Архив журналов
Кондитерское производство, №2/2015
ТЕМА НОМЕРА: ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОВРЕМЕННЫХ ПРОДУКТОВ
Магомедов Г.О., Магомедов М.Г., Лобосова Л.А., Литвинова А.А., Арсанукаев И.Х., Журахова С.Н.Применение концентрированной пасты из топинбура в производстве мармелада
| С. 6-9 | Ключевые слова: концентрированная паста из топинамбура, мармелад, стевиозид, функциональные изделия. Реферат: Актуальная задача при производстве кондитерских изделий - использование овощного сырья, богатого пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, инулином. К такому сырью можно отнести концентрированную пасту из корнеплодов топинамбура. Получали пасту в лабораторных условиях Воронежского государственного университета инженерных технологий. Определяли ее органолептические, физико-химические показатели, химический и аминокислотный состав. В образцах желейно-овощного мармелада сахарный песок заменяли концентрированной пастой из топинамбура (20, 30 и 40?% от массы рецептурной смеси) и стевиозидом (0,11-0,23?%). Определяли влияние различных дозировок концентрированной пасты из топинамбура и стевиозида на показатели качества при выработке мармелада. Выявили зависимость пластической прочности желейных масс от продолжительности выстойки. Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия анализировали с помощью органолептических, химических, физических методов исследования. По его результатам разработали технологию производства и рецептуру мармелада "Топ-топ" повышенной пищевой ценности на основе концентрированной пасты из топинамбура. В мармеладе с концентрированной пастой содержится больше полезных компонентов, чем в контрольном: пищевых волокон - в 14,8 раз, натрия - в 2 раза, кальция - в 2,5 раз, магния - в 4 раза, фосфора - в 10,5 раз, железа - в 40 раз. Рассчитали энергетическую ценность разработанных изделий. Предложен способ формования мармелада с помощью вакуумного шприца непрерывного действия. Установили, что применение концентрированной пасты из топинамбура и стевиозида в производстве мармелада позволяет обогатить его химический состав пищевыми волокнами, минеральными веществами, снизить энергетическую ценность. Авторы: Магомедов Газибег Омарович, д-р техн. наук Магомедов Магомед Гасанович, канд. техн. наук Лобосова Лариса Анатольевна,канд. техн. наук Литвинова Анастасия Андреевна, канд. техн. наук Арсанукаев Исса Хасиевич, канд. техн. наук Журахова Светлана Николаевна, студент Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Воронина М.С., Макарова Н.В.Влияние добавок из ягод на органолептические показатели бисквитного полуфабриката
| С. 10-13 | Ключевые слова: бисквит, кондитерское производство, бисквитный полуфабрикат, ягоды, пюре, концентрированный сок, выжимки. Реферат: Один из путей решения проблемы повышения качества продуктов питания и расширения сырьевой базы - использование местного товарного сырья, которое можно применять в пищу как в свежем, так и в переработанном виде. Такой подход позволяет существенно улучшить качественный состав рациона питания, обогатить его недостающими пищевыми и биологически активными веществами, а также придать продуктам красивый внешний вид и приятный аромат. В Самарском государственном техническом университете проведен органолептический анализ бисквита, содержащего различные продукты переработки ягод. Определены состояние поверхности, форма, вкус, цвет готового изделия, а также структура мякиша. Изучено влияние пюре, порошка и концентрированного сока ягод вишни, черной смородины, черноплодной рябины, черники на качество бисквита. Установлено, какие из представленных продуктов переработки ягод наиболее подходят для использования в технологии приготовления бисквита. Введение различных добавок в виде порошков позволяет разнообразить ассортимент выпускаемой продукции, и при этом сохранить его полезные свойства. Бисквиты, содержащие порошки из выжимок ягод, имеют наиболее приемлемый уровень изученных показателей. Поскольку приготовленные полуфабрикаты приготовляли из нетрадиционного сырья, провели органолептический анализ на желательность их потребителем. Для этого были проведены исследования продуктов с разработанными добавками из ягод с помощью метода потребительской оценки по девятибалльной гедонической шкале. Установлено, что введение в бисквитный полуфабрикат добавок в виде пюре и концентрированного сока не позволяет получить продукты с приемлемыми свойствами. Порошки из ягодных выжимок хорошо подходят для приготовления бисквита. Бисквиты, содержащие их, имеют наилучший уровень изученных показателей. Авторы: Воронина Марианна Сергеевна, аспирант Макарова Надежда Викторовна, д-р хим. наук Самарский государственный технический университет, 443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, д. 244, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Чугунова О.В., Заворохина Н.В., Мысаков Д.С.Использование ксантановой камеди в качестве структурообразователя при производстве бисквитного полуфабриката
