Архив журналов
Производство спирта и ликероводочных изделий, №2/2015
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ БРОДИЛЬНЫХ ОТРАСЛЕЙ
Кудряшов В.Л.Эффективность и перспектива использования мембранных процессов для импортозамещения линий переработки барды
| С. 4-9 | Ключевые слова: барда; мембранные процессы; ультрафильтрация; нанофильтрация; обратный осмос; выпаривание; пищевые добавки; кормовые добавки; лекарственные формы Реферат: Исследованиями показано, что альтернативу процессу выпаривания жидкой фракции барды составляют инновационные мембранные процессы: микрофильтрация , ультрафильтрация , нанофильтрация и обратный осмос. В статье описаны объективные преимущества мембранных установок (МУ). Приведены блок-схемы трех линий переработки барды с применением МУ и вакуум-выпарных установок. Расчетным путем доказаны энергетические, экономические и экологические преимущества МУ. Показана возможность реализации линий переработки барды на отечественном импортозамещающем оборудовании. Авторы: Кудряшов Вячеслав Леонидович, канд.техн.наук ФГБНУ ВНИИ пищевой биотехнологии 111033, г.Москва, ул. Самокатная, д.4б, vera_ Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ИННОВАЦИИ В ТЕХНИКЕ И ТЕХНОЛОГИИ
Курбатова Е.И., Римарева Л.В., Соколова Е.Н., Борщева Ю.А.Биотехнологические аспекты получения гипоаллергенных продуктов из пшеничного сырья
| С. 10-12 | Ключевые слова: аллергенные белки; ферментные препараты; протеолиз; глютелины; глиадины Реферат: Проведены электрофоретические исследования фракционного состава белков пшеницы, которые показали наличие в пшенице аллергенных белков с молекулярной массой от 30 до 90 кДа. С целью биокаталитической деструкции аллергенных белков зернового сырья осуществляли гидролиз ферментными препаратами грибных протеаз при температуре 50 °С, рН 5,5, в течение 2 ч. Установлено, что препарат КФПА, полученный при культивировании микромицета Aspergillus oryzae, осуществляет более глубокий гидролиз белковых веществ, чем препарат Протоферм, синтезируемый A. niger, и позволяет получать продукты, не содержащие аллергенных белковых фракций (глиадиновых и глютелиновых). Авторы: Курбатова Елена Ивановна, канд.техн.наук; Римарева Любовь Вячеславовна, д-р техн. наук, профессор,член-корр. РАН; Соколова Елена Николаевна, канд. биол. наук; Борщева Юлия Александровна ФГБНУ ВНИИ пищевой биотехнологии 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Котенко С.Ц., Халилова Э.А., Гасанов Р.З.Биологически активные соединения в шампанизированном вине, полученном с использованием нового штамма Saccharomyces cerevisiae Y-3980
| С. 13-16 | Ключевые слова: дрожжи; шампанское; аминокислоты; органические кислоты; жирные кислоты; антиоксидантная активность Реферат: Изучено влияние штамма Saccharomyces сerevisiae Y-3980 накопление биологически активных соединений в шампанском. Методом жидкостной хроматографии в винах идентифицировано по 17 аминокислот. Суммарное содержание аминокислот в опытном вине превышает аналогичные показатели контроля в 1,3 раза, в два раза выше содержание незаменимых аминокислот. Обнаружено преобладание гетероциклических и моноаминокарбоновых (на 34%), дикарбоновых (на 39%) и тиоаминокислот (в два раза) кислот. Содержание антиоксидантов: метионина, цистеина и аланина выше в опытном вине. Исследование антиоксидантной активности шампанского показало их идентичность и соответствие стандартным показателям хороших российских вин. Методами ГЖХ идентифицированы органические С2:0-С10:0 и полиненасыщенные жирные кислоты, участвующих в формировании букета шампанского. Содержание органических кислот в опытном варианте выше, за исключением янтарной С4:0 и винной С4:0 кислот. Суммарное количество ненасыщенных жирных кислот на 39% выше в опытных вариантах, в основном за счет доминирования С18:2, С18:2w-6, С24:1w-9. Количество мононенасыщенных жирных кислот w-3, w-6, w-9 на 37% выше контрольного образца. Опытный образец шампанского отличался снижением насыщенных жирных кислот (на 27%). Авторы: Котенко Светлана Цалистиновна, канд. биол. наук; Халилова Эсланда Абдурахмановна, канд. биол. наук; Гасанов Расул Закирович ФГБУН Прикаспийский институт биологических ресурсов Дагестанского научного центра Россия, 367025, Махачкала, ул. Гаджиева, 45; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Поляков В.И., Абрамова И.М., Морозова С.С., Устинова Е.В.Перспективные активные угли в технологии водок
