+7 (499) 750-01-11, доб. 6898; +7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Архив журналов

Кондитерское производство, №3/2015

 

ТЕМА НОМЕРА: ВСЕ О ШОКОЛАДЕ И ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

Митыпова Н.В., Шарапова С.М., Жамбалова И.В.Определение критических контрольных точек для управления опасными факторами при производстве шоколадных конфет

С. 6-8 Ключевые слова: безопасность, качество, кондитерское производство, критические контрольные точки, опасные факторы, система ХАССП.
Реферат: Статья посвящена применению элементов системы ХАССП - современной системе менеджмента безопасности пищевой продукции на одном из крупнейших предприятий по производству кондитерских изделий в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке ЗАО "Амта". Принцип данной системы заключается в анализе возможных опасностей и эффективном управлении контрольными точками. Авторами проанализированы все виды опасностей, которые могут возникнуть на любом этапе производственного цикла шоколадных конфет "Птичье молоко", и определено шесть наиболее значимых критических контрольных точек, управление которыми позволит производить безопасную продукцию. Установлено, что в производственной цепи шоколадных конфет опасности возникают при таких операциях, как санитарное обслуживание оборудования, хранение сырья, получение пластов и глазирование корпусов. Результаты работы послужат начальным этапом разработки системы ХАССП на ЗАО "Амта", что позволит предприятию сосредоточиваться на безопасности продукции как на высшем приоритете, и планировать предотвращение брака, что соответственно уменьшит риск производства и продажи опасного продукта.
Авторы: Митыпова Наталья Васильевна, канд. техн. наук
Шарапова Саяна Мункоевна, ст. преп.
Жамбалова Ирина Викторовна, студ.
Восточно-Сибирский государственный технологический университет технологий и управления,
670013, г. Улан-Удэ, ул Ключевская, д. 40 в, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Линовская Н.В., Рысева Л.И.Исследование заменителей масла какао лауринового типа при производстве кондитерских полуфабрикатов и хранении готовых изделий

С. 10-12 Ключевые слова: жир-заменитель масла какао лауринового типа, жировое поседение, какао-порошок, кондитерская глазурь, показатели качества, срок хранения
Реферат: Заменители масла какао лауринового типа (ЗМК) - необходимое сырьё большинства кондитерских масс и глазурей, их доля в изделиях может достигать 35?%. ЗМК лауринового типа определяют органолептические характеристики, структуру и стабильность изделий при хранении. Цель исследований - изучение свойств формованных и глазированных кондитерских изделий, выработанных на основе этих жиров, при хранении. Вырабатывали и исследовали образцы кондитерской продукции во ВНИИ кондитерской промышленности (г. Москва). Изготовляли глазированное сахарное печенье и конфеты с жировой начинкой на основе натурального и алкализованного какао-порошка и ЗМК лауринового типа импортного и отечественного производства. Определяли органолептические свойства образцов в процессе хранения в стандартных условиях при 18…21 °С. Установили, что высокие органолептические характеристики (аромат и вкус) без проявления признаков "поседения" сохраняются в течение 3 мес хранения глазированного печенья и 4 мес - конфет. С увеличением сроков хранения (более 5 мес) снижаются потребительские свойства кондитерской продукции. Выявили, что жировому "поседению" в большей степени подвержены кондитерские изделия, выработанные с натуральным какао-порошком. Показан характер изменения жирнокислотного состава глазированного сахарного печенья при хранении. Обнаружили, что на его поверхность мигрирует элаидиновая (trans) жирная кислота, что подтверждает динамика её накопления в глазури (до 2,3?%) при хранении печенья. В результате миграции возникает структурное различие между полуфабрикатами глазированного печенья и возрастает вероятность образования на его поверхности жирового "поседения". Необходимость тщательного подбора жиров для производства многокомпонентных кондитерских изделий - залог повышения качества и увеличения срока годности готовой продукции.
Авторы: Линовская Наталия Владимировна, канд. техн. наук
Рысева Лариса Ивановнаканд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности,
107023 Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Чугунова О.В., Кокорева Л.А., Заворохина Н.В.Исследование качества сладких блюд, содержащих порошок из какаовеллы

С. 14-16 Ключевые слова: какаовелла, какао-порошок, микробиологический, органолептический, сладкие блюда, физико-химический
Реферат: В статье рассмотрена возможность использования какаовеллы в качестве заменителя какао-порошка при формировании качества сладких блюд, приготовленных с полной или частичной заменой какао-порошка. Возможность применения порошка из какаовеллы обусловлена тем, что ее химический состав сходен с химическим составом ядра какао-бобов, а также необходимостью комплексного рационального использования дорогостоящих какао-бобов. Определены органолептические, физико-химические показатели качества сладких блюд из смеси порошков, содержащих 100, 75 и 50 % порошка из какаовеллы тертой и какао-порошка, изготовленных по ротационно-каскадной технологии. Выявлено, что массовая доля сухих веществ и жира находится в пределах расчетных величин. Дан анализ полученных органолептических данных с аналогичными показателями качества сладких блюд на основе какао-порошка. Приведены описательные характеристики внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции "Крема шоколадного", "Суфле шоколадного", "Желе из какао". Изучены физико-химические показатели сладких блюд на основе порошков из какаовеллы. Установлено, что наиболее характерные органолептические свойства имеют блюда на основе какао-порошка, содержащие 50% порошка из какаовеллы. Все сладкие блюда, приготовленные на основе порошков из какаовеллы, обладают высокими органолептическими достоинствами, сбалансированным вкусом, показатели микробиологической безопасности соответствуют требованиям нормативных документов. Сделан вывод о том, что показатели качества исследованных сладких блюд с добавлением какаовеллы соответствуют требованиям нормативной документации, а наиболее перспективны для дальнейшего использования смеси, содержащие по 50% порошков из каковеллы и какао (соотношение 1:1). Блюда из них по аромату и вкусу даже превосходят блюда, приготовленные с использованием традиционного какао-порошка.
Авторы: Чугунова Ольга Викторовна, д-р техн. наук
Кокорева Лариса Анатольевна, ст. преп.
Заворохина Наталия Валерьевна, д-р техн. наук
Уральский государственный экономический университет,
г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Солдатова Е.А., Мистенева С.Ю., Савенкова Т.В., Талейсник М.А. Реализация теоретических и практических аспектов производства конкурентоспособных вафель для кондитерских изделий

