+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Архив журналов

Кондитерское производство, №4/2013

 

Новости

ТЕМА НОМЕРА: ШОКОЛАД И ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ СЕГОДНЯ

Скобельская З.Г., Бессараб А.В. Влияние матричной обработки на качество какао-бобов

  Ключевые слова: качество, какао-бобы, матричная обработка, термическая обработка, энергозатраты.
Реферат: В работе показано, что термическая и матричная обработки улучшают органолептические, физико-химические и реологические характеристики какао-бобов. Наиболее эффективна комплексная обработка. Материал интересен для производственников, совершенствующих стадию переработки какао-бобов в шоколадные полуфабрикаты.



Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Олейникова А.Я., Журавлев А.А., Шевякова Т.А., Шестакова К.И., Бородкина М.Н.Анализ качества продуктов переработки какао-бобов

  Ключевые слова: порошок из ядер какао-бобов, порошок из какаовеллы
Реферат: Установлено, что порошок из какаовеллы высокодисперсный продукт, имеет богатый химический состав, пониженную энергетическую ценность, ярко выраженные цвет и аромат, себестоимость его значительно ниже (в 4,5 раза), чем порошка из ядер какао-бобов. В ряде случаев он может служить полноценным заменителем порошка из ядер какао-бобов, имитирующим его вкус, цвет и аромат.



Рысева Л.И., Линовская Н.В.Молочная глазурь - основной полуфабрикат кондитерского рынка. Вопросы производства и качества

  Ключевые слова: качество, кондитерская глазурь, молочный компонент, реологические показатели.
Реферат: Приведены результаты исследований физико-химических показателей сухих молочных компонентов, используемых для производства кондитерских глазурей.
Доказана необходимость двухстадийного измельчения рецептурных компонентов молочной кондитерской глазури. На первом этапе измельчают все сыпучие компоненты за исключением какао-порошка. Внесение его на второй стадии измельчения способствует лучшему переходу "связанного" молочного жира из сухих молочных компонентов в жировую фазу полуфабриката, что приводит к улучшению реологических характеристик глазури.
Показана целесообразность введения эмульгатора на основе касторового масла дополнительно к соевому лецитину на последней стадии производства глазури.
По результатам исследований разработана ресурсосберегающая технология отделочных полуфабрикатов с сухими молочными компонентами, новизна которой защищена патентом.



Теплостойкость шоколадных изделий

  Ключевые слова: достоинства, какао-масло, качество, растительные масла, свойства, шоколад, эквиваленты.



Анина Л.И. Эквиваленты масла какао: курс на внедрение инноваций

Бурдун Н.И. Путешествие в страну Шоколадию

Сладкие вести

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Рыбин М.Б.Жиры для производства пралиновых начинок

  Ключевые слова: достоинства, жиры, инновации, качество, начинки, пралине, показатели.



Бесецкая Я.Натуральные красители - кондитеру на заметку

  Ключевые слова: достоинства, маркировка, преимущества, рекомендации, свойства, синтетиче-ские и натуральные красители, характеристики.



Ферментация - уникальная технология производства натуральных ароматизаторов

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

Тырсин Ю.А., Казанцева И.Л., Рамазаева Л.Ф.Продукты переработки нута в кондитерской промышленности

  Ключевые слова: нутовая мука, обогащение, сахаристые кондитерские изделия, срок хранения.
Реферат: Установлено, что введение в рецептуру конфет "Красавка" не более 10?% нутовой муки вместо сахарного песка позволяет без снижения органолептических показателей повысить пищевую ценность готового продукта, увеличить содержание белка и минеральных веществ, снизить энергетическую ценность конфет. Рекомендована предварительная подготовка нутовой муки - обжаривание - с целью устранения характерных бобового привкуса и запаха и улучшения микробиологических показателей сырья. Нутовую муку целесообразно применять в качестве влагоудерживающего агента, замедляющего черствение конфет.



Журавлев А.А., Лобосова Л.А., Барсукова И.Г., Китаева А.С., Тищенко Е.А., Макогонова В.А.Исследование структурообразования желейных масс с помощью симплексного плана Шеффе

  Ключевые слова: агар, оптимизация, пектин, симплекс-центроидное планирование, топинамбуровое пюре, яблочное пюре, яблочный концентрированный сок.
Реферат: Изучено влияние разного соотношения топинамбурового, яблочного пюре и концентрированного яблочного сока на студнеобразующую способность желейных масс на основе пектина и агара с использованием симплекс-центроидного плана Шеффе.
Определены оптимальные значения массовой доли вносимых рецептурных компонентов.



ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ

Рынок сахара стран СНГ

"Chillventa Россия 2013" - это настойщий успех

Календарь выставок на IV квартал 2013 г.

Рефераты

-----------------------------------------------------------------------------------------------
Адреса наших авторов
-----------------------------------------------------------------------------------------------

Скобельская З.Г., Тырсин Ю.А., Казанцева И.Л.
125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11

Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Олейникова А.Я., Журавлев А.А., Шевякова Т.А., Шестакова К.И., Лобосова Л.А., Барсукова И.Г., Китаева А.С., Тищенко Е.А., Макогонова В.А.
394000, г.Воронеж, пр-т Революции, 19

Рысева Л.И., Линовская Н.В.
105023, Москва, ул.Электрозаводская, 20

Рыбин М.Б.
410065, г.Саратов, 2-й Красноармейский тупик, 1

Рамазаева Л.Ф.
413100, г.Энгельс, Саратовская обл., пл. Свободы, 17

Новости компаний

.