| С. 17-20 | Ключевые слова: адсорбенты; активные угли; водно-спиртовая жидкость; сортировка; фильтрование; насыпная плотность; зольность; адсорбционная активность; окисляемость Реферат: Исследования показателей активных углей Norit GCN 830 PLUS и Norit РК 1-3, изготовленных из особых сортов кокосовой скорлупы, и углей МеКС 850 и МеКС 900, полученных на основе косточек абрикоса и персика, показали ряд преимуществ по сравнению с активным древесным углем БАУ-А, применяемым в настоящее время в технологии приготовления водок. Исследуемые угли проявили более высокую адсорбционную активность, насыпную плотность и прочность на истирание. После фильтрования через исследуемые угли в водно-спиртовой жидкости увеличивалась окисляемость, снижалась оптическая плотность, улучшались органолептические показатели, что свидетельствует об эффективности очистки. Лучшие результаты отмечены для активных углей Norit GCN 830 PLUS и МеКС 900, что позволяет сделать вывод о возможности их применения в технологии приготовления высококачественных водок. Авторы: Поляков Виктор Антонович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН; Абрамова Ирина Михайловна, д-р. техн. наук; Морозова Сетлана Семеновна, канд. хим. наук; Устинова Елена Владимировна ФБГНУ ВНИИ пищевой биотехнологии, 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ
Абрамова И.М., Зенина Г.П., Курбатова Е.И., Аристархова Т.Ю., Поляков В.А.Влияние ультразвука на процесс экстрагирования при переработке плодово-ягодного сырья с применением мембранных процессов осветления морсов
| С. 21-24 | Ключевые слова: ультразвук; экстрагирование; черная смородина; брусника; ферментативная обработка; фильтрование; спиртованные морсы Реферат: Представлены результаты исследования процесса экстрагирования плодово-ягодного сырья - черной смородины и брусники при получении спиртованных морсов для ликероводочного производства с применением ультразвука и ферментативной обработки. Для снижения вязкости и улучшения прозрачности морсов после ультразвукового воздействия наилучшие результаты были получены при применении ферментного препарата "Пектофоетидин". Установлено, что для получения спиртованного морса из свежего ягодного сырья необходимо применять дробное ультразвуковое воздействие в течение 30 мин. и обработку водного настоя сырья ферментным препаратом "Пектофоетидин" в дозировке 0,015 % к массе сырья в течение 2?х часов при температуре 40 °С. После охлаждения морс спиртуют до крепости 40-45 %, выдерживают в течение суток, затем подвергают каскадному фильтрованию сначала через фильтр-картон марки "Т" или "КТФ-1П", а затем через микропористые мембраны с рейтингом 0,45 микрон. Показано, что ультразвуковое воздействие совместно с ферментативной обработкой и каскадным фильтрованием позволяет интенсифицировать процесс экстрагирования и получать спиртованные морсы высокого качества. Авторы: Поляков Виктор Антонович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН; Абрамова Ирина Михайловна, д-р. техн. наук; Зенина Галина Петровна, канд. техн. наук; Курбатова Елена Ивановна, канд. техн. наук; Аристархова Татьяна Юрьевна ФГБНУ ВНИИ пищевой биотехнологии Россия, 111033, Москва, ул. Самокатная, 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Парфенова Т.В., Коростылева Л.А., Текутьева Л.А., Конева А.О., Соснина Е.Н.Алкогольные бальзамы с использованием местного растительного сырья
| С. 25-29 | Ключевые слова: физиологически ценные вещества растений; айва японская; облепиха крушиновидная; калина буреинская; стевия; растительные сборы; морсы и настои; функциональные бальзамы Реферат: Благодаря особенностям химического состава бальзамы обладают функциональными свойствами и характеризуются выраженной физиологической активностью, что обусловливает применение этих напитков в определенных дозах для профилактики многих заболеваний. Поэтому целью работы явилась разработка алкогольных бальзамов с использованием настоев из местного растительного сырья, такого как айва японская, облепиха крушиновидная, дереза китайская (годжи) и калина