Архив журналов
Кондитерское производство, №6/2014
ТЕМА НОМЕРА: В ОБЪЕКТИВЕ - ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Осипов М.В., Белова И.А., Савенкова Т.В.Роль макроэлементов при определении пищевой ценности кондитерских изделий на фруктовой основе
| Ключевые слова: капиллярный электрофорез, кондитерские изделия, макроэлементы, яблочное пюре. Реферат: Минеральные вещества выполняют различные функции в процессах жизнедеятельности человека, и они должны поступать в организм в адекватном количестве. При маркировании пищевой продукции необходимо указывать содержание минеральных веществ. Для контроля соответствия заявленных показателей, полученных расчетным путем, их фактическим значениям необходима аналитическая методика. Разработана методика определения качественного и количественного содержания макроэлементов в кондитерских изделиях методом капиллярного зонного электрофореза. Получены диапазоны фактического содержания макроэлементов в различных видах кондитерских изделий и сырья. Полученные данные дают возможность оценить пищевую ценность кондитерских изделий по содержанию макроэлементов и необходимы для создания базы данных по составу фруктового сырья. Авторы: Кондратьев Николай ?Борисович, д-р техн. наук Руденко Оксана Сергеевна, зав. лабораторией Осипов Максим Владимирович,канд. техн. наук Белова Ирина Александровна, мл. науч. сотр. Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук НИИ кондитерской промышленности, 105023, Москва, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Скобельская З.Г., Клюева Е.О., Глебова А.Ю.Мука подсолнечная - перспективное сырье для обогащения вафельных изделий
| Ключевые слова: вафли, жировая начинка, мука, подсолнечник, функциональные добавки. Реферат: На основании изучения органолептических, физико-химических, реологических и информационных показателей определено оптимальное количество муки из подсолнечника в рецептуре вафель, обоснованы сроки их хранения, рассчитан химический состав новой продукции, показано ее преимущество перед изделиями, приготовленными по традиционной рецептуре. Авторы: Скобельская Зинаида Григорьевна, д-р техн. наук Клюева Елизавета Олеговна, инж.-технолог Глебова Анна Юрьевна, студ. Московский государственный университет пищевых производств, Москва, Волоколамское ш., д. 11; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Борцова Е.Л., Лаврова Л.Ю., Лесникова Н.А.Оценка разработки технологии производства дрожжевых кексов в системе ХАССП
| Ключевые слова: аминокислотный состав, анализ опасностей, дрожжевые кексы, система ХАССП, сухая молочная сыворотка. Реферат: Представлен анализ разработки технологии производства дрожжевых кексов с использованием сухой молочной сыворотки опарным и безопарным способами тестоведения. Подобрана оптимальная дозировка сухой молочной сыворотки по органолептическим и физико-химических показателям качества готовых изделий. Представлен расчет аминокислотного скора для дрожжевых кексов с использованием сухой молочной сыворотки в дозировке 2,5%. Для новой рецептуры дрожжевых кексов дан алгоритм анализа опасностей в системе ХАССП, с указанием нормативных документов на соответствие которым проводится анализ. Авторы: Борцова Екатерина Леонидовна, канд. экон. наук Лаврова Лариса Юрьевна, канд. техн. наук Лесникова Наталия Александровна, ст. преп. Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Смолихина П. М.Проектирование рецептур кондитерских изделий функционального назначения
| Ключевые слова: комбинирование конфетных масс, оптимизация состава рецептур, сбалансированный химический состав, функциональное назначение. Реферат: Использование порошкообразных полуфабрикатов из растительного сырья, которые характеризуются более высокой концентрацией полезных веществ, чем исходное сырье, - одно из наиболее эффективных путей обогащения кондитерских изделий БАВ. Решена многокритериальная задача проектирования рецептур желейно-сбивных конфет повышенной пищевой и пониженной энергетической ценности, содержащих овощные порошки и имеющих разное соотношение слоев комбинированного корпуса. Благодаря им суточная потребность в пищевых волокнах удовлетворяется на 21,0-58,0?%, каротиноидах - на 43,3-89,7?%. Для расчета унифицированных рецептур предложена автоматизированная информационная система, основанная на использовании объектно-ориентированного представления информации и предназначенная для оперативного расчета и оптимизации рецептур в условиях вариабельности сырья. Авторы: Смолихина Полина Михайловна, канд. техн. наук Тамбовский государственный технический университет, 392000, г. Тамбов, ул. Советская, д. 106, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Журавлев А.А., Магомедов М.Г., Арсанукаев И.Х., Барсукова И.Г., Тишкина Н.И., Рузматова О.А.Студнеобразование желейных масс при производстве пастилы