С. 17-21 Ключевые слова: вафельный лист, минимальная вязкость, подготовка сырья, равномерность распределения, стабильное качество, технология.
Реферат: При производстве конкурентоспособных вафель на первом этапе важна стабилизация качества используемого сырья с помощью разработки спецификаций, отражающих значимые показатели для продукции каждого вида. Следующий этап повышения конкурентоспособности - анализ технологических приемов, позволяющих стабилизировать качество вафельного листа. Подготовка сырья к производству - необходимая стадия, правильная организация которой должна способствовать увеличению удельной поверхности, однородности и активности ингредиентов для полного и равномерного осуществления процессов, протекающих при приготовлении теста, формовании, выпечке и т. д. Приведены конкретные примеры, свидетельст-вующие о том, что увеличению удельной поверхности муки в результате дезагрегирования и достижения высокой однородности распределения воздушной фазы вокруг предельно возможного количества твердых частиц способствует обработка ее воздухом в течение 3 - 4 мин непосредственно перед подачей в тестомесильную машину. Подвергнуты критике практикуемые рядом компаний способы подачи муки в 2 - 3 приема, которые приводят к неравномерному протеканию коллоидных процессов, локальному образованию конечной структуры и повышению вязкости теста Анализ характера воздействия на него яйцепродуктов и жировых компонентов показал, что жировая фракция, адсорбционно взаимодействуя с крахмалом и белками муки, блокирует возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляя связь между ними, и препятствует проникновению влаги внутрь частичек муки. При этом, вязкость теста снижается, оно равномерно растекается по формам печи, уменьшается адгезия вафель к поверхности плит. Предложенные приемы стабилизации технологии направлены на повышение и сохранение качества вафельного листа. Кроме рассмотренных технологических аспектов подготовки рецептурных ингредиентов с целью дополнительной оптимизации и стабилизации последующих технологических стадий приготовления вафельного листа, рассмотрен ряд факторов, влияющих на конкурентоспособность вафельных изделий.
Авторы: Солдатова Елена Александровна, канд. техн. наук
Мистенева Светлана Юрьевна, науч. сотр.
Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук
Талейсник Михаил Александрович, канд. техн. наук
ВНИИ кондитерской промышленности,
107023, г. Москва, Электрозаводская ул., д. 20, стр. 3, с Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Обзор событий на мировом рынке какао

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

Васькина В.А., Рубан Н.В., Богатырева Т.Г., Белявская И.Т.Белок-полисахаридные смеси - альтернатива белкам яйца и молока в технологии получения крема эмульсионно-пенной структуры

С. 26-31 Ключевые слова: белок-полисахаридная смесь, крем, оптимальная рецептура, пена, эмульсия
Реферат: В работе определена возможность полной замены яйца и молока в технологии получения масляного крема белок-полисахаридной смесью (БПС) на основе казеината натрия. Промежуточная задача заключалась в изучении пенообразующей способности Ymax растворов казеината натрия с полисахаридами и их смесями. По степени влияния на повышение Ymax полисахариды можно ранжировать следующим образом: ксантановая камедь > пектин > альгинат натрия. При использовании тройной смеси полисахаридов проявляется эффект синергизма, выражающийся в дополнительном увеличении Ymax. Построены диаграммы, позволяющие прогнозировать соотношение компонентов в БПС для получения растворов с оптимальной величиной Ymax и на их основе создавать рецептуры крема с минимальной плотностью и максимальной влажностью. Показано, что использование БПС позволяет полностью заменить яйца и молоко в креме без потери его качества, снизить себестоимость продукта, обеспечить его микробиологическую чистоту и увеличить сроки хранения.
Авторы: Васькина Валентина Андреевна, д-р техн. наук
Рубан Наталья Викторовна, ст. преп.
Богатырева Татьяна Глебовна, д-р техн. наук
Белявская Ирина Георгиевна, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ В ХХI ВЕКЕ

Белкова М.Д. Продукты с пробиотиками - продукты будущего!

ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ

Интерес международных поставщиков машин и оборудования к российскому рынку не уменьшается

Наращивать объем продукции или повышать отпускные цены?

Итоги конкурса "ПродЭкстраПак-2015"

Савенкова Т.В., Аксенова Л.М., Савельева Е.Г., Ангерер А. Выставка ISM 2015 - международная платформа для бизнеса и коммуникаций кондитерской отрасли

Сладкие вести

Новости компаний

.