| С. 14-17 | Ключевые слова: бисквит, гелеобразование, ксантановая камедь, пектин, потребительские свойства, структура продукта. Реферат: Изучены основные направления использования различных структурообразователей в пищевых продуктах. Приведены данные по гелеобразующей способности яблочного пектина в сравнении с ксантановой камедью. Рассмотрена возможность использования ксантановой камеди в технологии производства мучных кондитерских изделий, в качестве агента замедляющего процессы ретроградации крахмала за счет белково-углеводного и белково-липидного взаимодействия, возникающего при использовании ксантановой камеди и яичного порошка в процессе замеса и выпечки бисквитов, в результате чего тормозятся процессы черствения и скорость удаления влаги при хранении. Установлено, что бисквитные полуфабрикаты, выпеченные с использованием ксантановой камеди имеют нежную структуру и ровную поверхность выпеченного полуфабриката. При нарезке на слои бисквит не крошится. Частичная замена меланжа яичным порошком и ксантаном способствует большей рассыпчатости и нежности изделий, незначительно сказываясь на пористости и высоте изделия. Увеличение количества воды существенно улучшило качество бисквитного полуфабриката: уменьшилась плотность и улучшилась структура продукта, бисквитный полуфабрикат стал более воздушным и пористым по сравнению с остальными образцами. Авторы: Чугунова Ольга Викторовна, д-р техн. наук Заворохина Наталия Валерьевна, д-р техн. наук Мысаков Денис Сергеевич, аспирант Уральский государственный экономический университет, 620219, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Рысева Л.И., Линовская Н.В., Полякова С.П., Скокан Л.Е.Исследование заменителей масла какао лауринового типа при производстве кондитерских полуфабрикатов и хранении готовых изделий
| С. 18-20 | Ключевые слова: глазурь, жир-заменитель масла какао лауринового типа, кондитерский полуфабрикат, показатели качества, хранение. Реферат: В качестве жировой составляющей кондитерских масс (глазурей) в основном используют жиры - заменители масла какао (ЗМК) лауринового типа. ЗМК влияют на структуру полуфабрикатов и на процессы, происходящие при их хранении, а также определяют сроки годности изделий. На сырьевом рынке представлены ЗМК лауринового типа как импортного, так и отечественного производства. Комплексный подход к оценке качества ЗМК лауринового типа по всем показателям позволит сделать правильный выбор этого важного рецептурного компонента. Цель исследований - изучение характеристик качества, особенностей использования ЗМК лауринового типа и свойств формованных и глазированных кондитерских изделий, выработанных с использованием этих жиров, при хранении. Сырье и готовые изделия исследованы во ВНИИ кондитерской промышленности (г.Москва). Определены физико-химические и микробиологические показатели натурального и алкализованного какао-порошков, а также натурального какао-порошка с добавлением какаовеллы молотой. Установлено, что микроорганизмы какаовеллы молотой способствуют увеличению риска появления "мыльного" привкуса в кондитерских полуфабрикатах при хранении и провоцируют его. Определены характеристики кристаллизации ЗМК лауринового типа (импортного и отечественного производств) и кондитерских полуфабрикатов, выработанных с их использованием. Несмотря на то что отечественный жир - заменитель масла какао (ЗМК) лауринового типа и импортный образец его заметно различаются по продолжительности кристаллизации, кондитерские полуфабрикаты, выработанные с использованием двух этих жиров, имеют сходную характеристику кристаллизации. Показано, что органолептические показатели качества кондитерских плиток, выработанных на основе ЗМК лауринового типа как импортного, так и отечественного производств после 6 мес хранения практически не изменились и имели высокие оценки. С увеличением сроков хранения (более 6 мес.) снижаются органолептические показатели кондитерской продукции независимо от страны - производителя исследованных ЗМК лауринового типа. Авторы: Рысева Лариса Ивановна, канд. техн. наук Линовская Наталия Владимировна, канд. техн. наук Полякова Светлана Петровна, канд. техн. наук Скокан Людмила Евгеньевна, д-р техн. наук Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, 107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Гончар В.В., Вершинина О.Л., Росляков Ю.Ф.Технология производства сырцовых пряничных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья
