достигнуты благодаря использованию нетрадиционного растительного сырья, содержащего пищевые ингредиенты лечебно-профилактического действия.
Авторы: Суслянок Георгий Михайлович, канд. биол. наук
Щеголева Ирина Дмитриевна, канд. техн. наук
Соколова Ольга Сергеевна, асс.
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Рекомендуем внедрить патенты

Костюченко М.Н., Дремучева Г.Ф., Веселова А.Ю.Влияние бетулинсодержащего экстракта бересты на качество хлебобулочных изделий

  Ключевые слова: Бетулинсодержащий экстракт бересты, технологический процесс, структурно-механические свойства, показатели качества хлеба.
Реферат: Цель исследования: Изучить влияние бетулинсодержащего экстракта бересты на параметры технологического процесса и качество хлеба из пшеничной муки. О качестве хлеба судили по органолептическим (внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость мякиша, удельный объем хлеба), которые определяли общепринятыми методами. С помощью пенетрометра изучали структурно-механические свойства мякиша, в частности определяли общую деформацию сжатия, а также упругую и пластичную деформацию.
Результаты исследований показали, что применение БЭБ в количестве 0,0026%, 0,0052 и 0,013% от массы муки в производстве хлеба пшеничного из муки высшего сорта (ГОСТ 27842-88), при различных способах тестоприготовления (опарным, безопарным и ускоренным) на параметры технологического процесса, а также качество изделий (влажность, кислотность и пористость мякиша, удельный объем и формоустойчивость хлеба) существенно не влияет, но способствует улучшению структурно-механических свойств мякиша хлеба. Степень влияния зависела от количества БЭБ и способа приготовления теста.
Авторы: Костюченко Марина Николаевна, канд. техн. наук
Дремучева Галина Федоровна, канд. техн. наук
ГОСНИИ хлебопекарной промышленности
107553, г. Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Веселова Анна Юрьевна, асп.
Нижегородский государственный инженерно-экономический институт,
г. Нижний Новгород, ул. Спутника, 24А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Бакаева И.А.Гликемический индекс хлебобулочных изделий из биоактивированного зерна пшеницы

  Ключевые слова: биоактивация, гликемический индекс, закваска спонтанного брожения, зерно пшеницы, хлебобулочные изделия.
Реферат: Определены интенсивность расщепления углеводов и уровень сахара в крови после потребления хлебобулочных изделий из биоактивированного зерна пшеницы.
Установлено, что эти изделия имели средние значения гликемического индекса, а при потреблении хлеба на основе закваски спонтанного брожения уровень глюкозы в крови повышался более плавно.
Авторы: Пономарева Елена Ивановна, д-р техн. наук
Алехина Надежда Николаевна, канд. техн. наук
Бакаева Ирина Александровна, аспирант
Воронежский государственный университет инженерных технологий
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Придатко Е.П. Специализированные маргарины без трансизомеров жирных кислот

Родникова А.А., Куликовская Т.С., Султанович Ю.А., Духу Т.А.Применение метода ускоренного старения для определения срока годности масла подсолнечного рафинированного дезодорированного

  Ключевые слова: длительное хранение, коэффициент пересчёта, математическое моделирование, перекисное число, полиномиальное уравнение, полиэтилентерефталат (ПЭТ).
Реферат: Метод ускоренного установления сроков годности заключается в определении критических показателей безопасности и качества продукции при повышенной (аггравированной) температуре с последующей сравнительной оценкой полученных данных с результатами испытаний при контрольной температуре хранения. Практический интерес представляет разработка аналогичной методики для подсолнечного масла с учётом особенностей хранения. Данные по срокам хранения подсолнечного масла рафинированного дезодорированного и подсолнечного масла высокоолеинового рафинированного дезодорированного получены при 45, 35 и 20 °С. Так как процесс ускоренного старения масла в бутылках идёт достаточно долго, удобно применять в качестве варианта этого метода ускоренное старение масла подсолнечного в преформах для изготовления бутылок из полиэтилентерефталата. Коэффициент пересчёта при хранении подсолнечного масла в литровых бутылках при контрольной температуре составил 5,2. Зависимость перекисного числа подсолнечного масла от температуры и срока хранения наиболее достоверно описывается полиномиальным уравнением 3?его порядка.
Авторы: Родникова Анна Аркадьевна, канд. биол. наук
Куликовская Татьяна Семёновна
НИИ проблем хранения Росрезерва;
111033, г. Москва, Волочаевская ул., д. 40, корп. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Султанович Юрий Аврамович, д-р хим. наук
Духу Тамара Асланбечевна, канд. техн. наук
Холдинг "Солнечные продукты"
410065, г. Саратов, 2-й Красноармейский тупик, 1.



ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ

Терентьев Н.Т. Как создавался хлеб "Дарницкий"

Семёнкина Н.Г. Семинар технологов в отраслевом научном центре

Международная выставка "Агропродмаш-2013"

Международная выставка "Продэкспо-2014" вновь бьет рекорды

На встрече с представителями центральных и отраслевых СМИ

Итоги конкурса "Лучший продукт-2014"

Награды вручены победителям

Победили сильнейшие

Определены лауреаты Ежегодной Национальной Премии "Здоровое питание-2013"

Лехова И.А. Здоровое питание детей - здоровое будущее России

Новости компаний

.