Архив журналов
Кондитерское производство, №5/2015
ТЕМА НОМЕРА: ИННОВАЦИОННЫЕ РЕШЕНИЯ
Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Лобосова Л.А. Перспективы использования патоки в технологии производства низкокалорийных кондитерских изделий
| С. 6-11 | Ключевые слова: карамель, молочные конфеты, низкокалорийные изделия, патока Реферат: Кондитерские изделия традиционных видов имеют высокую калорийность, содержат мало макро- и микроэлементов, витаминов. Один из способов снижения энергоемкости - применение в производстве кондитерских изделий крахмальной патоки вместо сахарного песка. Цель работы - расширение ассортимента функциональных кондитерских изделий, пониженных сахароемкости и энергетической ценности, увеличенного срока годности. Исследования проводили в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Определили зависимость эффективной вязкости, предельного напряжения сдвига от скорости сдвига патоки при различных температуре и массовой доле сухих веществ. С увеличением градиента скорости вязкость патоки уменьшается и достигает наименьшего значения при градиенте скорости 41 с-1. Доказали, что для производства карамели целесообразнее использовать патоку, уваренную до массовой доли сухих веществ 84?%. Это позволяет сократить продолжительность воздействия высоких температур на сахара и предотвратить их разложение на побочные продукты. Установили показатели качества карамельной массы на основе патоки крахмальной и высокоосахаренной в процессе уваривания. С повышением температуры уваривания увеличивается массовая доля сухих и редуцирующих веществ, причем интенсивнее данные процессы происходят с использованием высокоосахаренной патоки. Разработали технологии получения карамели и молочных конфет на основе патоки. Цветовые характеристики образцов карамельной массы определяли в системе RG, используя сканерометрический метод. Карамель на высокоосахаренной патоке наиболее интенсивно окрашена, имеет насыщенный желтый оттенок. Установили показатели качества карамели: массовая доля влаги - 2,1?%, редуцирующих веществ - 45,6?%, жира - 7,8?%, титруемая кислотность - 1,7 град. Определили вязкостные свойства молочных масс. Характер кривых свидетельствует, что с увеличением градиента скорости эффективная вязкость уменьшается. Установили, что при замене сахарного песка патокой пластическая прочность снижается на 12,2 кПа. Молочные массы на основе патоки хорошо формуются при влажности 10-11% и 60 °С. Таким образом, крахмальную патоку можно использовать в производстве низкокалорийных карамели и молочных конфет. Авторы: Магомедов Газибег Омарович, д-р техн. наук Плотникова Инесса Викторовна, канд. техн. наук Лобосова Лариса Анатольевна, канд. техн. наук Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Молчанова Е.Н., Грекова Ю.В., Саитова М.Э.Новый показатель для оценки пищевой ценности мучных кондитерских изделий
| С. 12-14 | Ключевые слова: квалиметрическая оценка, коэффициент пищевой эффективности, мучные кондитерские изделия, новый показатель Реферат: Мучные кондитерские изделия не сбалансированы по химическому составу, характеризуются высокой калорийностью из?за большого содержания жиров и сахара. Рассмотрены основные показатели, учитывающие пищевую ценность при оптимизации состава специализированных изделий. Для квалиметрической оценки, отражающей преимущества пищевой ценности мучных кондитерских изделий в основных пищевых веществах, разработан показатель - коэффициент пищевой эффективности (КПЭ). Его рассчитывают как отношение суммы белков и пищевых волокон к сумме жиров и углеводов, содержащихся в 100 г продукции. Чем меньше будет жиров и углеводов в изделиях, тем соответственно больше КПЭ. Для определения численного значения нового показателя использовали данные суточной потребности взрослых и детей в основных пищевых веществах. Предложено ранжирование КПЭ для мучных кондитерских изделий: "очень низкий", "низкий", "оптимальный", "высокий", "очень высокий". Так, предложено считать, что мучные кондитерские изделия имеют оптимальный КПЭ при значении данного показателя 17-24, низкий - 10-17, высокий - 24-28. Значения КПЭ различается для специализированной продукции, предназначенной для школьного питания и людей с высокой интенсивностью труда. КПЭ прост в расчетах, необходимые значения для его вычисления доступны из данных информации для потребителя. Авторы: Молчанова Елена Николаевна, канд. биол. наук Грекова Юлия Владимировна, студ. Саитова Маргарита Эдуардовна, ст. преп. Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Победители конкурсов "Инновационный продукт" и "Выбор сетей"
