+7 (916) 969-61-36
Электронная почта издательства: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Архив журналов

Хлебопечение России, №6/2013

 

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ

Бурдун Н.И. Таможенные союз: пищевая промышленность России в условиях интеграции

Продовольственная безопасность России в условиях работы в ВТО

Драчева Л.В. 1-й Евразийский форум лидеров хлебопечения

Косован А.П. О научном обеспечении хлебопекарной отрасли

ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Чубенко Н.Т. Ассортимент хлеба. Оценка, действительность и задачи

Коротко о важном

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Тюрина О.Е., Шлеленко Л.А., Костюченко М.Н., Тюрина И.А.Разработка ассортимента и технологий производства хлебобулочных изделий с мукой из семян тыквы для геродиетического питания

  Ключевые слова: антиоксидантная активность, мука из семян тыквы, нутриентная адекватность
Реферат: Рассмотрены вопросы, связанные с влиянием муки из семян тыквы на реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий. Представлены данные клинических испытаний, проведенных в Научно-клиническом центре геронтологии, которые свидетельствуют о стабилизации метаболических процессов в организме, замедлении старения при использовании данной продукции в питании пожилыми пациентами.
Авторы: Канд. техн. наук Тюрина Ольга Евгеньевна,
Канд. техн. наук Шлеленко Лариса Андреевна,
Канд. техн. наук Костюченко Марина Николаевна;
асп. Тюрина Ирина Анатольевна
ГОСНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН
107553, г. Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26 А; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Труфанова Ю.Н., Никитин И.А.Разработка модифицированной технологии производства хлеба с белковыми добавками

  Ключевые слова: белковый, костная, модифицированная, мука, полуфабрикат, сухой, технология, фасолевая, хлеб
Реферат: Корректировка состава хлебобулочных изделий с целью снижения дефицита эссенциальных веществ возможна в результате комплексного применения сырья растительного и животного происхождения с высоким содержанием белка. В исследованиях использовали полуфабрикат белковый сухой "Тихорецкий" из кости и костного остатка крупного рогатого скота и цельносмолотую фасолевую муку в дозировках 6 и 10 % к массе муки в тесте соответственно. Установлено, что для получения хлебобулочных изделий наилучшего качества целесообразно готовить тесто безопарным способом, замес производить в две стадии. Предлагаемый способ приготовления хлеба позволяет повысить содержание белка в нем на 48,7 %, биологическую ценность - на 34,6 %, скор по лизину - на 34,6 %.
Авторы: Канд. техн. наук Труфанова Юлия Николаевна
Воронежский государственный университет инженерных технологий
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Канд. техн. наук Никитин Игорь Алексеевич
Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского
г. Москва, Земляной вал, 73; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Цыганова Т.Б., Семенкина Н.Г., Быковченко Т.В.Влияние продуктов переработки расторопши пятнистой на микрофлору полуфабрикатов и микробиологическую чистоту хлеба

  Ключевые слова: масло, микробиологическая чистота, расторопша пятнистая, функциональные хлебобулочные изделия, шрот.
Реферат: Статья содержит результаты исследований влияния растительных продуктов, применяемых при разработке хлебобулочных изделий функционального назначения - шрота и масла расторопши пятнистой на микрофлору полуфабрикатов и микробиологическую чистоту готовых изделий. Применение шрота расторопши улучшает биотехнологические свойства дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Продукты переработки расторопши замедляют развитие картофельной болезни хлеба.
Авторы: Д-р техн. наук Цыганова Татьяна Борисовна,
канд. техн. наук Семёнкина Наталья Геннадьевна,
канд. техн. наук Быковченко Татьяна Вениаминовна
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского,
109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Дубровская Н.О., Кузнецова Л.И., Савкина О.А., Парахина О.И., Шеленга Т.В.Новая подкисляющая добавка для производства хлеба по ускоренной технологии

  Ключевые слова: комплексная подкисляющая добавка, ржаная мука, рецептура, рябиновый порошок, улучшенные параметры, хлеб.
Реферат: Разработана рецептура подкисляющей добавки сыпучей консистенции с рябиновым порошком для ускоренной технологии изготовления хлеба с использованием ржаной муки в целях обеспечения традиционных полноценных вкуса, запаха, улучшения цвета и эластичности мякиша, а также повышения микробиологической стойкости хлеба при хранении.
Авторы: Канд. техн. наук Дубровская Наталья Олеговна
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет
г. Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, д. 50, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Д-р техн. наук Кузнецова Лина Ивановна,
канд. техн. наук Савкина Олеся Александровна,
науч. сотр. Парахина Ольга Ивановна
С.-Петербургский филиал ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии
196608, г. Санкт-Петербург, г. Пушкин, ш. Подбельского, д. 7 литер А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Канд. биол. наук Шеленга Татьяна Васильевна
ГНУ РФ ВИР им. Вавилова РАСХН
190000, г. Санкт-Петербург, ул. Б. Морская, 42-44; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кукин М.Ю., Новинюк Л.В.Получение цитратов и лактатов для обогащения хлебобулочных изделий железом и магнием

  Ключевые слова: железо, лактат, магний, технология, хлебобулочные изделия, цитрат.
Реферат: Представлены разработанные технологии получения цитрата аммония-железа и L-лактата магния и результаты экспериментов по изучению влияния цитрата аммония-железа и L-лактата магния на показатели качества хлебобулочных изделий.
Авторы: Мл. науч. сотр. Кукин Михаил Юрьевич,
канд. техн. наук Новинюк Людмила Васильевна
ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей РАСХН
191014, г. Санкт-Петербург, Литейный пр., д. 55; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Пономарева Е.И., Воропаева О.Н., Шторх Л.В.Исследование влияния дозировки закваски "Эвиталия" на свойства теста и хлеба

  Ключевые слова:
Реферат:
Авторы: Д-р техн. наук Пономарева Елена Ивановна,
канд. техн. наук Воропаева Ольга Николаевна,
канд. техн. наук Шторх Лариса Валерьевна
Воронежский государственный университет инженерных технологий
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ

Календарь выставок на I полугодие 2014 г.

Ведущая выставка хлебопекарной и кондитерской промышленности продолжает укреплять свои позиции

Кондитеры и хлебопеки встретились на семинаре "ЭФКО"

Указатель статей, опубликованных в журнале "Хлебопечение России" в 2013 г.

Новости компаний

.