| С. 22-23 | Ключевые слова: биологическая ценность, мука, полученная из корней якона, пшеничная мука, сырцовые пряничные изделия. Реферат: Статья посвящена разработке технологии производства сырцовых пряничных изделий повышенной биологической ценности с использованием смеси пшеничной хлебопекарной муки и муки, полученной из корней якона. Представлен химический состав корней якона, обладающего уникальными лечебно-профилактическими свойствами. В качестве объектов исследований использовали муку пшеничную хлебопекарную первого сорта и муку, полученную из корней якона. Обоснована целесообразность использования смеси пшеничной муки и муки, полученной из корней якона, при производстве сырцовых пряничных изделий новых сортов повышенной биологической ценности. Представлена технология приготовления сырцовых пряничных изделий нового сорта, включающая смешивание пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта и муки, полученной из корней якона, в соотношении по массе 8:1. Опытные образцы сырцовых пряничных изделий на изломе визуально не отличались от контрольного образца, но имели меньшую плотность и больший объем из?за увеличенной пористости. Установлено, что полученные пряники имеют более высокую биологическую ценность. Авторы: Гончар Виктория Викторовна, канд. техн. наук Вершинина Ольга Львовна, канд. техн. наук Росляков Юрий Федорович, д-р техн. наук Кубанский государственный технологический университет, 350072, г. Краснодар, ул. Московская, д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Предыбайло А.В. Эквиваленты масла какао - новые горизонты компании "ЭФКО"
ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
Бутин С.А., Скобельская З.Г.Современная технология хранения жевательного мармелада
| С. 26-29 | Ключевые слова: жевательный мармелад, способы и сроки хранения, функциональные свойства. Реферат: В процессе создания кондитерских изделий одна из задач технолога - обоснование сроков их хранения. Авторы статьи разработали рецептуру и технологию производства жевательного мармелада, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами ?-3 и ?-6, источник которых - льняное масло. Цель исследования - определение сроков хранения жевательного мармелада функционального назначения. Образцы жевательного мармелада хранили в специальных камерах, где поддерживали температуру 16±2 °С и относительную влажность воздуха 70±2?%. Отдельную партию мармелада закладывали на хранение, применяя матричную обработку продукта с помощью отечественного прибора ИВА-1. Остальные условия хранения оставались прежними. На протяжении всего периода хранения исследовали органолептические, физико-химические, реологические и информационный показатель качества мармелада. Выявили, что при его хранении двумя способами органолептические показатели снизились на 36,8 и 33,9?%; массовая доля влаги - на 5,70 и 5,53?%; массовая доля редуцирующих веществ - на 0,69 и 0,64?%; кислотность - на 1,08 и 0,98?%; общая деформация - на 25,2 и 20,49?%, упругая - на 46,9 и 36,47?% соответственно. Комплексный показатель качества жевательного мармелада, характеризующий степень согласованности компонентов в рецептуре и определенный на отечественном приборе Сим-Ридер, увеличился на 17,34 и 16,18%. Установили, что хорошее качество мармелада, Авторы: Бутин Сергей Анатольевич, аспирант Скобельская Зинаида Григорьевна, д-р техн. наук Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Березовский Ю.М., Калошин Ю.А., Андреев В.Н.Распределение температуры при вытяжке карамельного жгута
| С. 30-31 | Ключевые слова: дифференциальное уравнение теплообмена, интервал температур, карамельный жгут, карамельная масса. Реферат: В статье приведен теоретический анализ температурного поля в карамельном жгуте при формировании его методом вытяжки. В жгутовытягивающей машине имеется несколько участков вытяжки жгута. Стабильность размеров жгута определяет стабильность формуемой затем из него карамели. Стабильность температуры жгута как по длине так и по сечению очень важный показатель качества формирования карамельного жгута. В работе рассматривается задача охлаждения карамельного жгута. Использованы справочные данные по теплофизическим свойствам карамельной массы в интервале температур, характерном для данного процесса. Дана оценка интервалу температур в жгуте по радиусу и длине и соответствию его технологическим требованиям. Результаты анализа могут быть использованы для совершенствования технологического процесса формирования карамельного жгута, а также при проектировании жгутовытягивающих машин. Авторы: Березовский Юрий Михайлович, д-р техн. наук НИИ холодильной промышленности, Москва, ул. Костякова, д. 12, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Калошин Юрий Аркадьевич, д-р техн. наук Андреев Владимир Николаевич, канд. техн. наук Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского, 109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ
22-я международная выставка "Продэкспо-2015"
Бурдун Н.И. Успехи и заботы мукомолов в России
Сладкие вести