Архив журналов
Хлебопечение России, №3/2017
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ
Чубенко Н.Т. В Совете Федерации
Круглый стол "Формирование системы повышения качества муки, хлебобулочных и кондитерских изделий". Оценки и Рекомендации
Косован А.П., Костюченко М.Н.Тенденции развития хлебопекарной промышленности России
| С. 7-9 | Ключевые слова: хлебопекарная промышленность, консолидация отрасли, качество и безопасность, здоровое питание, инновации Реферат: Хлебопекарная промышленность России продолжает оставаться одной из ведущих отраслей пищевой индустрии, она располагает достаточными производственными мощностями, способными полностью удовлетворить потребность населения по объему и ассортименту хлебобулочных изделий. Однако существует ряд проблем тормозящих инновационное развитие хлебопекарной отрасли. К ним относятся: низкое качество используемого сырья, прежде всего пшеничной муки; рост стоимости тарифов и услуг, колебания курса рубля при административном сдерживании отпускных цен на готовую продукцию в некоторых регионах; возрастающий дефицит квалифицированных кадров; высокая степень износа технологического оборудования, в условиях недостатка источников финансирования его замены; недостаточная нормативно-техническая база отрасли, в том числе отсутствие взаимосвязей требований по качеству сырья и готовой продукции; несовершенная система государственных закупок, прежде всего, в части специализированных хлебобулочных изделий. Очевидно, что многие отраслевые проблемы требуют решения на государственном уровне, поскольку они зависят от внешних факторов и предопределяют степень выполнения стратегических задач в хлебопечении. Для ускорения научно-технического прогресса проводится системная работа по консолидации отраслевого бизнес - сообщества, сделана серьезная попытка сформулировать на федеральном уровне концепцию отраслевой научно-технической и производственной политики, что нашло свое отражение в ряде директивных документов. Конечная цель стратегических планов государства и хлебопекарного бизнеса в области развития хлебопекарного производства заключается в обеспечении высокого качества хлебобулочных изделий, их безопасности и доступности, широкого ассортимента, отвечающего традициям и обычаям народов нашей страны с учетом рекомендаций медицинской науки о здоровом питании. Авторы: Косован Анатолий Павлович, д-р экон. наук, академик РАН; Костюченко Марина Николаевна, канд. техн. наук, доцент, ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Дремучева Г.Ф., Невский А.А., Стрельникова М.В., Цурикова Н.В.Исследование технологических свойств ферментного препарата Амилоризин в производстве хлеба из пшеничной муки
| С. 10-13 | Ключевые слова: амилолитические ферментные препараты; качество хлеба пшеничная мука; тесто; хлеб; хлебопекарные свойства Реферат: Изучены технологические свойства отечественного амилолитического ферментного препарата Амилоризин (ФП) в производстве хлеба из пшеничной муки. Установлено влияние ФП на хлебопекарные свойства муки и качество хлеба при различных технологиях приготовления теста. При однофазном способе приготовления теста удельный объём опытных образцов хлеба с ФП в дозировке 0,0002 % был выше на 9,0 %, пористость мякиша - на 2 %, формоустойчивость ниже на 6,5 %, цвет корки был более интенсивным, мякиш - более эластичный и некрошащийся по сравнению с контролем. При опарном способе приготовления теста степень улучшения показателей качества хлеба при использовании ФП выше и зависит от стадии внесения препарата. Наибольший эффект достигался при введении ФП в опару и тесто. Установлено увеличение содержания мальтозы и декстринов в хлебе с ФП на 16,6 и 29,9 % соответственно. Применение ФП в количестве 0,0002 % повышает сахарообразующую и газообразующую способность муки, снижает максимальную вязкость водно-мучной суспензии и коэффициент газоудержания, но при этом увеличивает максимальную высоту поднятия теста под нагрузкой и время достижения максимума газообразования. Определено влияние ФП на уровень преобразования белка в период брожения теста - количество сырой клейковины, количество сухой клейковины, гидратационную способность клейковины, качество клейковины после 2,5 ч брожения теста. Установлена эффективность применения ФП для улучшения качества хлеба из пшеничной муки. Выявлено соответствие технологических свойств отечественного ФП в производстве хлеба из пшеничной муки аналогичным свойствам зарубежного ферментного препарата. Определена оптимальная дозировка ФП при переработке пшеничной муки. Авторы: Дремучева Галина Федоровна, канд. техн. наук, Невский Андрей Александрович, канд. техн. наук, Стрельникова Мария Владимировна НИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26-А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Цурикова Нина Васильевна, канд. техн. наук, ВНИИПБТ - филиал ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" 111033, г. Москва, ул. Самокатная, дом 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Бойцова Т.М., Назарова О.М.Технология производства ржано-пшеничного хлеба на основе обогащенной закваски
