+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Архив журналов

Кондитерское производство, №3/2014

 

ТЕМА НОМЕРА: ГЛАВНОЕ - КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ

Магомедов М.Г., Лобосова Л.А., Арсанукаев И.Х., Барсукова И.Г., Быкова А.С.Применение порошка из топинамбура в производстве масс пралине

  Ключевые слова: порошок из корнеплодов топинамбура, пралине, топинамбур.
Реферат: Обоснован выбор порошка топинамбура в производстве пралине, дана характеристика его показателей. Конфетные массы пралине готовили в лабораторных условиях на экспериментальной смесительно-формующей машине с обогреваемой рубашкой и Z-образными лопастями. Заменяли 50, 70 и 100?% сахарной пудры порошком из топинамбура.
Исследованы peологические свойства и получены зависи-мости эффективной вязкости конфетных масс от градиента скорости. Характер данной зависимости для этих масс одинаков. С увеличением градиента скорости эффективная вязкость масс пралине постепенно снижается из?за разрушения коагуляционных структур. При замене сахарной пудры порошком из топинамбура в массах пралине эффективная вязкость их изменяется, причем с увеличением его дозировки она возрастает.
Определены органолептические и физико-химические показатели качества изделий. Лучшие показатели имеют образцы, содержащие 70?% порошкообразного полуфабриката из корнеплодов топинамбура.
Авторы: Магомедов Магомед Гасанович, канд. техн. наук
Лобосова Лариса Анатольевна, канд. техн. наук
Арсанукаев Иcса ?Хасиевич, канд. техн. наук
Барсукова Ирина Георгиевна, соискатель
Быкова Анна ?Сергеевна студент
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Присухина Н.В., Типсина Н.Н., Туманова А.Е.Влияние клюквенных полуфабрикатов на качество и пищевую ценность мармелада и бисквита

  Ключевые слова: бисквит, клюква, мармелад, паста, пищевая ценность, порошок.
Реферат: Статья посвящена актуальной проблеме повышения пищевой ценности кондитерских изделий. Задача решается, в частности, в результате использования в производстве мучных и сахаристых кондитерских изделий пасты и порошка, приготовленных из клюквенных выжимок - отходов производства соков. Установлены диапазоны возможного применения клюквенных полуфабрикатов в рецептурах изделий. Показано повышение пищевой ценности разработанной продукции по сравнению с традиционной.
Авторы: Присухина Наталья Викторовна, канд. техн. наук
Типсина Нелля Николаевна, д-р техн. наук
Красноярский государственный аграрный университет,
г. Красноярск, ул. Мира, 90, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Туманова Алла Евгеньевна, Д-р техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Лесникова Н.А., Лаврова Л.Ю., Борцова Е.Л.Эффективность использования нетрадиционного сырья в производстве печенья

  Ключевые слова: биологически активные вещества, органолептические и физико-химические показатели, порошок из семян рапса.
Реферат: Одна из перспективных технологий, способствующих значительной интенсификации производственных процессов и открывающих большие возможности для расширения ассортимента кондитерских изделий - технология обогащения продукции биологически активными веществами, источником которых служит нетрадиционное растительное сырье, например рапс.
Разработана рецептура сдобного песочно-шоколадного печенья с добавлением 25?% порошка из семян рапса к массе муки и уменьшенной дозировкой сливочного масла (на 15?% от рецептурного количества).
По результатам проведенных исследований установлено, что использование порошка из семян рапса в производстве сдобного печенья позволит расширить ассортимент продукции функциональной направленности, пониженной калорийности, повысить биологическую ценность изделия.
Авторы: Лесникова Наталия Александровна, cт. преп.
Лаврова Лариса Юрьевна, канд. техн. наук
Борцова Екатерина Леонидовна, канд. экон. наук
Уральский государственный экономический университет,
г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, 62, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Крюкова Е.В., Гращенков Д.В., Лейберова Н.В., Чугунова О.В.Влияние полбяной муки на качество сдобного печенья