буреинская. Разработке подлежали два вида бальзамов: оказывающий положительное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) (сбор №1) и регулирующий работу печени и желчевыводящих путей (сбор №2). Из сырья получали спиртованные морсы и настои путем двукратного настаивания (мацерации) сырья на водно-спиртовом растворе в течение 14 сут каждое настаивание. Для приготовления полуфабрикатов использовали водно-спиртовый раствор крепостью 40 % объемных. Два настоя приготовлены на сухих сборах, состоящих из семи и десяти наименований сырья. Составление купажей бальзамов из настоев и морсов проводили последовательно. На основе настоя сбора №1 приготовлено три варианта рецептур, в которых меняли сочетания морсов пло-дово-ягодного сырья, а на основе настоя сбора №2 приготовили пять вариантов рецептур. По результатам дегустации выбраны рецептуры бальзамов: для желудочно-кишечного тракта и печеночный. Каждая рецептура отработана в двух вариантах: с сахарным сиропом и настоем стевии. Определены крепость изделий, массовые концентрации общего экстракта и фенольных соединений. Исследования показали, что введение в рецептуры алкогольных бальзамов айвы японской, облепихи крушиновидной, дерезы китайской и калина буреинской обогащает их физиологически активными веществами, что позволяет поставить их в один ряд с функциональными продуктами питания. Предварительный расчет стоимости разработанных напитков показал их конкурентоспособность на рынке. Авторы: Парфенова Тамара Васильевна, канд.техн.наук, доцент; Коростылева Людмила Алексеевна, канд.техн. наук, доцент; Текутьева Людмила Александровна, канд.техн. наук, доцент; Конева Анастасия Олеговна, аспирант; Соснина Елена Николаевна Дальневосточный федеральный университет, школа экономики и менеджмента ДВФУ 690002, Владивосток, Океанский пр., 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ
Кершенгольц Б.М., Шашурин М.М.К вопросу о снижении токсичности водки
| С. 30-34 | Ключевые слова: водка; токсичность; лишайники Реферат: Снижение токсичности алкогольных изделий можно достичь введением в них антиоксидантов для предотвращения свободно-радикального окисления этанола до карбонильных соединений (сивушных масел) и веществ, связывающих карбонильные соединения (ацетальдегид, ацетон и др.), содержащиеся как в водке, так и образующиеся в организме при окислении этанола в печени, и выводящих их из организма. Оба эффекта достигаются введением в водочные изделия биопрепарата "Ягель" - водно-спиртового экстракта слоевищ лишайников рода Кладония, активным веществом которого являются лишайниковые b-олигосахариды, образующиеся из лишайниковых b-полисахаридов (основного вещества талломов лишайников) при предэкстракционной обработке измельченных слоевищ лишайников диоксидом углерода в состоянии сверхкритической жидкости. В эксперименте на лабораторных животных показано, что введение биодобавки "Ягель" в водочные изделия в отношении 1:100-1:500 в целях детоксикации и профилактики алкогольных патологий позволяет снизить в 2-3 раза токсическое действие алкоголя при полном сохранении эйфорического эффекта; более чем в 20 раз уменьшить постинтоксикационный эффект, в 5,6 раза уменьшить скорость формирования наркоманической алкогольной зависимости. В эксперименте с добровольцами подтверждены первые два детоксикационные эффекта действия биодобавки "Ягель". Авторы: Кершенгольц Борис Моисеевич, д-р биол. наук, профессор; Шашурин Михаил Михайлович, канд. биол. наук ФГБУН Институт биологических проблем криолитозоны СО РАН 677980, Якутск, пр. Ленина, 41, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Исламмагомедова Э.А., Котенко С.Ц., Халилова Э.А., Магадова С.А.Содержание жирных кислот при культивировании Saccharomyces оviformis на различных средах