| Ключевые слова: концентрированный ананасовый сок, оптимизация, пюре из топинамбура, функциональные изделия. Реферат: При производстве сбивных кондитерских изделий целесообразно использовать нетрадиционные фрукты и овощи, которые позволят создать функциональную продукцию повышенной пищевой ценности и расширить ее ассортимент. Ценным сырьем для производства таких изделий могут служить продукты переработки топинамбура и концентрированный ананасовый сок. Спирто- и водорастворимые углеводы клубней топинамбура большей частью представлены фруктозанами, наиболее ценный из них - инулин (более 14?%). Концентрированный ананасовый сок богат витаминами С, B1, B2 и B6. Он - источник марганца, меди, магния, калия, ?-каротина, фолиевой кислоты и пищевых волокон. При производстве сбивных изделий последовательно протекают процессы пено- и студнеобразования, поэтому цель исследования - изучение образования студня желейных масс при изготовлении пастилы на основе пектина с использованием пюре из топинамбура и концентрированного ананасового сока. Желейные массы готовили в лабораторных условиях, заменяя яблочное пюре пюре из топинамбура (17?% сухих веществ) и пюре из топинамбура концентрированным ананасовым соком (59?% сухих веществ) в пересчете на сухие вещества. Пластическую прочность измеряли на структурометре С-1 через каждые 30 мин. Для выбора наилучшей дозировки пюре из топинамбура и концентрированного ананасового сока рецептуру оптимизировали методом планирования эксперимента на основе полученных значений. Авторы: |
ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
Березовский Ю.М., Лазарев Е.В.Моделирование процесса охлаждения карамельного батона
| Ключевые слова: карамельная масса, температурное поле, теоретический расчет поля, эксперимент. Реферат: Карамельная масса имеет специфические теплофизические характеристики, на которых основаны методы ее формования в обкаточной и жгутовытягивающей машинах. Исследовано температурное поле в массиве карамели, аналогичном по масштабу карамельному батону. Путем решения уравнения Фурье анализируется процесс охлаждения карамельной массы. Рассматривается решение одномерной тепловой задачи теплоотдачи от пластины в окружающую среду. Используются теплофизические характеристики карамельной массы, по справочным данным и дополнительному эксперименту, определяющему коэффициент теплоотдачи от поверхности карамельной массы к окружающей среде. Кривые распределения температур, соответствующие решению задачи, сопоставлены с экспериментальными данными. Создан стенд для измерения температуры в остывающей карамельной массе. Экспериментальная установка состоит из сосуда, наполняемого карамельной массой. Внутрь сосуда введен стержень с набором термопар, позволяющих регистрировать температуру на разных уровнях массы в течение всего процесса охлаждения. Сосуд оснащен теплоизоляцией таким образом, чтобы обеспечить теплообмен только через верхнюю его часть. Размеры сосуда и условия теплообмена с окружающей средой аналогичны условиям формирования карамельного батона в обкаточной машине. Графики результатов расчета и измерений температуры в остывающей карамельной массе свидетельствуют об удовлетворительном совпадении расчетных и экспериментальных данных. Результаты и выводы исследований могут быть использованы инженерами-проектировщиками оборудования для обработки карамельной массы и технологами по производству карамели. Авторы: Березовский Юрий Михайлович, д-р техн. наук НИИ холодильной промышленности, Москва, ул. Костякова, д. 12, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Лазарев Евгений Валерьевич, канд. техн. наук ЗАО "АМ Девелопмент", Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
КОНТРОЛЬ И КАЧЕСТВО
Полякова С.П., Хохлова Е.А., Скокан Л.Е., Аксенова Л.М.Новый метод определения бактериальной контаминации, вызывающей органолептическую порчу кондитерских изделий
| Ключевые слова: кондитерские изделия, липолитические микроорганизмы, метод определения липолитических микроорганизмов, органолептическая порча. Реферат: Разработан современный метод определения бактерий, вызывающих ухудшение качества кондитерских изделий. Из кондитерской продукции, полуфабрикатов и сырья для их производства выделяли бактерии. Из всех объектов выделено 96 штаммов микроорганизмов. Определяли активность ферментативных систем выделенных микроорганизмов. Выявили, что большая часть выделенных бактерий обладает липолитической активностью. Установили, что использование стандартных методов, режимов культивирования и питательных сред не позволяет обнаружить все липолитические микроорганизмы в кондитерских изделиях, поскольку большинство микроорганизмов - типичных представителей микрофлоры кондитерских изделий не проявляют признаков роста или не образуют типичных для липолитических микроорганизмов колоний. Изучали морфологические и биохимические свойства выделенных микроорганизмов. На основании полученных данных установили оптимальные условия их культивирования. Используя выделенные микроорганизмы и результаты исследования их свойств, создали метод, позволяющий достоверно определить способность микроорганизмов, составляющих микрофлору кондитерской продукции, разлагать жиры. На основании установленных биохимических свойств бактерий, а также изучения взаимодействий их ферментных систем с различными жирами разработали методику определения активности липаз микроорганизмов кондитерских изделий, а также методику определения количества бактерий, вызывающих ухудшение их качества, использование которой позволит прогнозировать органолептическую порчу по микрофлоре сырья и готовой продукции. Авторы: Полякова Светлана Петровна, канд. техн. наук Хохлова Евгения Андреевна, мл. науч. сотр. Скокан Людмила Евгеньевна, д-р техн. наук Аксенова Лариса Михайловна, д-р техн. наук, акад. РАН НИИ кондитерской промышленности, 107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ШКОЛА ТЕХНОЛОГА
Потекина Е.В. Кекс "Рождественская ночь"
ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ
Упаковка/УпакИталия 2014: большое значение на российском рынке
21-я Международная выставка "Продэкспо-2014"
Акимова Л.А. Как это было
Сладкие вести
Указатель статей, опубликованных в журнале "Кондитерское производство" в 2014 г.