Скобельская З.Г., Семенов Г.В., Ларин С.А., Вавилова Е.Б.Шоколадный батончик повышенной пищевой ценности
| С. 16-18 | Ключевые слова: пищевая ценность, сублимированный продукт, шоколадный батончик Реферат: Актуальное направление развития кондитерской отрасли - расширение ассортимента изделий повышенной пищевой ценности. Цель работы - повышение пищевой ценности шоколадного батончика в результате использования в его производстве отечественного сублимированного продукта из ягод вишни. Сублимированный продукт из ягод вишни изготовлен по современным технологиям, поэтому в нем сохранены почти все витамины. В рецептуру батончика кроме шоколада и сублимированного продукта входят орехи и вафли. Использовали традиционные методы исследования органолептических и физико-химических показателей. Показатель несистемности устанавливали на отечественном приборе "Сим-Ридер". Исследования проводили в Московском государственном университете пищевых производств. Качество батончика оценивали по следующим показателям: органолептическая оценка - 28 баллов, массовая доля начинки - 20,0±0,5?%, массовая доля влаги - 2,3±0,1?%, показатель несистемности (характеризует степень несогласованности компонентов рецептуры) - 0,00113±0,0001 относительных единиц (величина мала, приближается к 0, что свидетельствует о высоком качестве разработанного продукта). Использование сублимированного продукта в рецептуре шоколадного батончика будет способствовать восполнению потребности человека в органических кислотах, витамине В2, кальции, магнии, фосфоре и железе. Кроме того, сублимированный продукт - естественный ароматизатор и краситель. Авторы: Скобельская Зинаида Григорьевна, д-р техн. наук Семенов Геннадий Вячеславович, д-р техн. наук Ларин Сергей Алексеевич, асп. Вавилова Евгения Борисовна, студ. Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Магомедов М.Г., Журавлев А.А., Лобосова Л.А.Инновационный способ произ-водства концентрированных паст из фруктов и овощей
| С. 20-22 | Ключевые слова: концентрированные фруктовые и овощные пасты, функциональные изделия, выпарная установка Реферат: Важная задача пищевой промышленности - создание продукции новых видов с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного сырья, а также снижения сахароемкости; разработка изделий функционального назначения и длительного срока хранения. Использование растительного сырья местных нетрадиционных видов может способствовать решению данной проблемы. Фруктовые и овощные пасты - ценные пищевые продукты, которые можно использовать как полуфабрикат в кондитерской, хлебопекарной, молочной, пищеконцентратной промышленности для получения изделий повышенной пищевой ценности. Фруктовые и овощные пюре обладают явно выраженными структурно-вязкими или псевдопластичными свойствами и при концентрировании образуют очень вязкую массу. Уже в начале концентрирования это приводит к быстрому увеличению вязкости концентрируемой массы и уменьшению испарения влаги. С повышением температуры масса подгорает, а ее цвет и вкус изменяются. Поэтому для концентрирования фруктовых и овощных пюре необходимо использовать оборудование, при конструировании которого учитывают возможные реологические и тепловые проблемы. На кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств Воронежского государственного университета инженерных технологий создали установку для получения концентрированных полуфабрикатов в виде паст. Она способствует повышению качества готовой продукции в результате интенсификации концентрирования, снижению материальных и энергетических затрат, увеличению производительности. Авторы: Магомедов Газибег Омарович, д-р техн. наук Пономарева Елена Ивановна, д-р техн. наук Магомедов Магомед Гасанович, канд. техн. наук Журавлев Алексей Александрович, канд. техн. наук Лобосова Лариса Анатольевна, канд. техн. наук Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Награды - сильнейшим
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Кондитерские изделия сегодня и завтра - актуальные вкусы в коллекции ароматизаторов Del'Ar® от ГК "Союзснаб"
Савченкова Е. Выбираем желатин
Тэлбот Д., Слейджер Х. Взлет и падение трансжиров
Самохина Н. Кулинарное путешествие. Сочиняйте Вашу историю!
Новинка в линейке кондитерских жиров "Эконфе"
ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ
"Праздник хлеба" в Центральном федеральном округе
Сладкие вести