  Ключевые слова: волжская полба, мучные кондитерские изделия, органолептические показатели, песочный полуфабрикат, сдобное печенье.
Реферат: Рассмотрена возможность применения в производстве мучных кондитерских изделий полбяной муки, которая богата незаменимыми аминокислотами, железом, магнием, витаминами (РР, В1, В2), однако до настоящего времени не нашла применения в технологии изготовления мучных кондитерских изделий. Основной задачей стало изучение влияния полбяной муки на качество сдобного печенья и установление оптимальной ее дозировки. Предмет исследований - волжская полба - двузернянка, выращиваемая в Кукморском районе Республики Татарстан. Волжская полба имеет ряд важных биологических особенностей: эта культура не требовательна к условиям возделывания и почвенно-климатическим, отличается широкой экологической пластичностью, скороспелостью, засухо- и холодоустойчивостью и другими ценными признаками.
Изучено влияние разного соотношения полбяной и пшеничной муки высшего сорта на органолептические и физико-химические показатели сдобного печенья. Установлено, что включение полбяной муки в его рецептуру целесообразно, так как она характеризуется высоким содержанием белка, клетчатки, улучшенными вкусовыми качествами. Определены оптимальные значения массовой доли вносимых рецептурных компонентов. Применение полбяной муки в производстве мучных кондитерских изделий позволит расширить ассортимент.
Авторы: Крюкова Екатерина Владимировна, ст. преподаватель
Гращенков Дмитрий Валерьевич, ст. преподаватель
Лейберова Наталия Викторовна, канд. техн. наук
Чугунова Ольга Викторовна, д-р техн. наук
Уральский государственный экономический университет,
620210, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Мирошникова Т.Н. Выбор жира для начинок с учетом автектических взаимодействий с жиром для начинок - залог качества конфет

Полякова С.П.Обеспечение безопасности кондитерских изделий

  Ключевые слова: БГКП, безопасность кондитерских изделий, программа "Himbez", ХАССП, химические контаминанты.
Реферат: Проведен анализ организации системы контроля безопасности на кондитерских предприятиях. Исследованы кремовые изделия, в 75 % образцов продукции выявлены виды БГКП, контаминация которыми может происходить только на производстве из-за некачественной санитарной обработки. Разработана программа для расчета допустимых уровней содержания химических контаминантов в продукте.
Разработана технология улучшения санитарно-гигиенического состояния кондитерского производства, на основе инновационных принципов оценки эффективности моющих средств.
Обоснована необходимость применения системы менеджмента безопасности производства кондитерских изделий по всей технологической цепи.
Авторы: Полякова Светлана Петровна, канд. техн. наук
НИИ кондитерской промышленности,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Святославова И.М., Савенкова Т.В.Требования торговых сетей к производителям кондитерской продукции в условиях глобализации торговых отношений

  Ключевые слова: IFS, BRC, ритейл, система HACCP, GMP, ISO.
Реферат: В статье дан обзор состояния рынка российского ритейла и тенденций его развития. На примере двух международных стандартов BRC и IFS рассмотрены требования торговых сетей к производителям пищевых продуктов по обеспечению безопасности и качества производимой продукции.
Авторы: Святославова Ирина Михайловна, канд. техн. наук
Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук
НИИ кондитерской промышленности
105023, Москва, ул. Электрозаводская, 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Итоги конкурса "Лучший продукт-2014"

Победителям вручены награды

Кирпиченкова О.М., Оболкина В.И., Крапивницкая И.А.Использование овощного пюре для повышения качества пряников

  Ключевые слова: качество, морковное пюре, овощное пюре, пряники, связанная влага, тыквенное пюре.
Реферат: Приведены результаты исследований при разработке технологии производства пряников c использованием глюкозо-фруктозного сиропа, морковного и тыквенного пюре. Применение овощного пюре дает возможность повысить пищевую ценность пряников, органолептические показатели (цвет, текстуру), способствует сохранению качества изделий при хранении вследствие связывания влаги пищевыми волокнами, в том числе пектином.
Авторы: Кирпиченкова Оксана Николаевна, аспирант
Оболкина Вера Ильинична, д-р техн. наук
Крапивницкая Ирина Алексеевна, канд. техн. наук
Национальный университет пищевых технологий, Украина
01601, Киев-33, МПС, ул. Владимирская, 68, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ

Победили сильнейшие

Международный конкурс на лучшую упаковку "Продэкстрапак-2014"

Акимова Л.А. Упаковочной индустрии - больше внимания

Международная выставка "Продэкспо-2014" вновь бьет рекорды

На встрече с представителями центральных и отраслевых СМИ

Толкачева Д.В. Очередная победа Холдинга "Солнечные продукты"

Сладкие вести

Новости компаний

.