| С. 35-38 | Ключевые слова: геотермальная вода; меласса; дрожжи; жирные кислоты; спиртовое брожение Реферат: Исследовано влияние геотермальной воды в составе мелассной среды культивирования дрожжей Saccharomyces оviformis М-12Х на обмен жирных кислот в процессе спиртового брожения. Содержание свободных низкомолекулярных органических кислот определяли методом капиллярного электрофореза, содержание высших жирных кислот, предусматривающее получение их метиловых эфиров, - методом газовой хроматографии. Концентрация органических кислот в питательных средах зависит, в основном, от химического состава мелассы, который очень сложен и часто изменяется под влиянием различных факторов. Анализ качественного и количественного состава жирных кислот в средах показал незначительные различия между контролем (традиционная среда) и опытом (с содержанием геотермальной воды). В средах культивирования в количественном отношении преобладала уксусная кислота - 60,49:72.84 % (опыт: контроль) от общей суммы низкомолекулярных органических кислот, а также одноосновная насыщенная пальмитиновая кислота - 31,00: 34,95 % (опыт:контроль) и полиненасыщенная линолевая кислота - 25,03:25,90 % (опыт:контроль) от общей суммы высших жирных кислот. Отмечена способность клеток дрожжей, культивируемых на питательной среде с геотермальной водой, наиболее полно сбраживать углеводы мелассы. В опытном варианте количество синтезированного этанола на 10 % превышает данный показатель в контроле. Вариант с геотермальной водой отличался повышенным содержанием низкомолекулярных жирных кислот. Установлена тенденция увеличения в сброженных субстратах полиненасыщенных высших жирных кислот с преобладанием в опыте незаменимой и биохимически активной линолевой кислоты. Обнаруженная зависимость специфических особенностей и количественного содержания жирных кислот в сброженных субстратах от условий культивирования позволяет глубже понять механизм влияния геотермальной воды в составе питательной среды на метаболизм дрожжей S. оviformis и дает возможность интенсифицировать технологический процесс биосинтеза этанола. Авторы: Исламмагомедова Э.А., канд. биол. наук; Котенко Светлана Цалистиновна, канд. биол. наук; Халилова Эсланда Абдурахмановна, канд. биол. наук; Магадова С.А. ФГБУН Прикаспийский институт биологических ресурсов Дагестанского научного центра, Махачкала Россия, 367025, Махачкала, ул. Гаджиева, 45, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Черепица С.В., Сытова С.Н., Гугучкина Т.И., Марковский М.Г.Оn-line калькулятор корректного определения количественного содержания летучих компонентов в спиртосодержащей продукции
| С. 39-42 | Ключевые слова: спиртосодержащая и алкогольная продукция; этанол; внутренний стандарт; летучие компоненты; метод газовой хроматографии Реферат: Определение объемного содержания этанола в спиртосодержащей продукции на практике, как правило, осуществляют с помощью ареометра или пикнометра. Однако данный метод распространяется только на бинарные водно-этанольные растворы. Наличие заметных концентраций летучих компонентов в спиртосодержащей продукции приводит к заметному долевому вкладу этих соединений в величину плотности исследуемого спиртосодержащего образца. Как следствие, прямой расчет объемного содержания этилового спирта по ГОСТ 3639 для таких спиртосодержащих продуктов дает величину крепости, которая может существенно отличаться от истинной. Использование некорректно рассчитанного объемного содержания этилового спирта приводит к неверным результатам определения величин концентраций летучих органических соединений в спиртсодержащей продукции. На основании предложенного алгоритма корректного расчета количественного содержания летучих компонентов, в том числе и этанола, на основе хроматографических данных и показаний ареометра разработан on-line калькулятор, размещенный в свободном доступе в интернете http://inp.bsu.by /calculator/vcalcr. html. Предложенный метод определения может быть легко внедрен в повседневную практику испытательных лабораторий и включен в международные стандарты по контролю качества и безопасности алкогольной продукции. Авторы: Черепица Сергей Вячеславович, канд. физ.-мат. наук; Сытова Светлана Николаевна, канд. физ.-мат. наук Институт ядерных проблем Белорусского государственного университета Беларусь, 220030, Минск, ул. Бобруйская, 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Гугучкина Татьяна Ивановна, д-р с.-х. наук; Марковский Михаил Григорьевич, канд. техн. наук Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Россия, 350901, Краснодар, ул. 40 лет Победы, 39, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ИНФОРМАЦИЯ
О секции "Биотехнология пищи. Продукты здорового питания"