| С. 16-19 | Ключевые слова: настой семени льна; органолептические и физико-химические показатели; ржаная закваска Реферат: Традиционно ржано-пшеничный хлеб производят из муки, воды и дрожжей. Для придания особых свойств используют дополнительное сырье. Цель исследования: разработка современной технологии производства хлебобулочных изделий с улучшенными органолептическими и физико-химическими характеристиками, обогащенных природными биологически активными веществами. Предложено использовать в традиционной рецептуре ржано-пшеничного хлеба настой семян льна Linumusitatissimum и густую ржаную закваску, полученную на основе молочнокислых бактерий. Научно обосновано применение настоя семян льна в качестве компонента пребиотического действия в составе ржаной закваски для молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis ssp., Lactobacillus plantarum ssp. Исследования проводили на базе лаборатории Инновационно-технологического центра Школы экономики и менеджмента Дальневосточного федерального университета (г.Владивосток). Для исследования готовили образцы закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий (контроль); со спонтанным брожением; на молочнокислых бактериях (МКБ) с настоем семян льна; на МКБ с льняной добавкой. Благодаря присутствию в настое водорастворимых полисахаридов, водорастворимых альбуминов, витаминов, минеральных веществ активизируются биотехнологические процессы при созревании густой ржаной закваски в производственном цикле, при этом ускоряется брожение, тем самым интенсифицируется весь технологический цикл производства хлеба. Установлено, что настой семени льна влияет на хлебопекарные свойства пшеничной муки (с увеличением его концентрации отмечается положительное действие на физические свойства клейковины). Показано, что данный настой в зависимости от концентрации различно положительно влияет на органолептические и физико-химические показатели хлеба. Рекомендуемое соотношение настоя семян льна - 70:30-100:0 от массы пшеничной муки. На основании органолептической оценки установлены сроки годности хлеба - 72 ч. Авторы: Бойцова Татьяна Марьяновна, д-р техн. наук Назарова Олеся Михайловна, аспирант Дальневосточный федеральный университет 690000, г.Владивосток, ул. Суханова, 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ЗА РУБЕЖОМ
Аманов Б.Н.Новое хлебобулочное изделие с повышенными показателями качества
| С. 20-22 | Ключевые слова: гороховая, овсяная мука; молочная сыворотка; показатели качества; пшеничные отруби; технология производства Реферат: Создание хлеба новых видов, содержащего функциональные ингредиенты, - актуально и своевременно. Работа направлена на повышение показателей качества хлеба нового ассортимента для здорового питания. Исследования проводили в Бухарском инженерно-технологическом институте (Узбекистан). Подготовку сырья к производству хлеба осуществляли согласно требованиям стандарта. В процессе подготовки к замесу прессованные дрожжи разводили в воде в соотношении 1:3 и получали дрожжевую суспензию. В качестве рецептурных компонентов хлеба использовали пшеничные отруби, гороховую муку и томатные выжимки. Подбор таких компонентов в рецептуре обусловлен их функциональными свойствами. Опару с дрожжевой суспензией замешивали в деже тестомесильной машины марки NFJ-50, в которую загружали оставшееся рецептурное количество муки, дрожжевую суспензию, раствор соли, воду, в течение 10 мин до образования однородной массы без комочков и следов непромеса. Выброженное тесто разделывали на куски требуемой массы вручную, тестовые заготовки укладывали в формы, смазанные маслом, и выпекали в печах марки NFX-32 в течение 40-42 мин при температуре в пекарной камере 210…220°С. Температурный режим и продолжительность выпечки изменяли в зависимости от конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации. Выход хлеба "О?силли" массой 0,35 кг при влажности муки 14,5?% составил 133,5?% от суммарного содержания рецептурных компонентов. Новая рецептура хлеба существенно отличается от общеизвестных составов. В рекомендуемой рецептуре особое внимание уделено использованию томатных выжимок, пшеничных отрубей и гороховой муки, в состав которых входят функциональные ингредиенты, в том числе белки и пищевые волокна. Введение в рецептуру хлеба пшеничных отрубей, томатных выжимок и гороховой муки позволило повысить качество и пищевую ценность хлеба. Авторы: Аманов Бобир Неъматович, соиск. уч. степ. Бухарский инженерно-технологический институт, 200100, г. Бухара, ул. К. Муртазаева, 15, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ПАТЕНТЫ И ИЗОБРЕТЕНИЯ
Семенкина Н.Г. Новые разработки для отрасли
ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ
Буланова Т.Д., Лёхова И.А. Награды - лучшим
Итоги лидирующей выставки для хлебопекарного и кондитерского рынков России
Разнообразные продукты питания представляет "Продэкспо-2017"
Семинар по проблемам профессионального образования